魔芋膠在食品添加劑中的應(yīng)用實(shí)踐

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1、魔芋膠在食品添加劑中的應(yīng)用實(shí)踐魔芋葡甘聚糖是—種非離子型水溶性高分子多糖，它和絕大多數(shù)陽(yáng)離子型、陰離子型和非離子型食用膠類都有互溶性、協(xié)同性或增效性。因此，它完全具備了食品添加劑的優(yōu)越條件。膳食纖維添加劑組合的機(jī)理與實(shí)踐膳食纖維指的是：“食物中不能被消化吸收多糖類碳水化合物和木質(zhì)素”。近年由于西方世界“富貴病”的出現(xiàn)，人們發(fā)現(xiàn)每日三餐食物中所含膳食纖維已不能滿足機(jī)體需要，開(kāi)始尋找優(yōu)質(zhì)的膳食纖維來(lái)預(yù)防和治療這種疾病。膳食纖維目前已開(kāi)發(fā)有近百種，質(zhì)量有“優(yōu)”有“劣”，總體判定水溶性膳食纖維ＳＤＦ　優(yōu)于水不溶性膳食纖維ＩＤＦ　，木質(zhì)素纖維最

2、差。事實(shí)上最有價(jià)值的衡量膳食纖維質(zhì)量的惟一標(biāo)準(zhǔn)就是多糖結(jié)構(gòu)中由β—１—３　糖苷鍵組成支鏈的數(shù)量，多者為優(yōu)，少者為劣，魔芋葡甘聚糖既是水溶性多糖，又含有豐富的β—１—３　糖苷鍵支鏈結(jié)構(gòu)，屬于優(yōu)質(zhì)水溶性膳食纖維，像這樣能夠大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)膳食纖維素在國(guó)內(nèi)外還不是很多。增稠添加劑組合的機(jī)理與實(shí)踐設(shè)計(jì)增稠添加劑時(shí)，首先要考慮的是所對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)介質(zhì)是—種比較雜的液體混合物，其成分少則由幾種，多則由十幾種、幾十種成分組成。因此，選擇增稠劑時(shí)，一定要考慮它們的復(fù)雜性。選擇魔芋皎ＫＧＭ作為增稠劑，其根據(jù)是它是—種非離子型高分子水溶生多糖，黏度高達(dá)

3、２００００ｍＰａ·ｓ以上，具有良好的增稠性、粘結(jié)性、懸浮性和乳化性，更重要的是它和絕大多數(shù)陽(yáng)離型和陰離子型食用膠都有互溶性和增效性，因此魔芋膠ＫＧＭ作為主膠劑其功能與其他食用膠類相比具有優(yōu)越性。這種增稠添加劑廣泛適用于果汁、果珍、果茶、果醬、八寶粥、調(diào)味品和所有糊類食品。懸浮添加劑組合的機(jī)理和實(shí)踐設(shè)計(jì)懸浮添加劑時(shí)首先要考慮的是：添加劑溶液黏度的相對(duì)穩(wěn)定，這是關(guān)鍵，推估懸浮物的比重，這是基礎(chǔ)。任何單體食用膠溶液都會(huì)較明顯的受到濃度、溫度、ｐＨ值和鹽類的影響，若使用復(fù)合型功能相近用膠，效果就會(huì)明顯改觀。魔芋膠ＫＧＭ是一種非離子型高分子多糖，它

4、和大多數(shù)陽(yáng)離子型及陽(yáng)離子型食用膠類都有互溶性和協(xié)同性，因此魔芋膠ＫＧＭ是懸浮穩(wěn)定的首選。由此生產(chǎn)的懸浮添加劑廣泛應(yīng)用于粒粒橙、明列子、銀耳片、哈密瓜糖和菠蘿粒。果凍添加劑組合的機(jī)理和實(shí)踐在果凍添加劑中，魔芋膠ＫＧＭ和卡拉膠ＣＡＲ是凝膠的主體，二者共溶時(shí)，有凝膠增效作用。它的最大可能是在兩種多糖溶液中，以卡拉膠ＣＡＲ形成的雙螺旋結(jié)構(gòu)為主體，魔芋膠ＫＧＭ分子以大螺距纏繞于雙螺旋體上，使整個(gè)結(jié)構(gòu)形成更加緊密的分子矩膠體溶液，從而導(dǎo)致了果凍強(qiáng)度提高的必備條件。陽(yáng)離子鉀鹽的參與和以熱源為動(dòng)力，促使了兩種多糖碰撞，纏繞的頻率，這對(duì)凝膠強(qiáng)度的形成起到了

5、關(guān)鍵的作用。調(diào)整添加劑中魔芋膠的型號(hào)和用量可以形成脆、韌、糯和揉型果凍，再少量添加一些魔芋膠ＫＧＭ的衍生物，可以防止析水。市場(chǎng)上形態(tài)百種的果凍，據(jù)我們所知很少有超越此范圍的。軟糖添加劑組合的機(jī)理和實(shí)踐在軟糖添加設(shè)計(jì)過(guò)程中，凝膠主要以卡拉膠ＣＡＲ為主，魔芋狡ＫＧＭ為輔的凝膠模式，其凝膠機(jī)理完全同于果凍穩(wěn)定劑中魔芋膠ＫＧＭ和卡拉膠ＣＡＲ的凝膠機(jī)理。有機(jī)鉀鹽和混合磷酸鹽可以促進(jìn)、加快兩種多糖分子碰撞、纏繞的頻率，但其能量就小多了，若在高溫溫度≥１００轉(zhuǎn)折點(diǎn)　和在蔗糖存在的情況下，凝膠效應(yīng)就會(huì)增強(qiáng)了。因此就形成了軟糖的基料。根據(jù)此機(jī)理就可生產(chǎn)出

6、凝膠軟糖、果蔬軟糖和水果軟糖。肉制品添加劑組合的機(jī)理和實(shí)踐設(shè)計(jì)肉制品添加劑主劑時(shí)，首先要考慮的是膠體的黏彈性、乳化性和吸水功能。綜合前文所述，魔芋膠ＫＧＭ和卡拉膠ＣＡＲ混合溶液中兩種分子在熱能作用下，能相互纏繞形成三維網(wǎng)絡(luò)，這是黏彈性和吸水功能性物質(zhì)的硬件：有益的磷酸鹽和食鹽從肉中溶出的高黏結(jié)性物質(zhì)，這是黏彈性、乳化性、吸水性物質(zhì)的軟件。具有以上硬件和軟件功能的肉制品添加劑其特點(diǎn)是乳化能力強(qiáng)，保水性好，黏結(jié)與凝較力奇強(qiáng)，由此添加劑參與生產(chǎn)的肉糜制品、火腿腸、午餐肉、肉丸子彈韌性好，切片性好；生產(chǎn)的注射肉切片光滑，口感一致，色澤自然；生產(chǎn)的

7、肴肉彈韌性強(qiáng)，有咬勁，口感一致，利口，爽口。不管什么形態(tài)的加工肉均不會(huì)析油、析水。冷飲制品添加劑組合的機(jī)理和實(shí)踐魔芋膠ＫＧＭ、黃原膠ＸＧ和少量卡拉膠ＣＡＲ溶解時(shí)，能形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)其中魔芋膠ＫＧＭ和黃原膠ＸＧ配比達(dá)到３∶２時(shí)，其溶液能形成最高表現(xiàn)黏度，最高屈服值，最大凝膠強(qiáng)度，最牢固的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。根據(jù)以上的理化現(xiàn)象，采取適度的比例，就奠定了系列冷飲乳制品的基料，如生產(chǎn)無(wú)奶無(wú)油零膨化的軟冰制品，要調(diào)高魔芋膠ＫＧＭ的使用量；生產(chǎn)無(wú)奶油高膨化的雪糕時(shí)，要適度調(diào)低魔芋膠ＫＧＭ的使用量；生產(chǎn)高奶油膨化冰淇淋時(shí)，要調(diào)低魔芋膠的使用量。乳品添加劑

8、組合的機(jī)理和實(shí)踐設(shè)計(jì)乳品添加劑時(shí)，首先要考慮乳品分組的復(fù)雜性。乳品是多種物質(zhì)組成的混合物，由于分散物質(zhì)種類繁多，分散度差異很大，所以乳并不是簡(jiǎn)單的分散體系，而是由真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液