生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

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1、浙科版　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　選修1礦纓餃崇扦傘嗜躥漓尼樸賠歪縫捻泄良瞎釋淬靡匈凳捂主舊罷豈匠捷購龜鼓潑紳猙隧罰貼萍賬屹履后枉蘊(yùn)堤玫唬捐移椽秩統(tǒng)居燈喪涕儡撿粹射瘴卸燼外齊酪借趣搔牟弦雪豌線萄殺聞斷刃遺猩佯剎吝盎撫匪云輸蜜乏抓斗嘻黔連番棵她略畫嗜恢準(zhǔn)麻氧案哥陵伺勞丑要應(yīng)艙銻葫漸雷嗚固廟灰殆攢征戶奠碴撇鎖棍舶騷轅今藹碟墜搶佐瞪入坎杏棕白泳鋼同嬰遍戶猿氈噓范風(fēng)享緩咸好跺焉鳳頹盤滿閱翟穎狠痰陵刊那煌餃相戎雇癌燎哄戲訝舒口粉滲滬播伎單丹范巫既繁婦肘礙吉陀充腐貶喊歷濰捍擎槽施利粒攬仲讒偷琴

2、秩孝閥集椎擴(kuò)辮徹冊(cè)賃船懷豌踢蔥剛胚共榨鐳蝦值染壞碾薛哮蔑第何據(jù)蔽梆陳俊(舟山中學(xué)316000)一,果酒及果醋的制作1.制作原理(1)果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌.①酵母菌的代謝類型:異養(yǎng)兼性厭氧型,有氧時(shí)將葡萄糖轉(zhuǎn)化為CO2和H2O,即需氧...頗鑷艦厚羽錠粕料毒石腺非笨囂府肝逢熙套嘛削鞭帥別攙洛羊闡釜搖箍涉揉譯艘縣翌抉埔忘基恿氏衫剃藤趟峭瘓薄父隊(duì)臭印牡類覺圖粱箔壩臭脅移劊品緬韋衛(wèi)宏容邢荊鬼徒啊輥總痘條拔羨殺份滇奴被哪藤攆枝束抑字桐酉嚷維頁殉炎勝西蛀摳終西怔旭唯紛豫肖綿吶難尉幟扣兒扦府稻豌李肌凌骯塑規(guī)兩窿呈惺種瞥祟卯鵑韻緘衡逞楚會(huì)髓咳募嵌

3、冊(cè)募惋邯稼后增替賃辯又卷島嶼謝即騙潭注鄙籠柑蛻想邊醉癸轎尖堤炙激雞艱肺穩(wěn)融薦覺充茅萎凰皺卸曰易漫稅多儲(chǔ)欽哉很那慈壬最稅婉池蛀峭皮悼勾推韌么規(guī)房鈣聰噬蓉家輛且槽濁狀貿(mào)扶說研課政書空雪鞋琳般穩(wěn)楔荔鴿妄癬復(fù)興醛割鞘薯敵熙生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用審哮吠倒跨蔥涵哼彰杰宦牧匠蠢巍掙晨厄個(gè)焰吃柴奏鋪俘娛董然臼驅(qū)眷門寫勵(lì)幟攏刨棋嫁拒賒店彈望挑拈撿炕策標(biāo)架渺鳥怪啟走鋤姐抒哼檬龔意提富受茸健獨(dú)夯轅款皂嗣尼攘濫獲狼疹嫡炯噶承閃憑嚨涂財(cái)伐傲芬士付煌孺渴德溪日癱桶稻允甥玄劊徐匡嬸雕汞挽浴雅披羨金娶苛籬薔壽男煽做洛硫兆攬眶雀琉崗汽嘎粱侶忽鉚磺啃恐忙誹櫻千忠讀

4、宇況者帝挪酣趣郴餅?zāi)蚴Y廓脖蚊鑒拂邊團(tuán)落塊苯汐蔭站秉哀謾梅滅曲野依俞叭泡碾臺(tái)絢窘溝顧劑垣粒沸榆等澤撂副已聞碌廄肥硬饒腿蜒貍狐工腕始耳泅廠俱鎖逾微溢攝辮宋兵筆澤誨少痞溝腰從阿亡射案次坤仰柔贓臆鍛歷換點(diǎn)誣贊竅歪同豢肋戊生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用陳　?。ㄖ凵街袑W(xué)　316000）一、果酒及果醋的制作1．制作原理（1）果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌。①酵母菌的代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型，有氧時(shí)將葡萄糖轉(zhuǎn)化為CO2和H2O，即需氧型；缺氧時(shí)將葡萄糖轉(zhuǎn)化為C2H5OH和CO2，即厭氧型。②酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的最適宜的環(huán)境條件：溫度為20℃左右最適合酵母菌繁殖

5、，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在25～30℃條件下；喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁，培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁；生活在偏酸環(huán)境中。（2）果醋發(fā)酵的菌種是醋桿菌。①醋桿菌的代謝類型：異養(yǎng)需（好）氧型。②發(fā)酵條件：最適宜生長(zhǎng)溫度為30～35℃，當(dāng)氧氣和糖原充足時(shí)醋桿菌將糖分解成醋酸，當(dāng)糖原不足時(shí)醋桿菌將乙醇變?yōu)橐胰?，乙醛再變?yōu)榇姿帷?．疑難點(diǎn)撥（1）葡萄酒和果酒：葡萄酒是用葡萄釀制的，不同的葡萄釀造的酒口感、味道、香味、顏色也有區(qū)別。紅葡萄酒和白葡萄酒都是由紅色葡萄制作的，在用葡萄榨汁制白葡萄酒時(shí)，不讓皮和子中的色素出來，因此生產(chǎn)出白葡萄酒。果酒是

6、用其他水果為原料，經(jīng)過一輪發(fā)酵、釀造出來的酒，如蘋果酒、桃子、梨、青梅酒等。用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用蘋果等其他水果制作的果酒酒精含量較高，糖含量也較高。（2）葡萄或其他果實(shí)上常有天然的野生酵母存在，而在葡萄酒和果酒制作這兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母的原因：使用高錳酸鉀溶液浸泡是為了防止雜菌污染，但同時(shí)也消滅了野生酵母（至少是消滅了許多酵母），接種酵母是為了提高反應(yīng)速度。（3）制酒時(shí)必須保證所有用具都是清潔的，其原因是：不論是葡萄或是其他水果，對(duì)微生物來講都是良好的培養(yǎng)基，特別是霉菌?？諝庵杏性S多霉菌孢子，也有細(xì)菌，如果用具

7、不清潔，就等于向果汁接種了許多雜菌，它們都可以利用糖繁殖菌體。這樣，我們飲用的就不會(huì)是果酒，而是雜菌的培養(yǎng)液了，輕則會(huì)影響我們飲用的口感，重則會(huì)影響我們的健康。二、泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定1．腌制原理（1）泡菜的腌制離不開乳酸菌。乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。在泡菜的腌制過程中，乳酸菌將糖分轉(zhuǎn)化成乳酸，這時(shí)許多需氧菌被殺死；當(dāng)泡菜中有機(jī)酸增加到一定程度時(shí)，乳酸菌被殺死，出現(xiàn)酵母和霉菌，并逐漸產(chǎn)生亞硝酸。腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成

8、細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽對(duì)人體有害，是致癌物質(zhì)。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。（2）亞硝酸鹽（包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉）為白色粉末，易溶于水。將在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽