蜂產(chǎn)品質(zhì)量與控制

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1、緒論一、蜜蜂產(chǎn)品的分類1、蜜蜂產(chǎn)品按其來源和生產(chǎn)過程分為三類：1）由工蜂采集植物上的天然原料靜蜜蜂加工而成的：①蜂蜜②蜂花粉③蜂膠④蜂糧。2）由工蜂體內(nèi)某些特殊腺體分泌出來的：①蜂王漿②蜂蠟③蜂毒3）蜜蜂的軀體：①蜂幼蟲②蜂蛹③成蟲第一章蜂蜜一、蜂蜜的定義：蜂蜜：是蜜蜂將采集的植物花蜜或分泌物經(jīng)過充分釀造而貯存在蜂巢內(nèi)的甜性物質(zhì)，不人為地改變其成分。是一種甜而有粘性的、透明或半透明的液體。2、花蜜：是顯花植物花內(nèi)蜜腺分泌的甜汁；3、甘露：甘露主要是指蚜蟲、介殼蟲、葉蟬等同翅目昆蟲排泄于植物表面的含糖代謝物；三、蜂蜜的分類1、原料性質(zhì)分為：

2、1）花卉蜜2）甘露蜜2、生產(chǎn)的規(guī)格與取蜜的方法分為：1）分離蜜2）壓榨蜜3）巢蜜3、物理狀態(tài)分為：1）結(jié)晶蜜2）液態(tài)蜜4、色澤分1）深色蜜2）淺色蜜蜂蜜顏色由淺到深次序：水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色及深琥珀色5、據(jù)蜂蜜來源于不同的植物分為：1）雜花蜜：是某一主要蜜源植物流蜜的末期，而下一個蜜源流蜜的初期，或同時期有多種植物開花流蜜，在這一段時期內(nèi)蜜蜂采集的花蜜而釀造的蜂蜜稱雜花蜜或混合蜜。2）單花蜜：根據(jù)植物名稱加以命名，如：蜜蜂采集油菜花蜜而釀造的蜂蜜就稱為油菜蜂蜜；采集刺槐花蜜而釀造的蜂蜜就稱為刺槐蜜；采集椴樹花

3、蜜而釀造的蜂蜜就稱為椴樹蜂蜜等。6、常見的商品蜜油菜蜜、紫云英蜜、苕子蜜、柑橘蜜、荔枝蜜、龍眼蜜：、橡膠樹蜜、刺槐蜜、棗花蜜、椴樹蜜：、狼牙刺蜜、荊條蜜、棉花蜜、草木樨蜜、柿樹蜜、葵花蜜、胡枝子蜜。、蕎麥蜜、鵝掌柴蜜、野桂花蜜、野壩子蜜。、大葉桉蜜、枇杷蜜、益母草蜜、枸杞蜜、黃芪蜜、黃檗蜜、老瓜頭蜜、百里香蜜、鹽膚木（五倍子）、密花香薷（野藿香）、紫花苜蓿、小茴香蜜（茴香）、小葵子蜜。、駱駝刺蜜、黨參蜜、芝麻蜜等四、蜂蜜的成分1．水分2．糖類3．粗蛋白4．維生素5．礦物質(zhì)6．酶類7．酸類8．芳香物質(zhì)9．膠體物質(zhì)10．其它成分五、蜂蜜的特性

4、1、蜂蜜的緩沖性或吸濕性2、蜂蜜的比重3、蜂蜜的粘度4、蜂蜜的折光性5、蜂蜜的結(jié)晶性（1）結(jié)晶的原理：蜂蜜是一種有較多固體物質(zhì)的過飽和膠狀溶液，受溫度等外界因素的影響，成為結(jié)晶狀態(tài)，析出溶液中的葡萄糖。(2）影響蜂蜜結(jié)晶的因素1）葡萄糖結(jié)晶核的多少2）含水量的高低3）貯存的溫度4）蜜源植物的種類六、蜂蜜的發(fā)酵1、蜂蜜發(fā)酵的原理：蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化條件下，酒精再由醋酸菌分解為醋酸和水。??酵母菌??C6H12O6?→C2H5OH+CO2↑????????????

5、[O]??C2H5OH?→?CH3COOH+H2O醋酸菌2、蜂蜜發(fā)酵的條件：1）耐糖酵母菌的數(shù)量多；2）水分含量高；3）貯存溫度較高。3、發(fā)酵蜂蜜的特征：產(chǎn)生氣泡；有酒味或酸味；4、防止蜂蜜發(fā)酵的措施：1）生產(chǎn)成熟蜂蜜2）控制貯存溫度3）注意生產(chǎn)、加工過程中的環(huán)境和工具的消毒4）滅菌七、蜂蜜的檢驗方法1.、蜂蜜的感官檢驗（1）視覺檢查法：判斷蜂蜜色澤和透明度、發(fā)酵、結(jié)晶、混有夾雜物等；白天進行，一般不宜采用燈光照明，以免造成假象（2）嗅覺檢查法：本法用于判斷蜂蜜的氣息，包括香、臭、酸及其他懇及其他一些異常的氣息，以確定蜂蜜的品種與品質(zhì)。多

6、數(shù)蜂蜜都具有香氣，但其香型不盡相同(3)味覺檢查法：本法與嗅覺檢查法相互配合，用于判斷甜、咸、香、臭、酸、苦、澀等各種滋味，進而通過滋味確定蜂蜜自然品質(zhì)的優(yōu)劣，或者是否有摻假現(xiàn)象(4)觸覺檢查法：本法主要用于判斷液態(tài)蜜的稠度與結(jié)晶蜜的真?zhèn)?、蜂蜜的理化檢驗色澤：比色計含水量：阿貝折光儀手持糖量儀美比重計:實際濃度=實測濃度+△t×0.0477（△t=蜜溫-20℃）蜂蜜中還原糖的測定（基本原理）斐林氏容量法；蜂蜜中蔗糖的測定（基本原理）斐林氏容量法；蜂蜜中淀粉酶值的測定試管法分光光度法釀蜜的原理：物理作用：即蒸發(fā)掉花蜜中過多的水分，使含水量

7、從60%左右降低到20%左右，形成高濃度蜜液，以抑制各種微生物的生長；是生化作用：通過蜜蜂分泌消化酶，將原有的蔗糖和淀粉，轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，使其達到65%至80%，而蔗糖含量降至5%以下。蜂花粉的貯存：蜂花粉的合理貯存以保證蜂花粉的質(zhì)量為主。貯存方法科學，第一應能防止花粉的變質(zhì)、發(fā)霉，第二應能減少花粉有效成分的損失，除了滅菌消毒及干燥處理外，滅害蟲及考慮貯存條件也是很重要的一環(huán)。目前普遍采用以下幾種貯存花粉的方法：鮮花粉冷藏法；干燥花粉冷藏法；自然干藏法；加糖混合貯存法；充氣貯存法；其他第二章蜂王漿一、蜂王漿的定義蜂王漿又稱蜂皇漿、俗稱

8、王漿，是由5~15日齡工蜂頭部的咽下腺（又稱王漿腺）和上顎腺分泌的一種粘稠物質(zhì)。是蜂王幼蟲整個發(fā)育期及3日齡以內(nèi)的工蜂和雄蜂幼蟲前期的唯一食物，類似于哺乳動物的乳汁，所以稱為蜂乳。二、蜂王漿的