醬鹵肉制品保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀

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1、醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)研究進(jìn)展姓名：鄭開旭班級(jí)：糧工1002班學(xué)號(hào)：100107502摘要醬鹵肉制品是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，它的色、香、味和口感一直深受消費(fèi)者的喜愛，但長(zhǎng)期以來醬鹵制品一直沿用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)，加工保鮮技術(shù)落后，且大部分產(chǎn)品仍然以散裝方式出售，袋裝醬鹵肉制品在貯、運(yùn)、銷過程中，隨著外界氣溫的不斷升高，易敗壞變質(zhì)，發(fā)生“脹袋”，導(dǎo)致商品貨架期縮短，降低了其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，制約了其發(fā)展。尤其是夏季，溫度的升高，使得袋裝醬鹵肉制品的常溫保鮮性能下降，產(chǎn)品安全性的控制難度加大。通過有關(guān)專家多次試驗(yàn)，本文主要針對(duì)真空包裝醬鹵產(chǎn)品的殺菌方法和防腐劑的使用進(jìn)行研究，從而

2、提高產(chǎn)品在夏季的保鮮性能。關(guān)鍵詞：醬鹵肉包裝材料滅菌技術(shù)保鮮技術(shù)微生物正文：醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)應(yīng)從整個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，從原料采集控制起，進(jìn)而從加工環(huán)境，加工工藝，冷卻方式，包裝的材料和方式，滅菌方式，保存方式等條件各個(gè)點(diǎn)加以分析控制。1.原料采集、加工工藝以及加工環(huán)境鹵肉制品易受微生物污染，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料，使用動(dòng)態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，可有效控制微生物對(duì)醬鹵肉制品的二次污染，醬鹵肉制品引發(fā)細(xì)菌性食物中毒的根本原因在于生產(chǎn)環(huán)節(jié)中細(xì)菌農(nóng)產(chǎn)品加工等微生物的大量繁殖及空氣等環(huán)境因素所造成的二次污染。生產(chǎn)醬鹵肉制品的原料肉含有豐富的蛋白質(zhì)脂肪，水分等營(yíng)

3、養(yǎng)物質(zhì)，如溫度適宜（特別是高溫季節(jié)），微生物就會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致醬鹵肉制品的感官發(fā)生劣變，甚至引發(fā)食物中毒據(jù)專家介紹，引起醬鹵肉制品腐敗變質(zhì)的原因主要有5個(gè)方面：①原料肉來自缺乏衛(wèi)生保障措施的個(gè)體屠宰戶，肉中的微生物含量偏高；②鹵菜加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高；③肉品原料在運(yùn)輸和貯藏過程中受到微生物的嚴(yán)重污染；④鹵制品加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全生熟交叉污染原料不能被充分加熱等問題；⑤不潔空氣的二次污染。要預(yù)防微生物對(duì)醬鹵肉制品的污染-8-防止食物中毒，應(yīng)從多方面采取措施：選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料肉，應(yīng)采用流水方式加工，設(shè)定科學(xué)的衛(wèi)生

4、質(zhì)量控制點(diǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染；加工時(shí)要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，燒煮后應(yīng)及時(shí)攤平?jīng)鐾秆杆倮鋮s，以降低微生物的繁殖速度；對(duì)生產(chǎn)設(shè)備專用器具和工作人員等都要嚴(yán)格消毒；在原料肉的采購(gòu)、運(yùn)輸、加工、貯藏和銷售中，最好配備充足的冷藏設(shè)施，以抑制微生物的繁殖速度和保障鹵肉制品的衛(wèi)生、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；對(duì)生產(chǎn)和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)消毒，以提高鹵菜車間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受污染的空氣對(duì)鹵肉制品造成二次污染有關(guān)專家指出，提高加工車間和銷售場(chǎng)所內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高醬鹵肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量，經(jīng)高溫煮制的鹵肉制品中的微生物基本被殺滅，但在較短的時(shí)間內(nèi)還會(huì)腐敗變質(zhì)，一個(gè)

5、重要原因就是鹵肉制品與車間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，車間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物會(huì)附著在食品表面，繼而導(dǎo)致鹵肉制品變質(zhì)，引發(fā)食物中毒為防止鹵肉制品在貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車間和銷售場(chǎng)所內(nèi)的空氣殺菌消毒為滿足肉制品的殺菌要求。2.包裝材料的選擇包裝材料也是影響保鮮期的一個(gè)因素。肉及肉制品由于種類不同，所要求的保鮮和貯藏條件不同。因此，使用的包裝材料種類也很多。（1）保鮮包裝材料、低溫貯藏肉品包裝材料。復(fù)合袋：有同種或同類塑料采用共擠出技術(shù)生產(chǎn)的復(fù)合膜（常見的是聚烯烴類塑料之間的共擠出）、異種塑料共擠生產(chǎn)出的膜（主要是高極性的尼龍PA、乙烯

6、一乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC與非極性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯一乙酸乙烯共聚體EVA等的共擠出）。這種復(fù)合膜可以印刷，不透水、不透氣，機(jī)械強(qiáng)度高，適用范圍很廣，價(jià)格低廉，適用于各類肉制品的二次包裝。?。?）用于常溫保存肉制品的包裝　常溫保存的肉制品是指那些用非透性材料包裝，并經(jīng)過了121℃以上滅菌，可以在常溫下流通，保質(zhì)期6個(gè)月以上的產(chǎn)品。適用于這種包裝的材料必須是非通透性的，可耐高溫滅菌。如鐵聽、鋁箔、復(fù)合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。3.包裝方式?。?）除氣收縮包裝。-8-?。?）真空包裝。（3）充氣包裝。（4）加脫氧劑包裝

7、。4.防腐劑的添加14．1防腐劑的選擇在選擇防腐劑的過程中，主要是針對(duì)高溫肉類制品最容易出現(xiàn)的微生物來選擇防腐劑。高溫肉類制品由于經(jīng)過抽真空處理和長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，所以殺菌后殘留的微生物大都為專性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢菌。而這類微生物大都屬革蘭氏陽性菌。乳酸鏈球菌素(Nisin)是一種多肽抗菌素。它主要針對(duì)革蘭氏陽性菌，對(duì)酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用，可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的生長(zhǎng)。所以在產(chǎn)品的防腐劑的選擇上主要以乳酸鏈球菌素為主體，在輔助乳酸鈉，乳酸鈉中的乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)，對(duì)鼠傷害、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。乳酸鈉的加入一方面可

8、降低生產(chǎn)成本，另一方面彌補(bǔ)乳酸鏈球菌素防腐廣譜性差的