生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用.ppt

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1、生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用果酒、果醋的制作1．果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型制作原理利用酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵利用醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿岱磻?yīng)式C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O最適發(fā)酵溫度18～25℃30～35℃對(duì)氧的需求前期需要氧氣，后期不需要一直需充足氧氣pH酸性環(huán)境(3.3～3.5)酸性環(huán)境(5.4～6.3)

2、發(fā)酵時(shí)間10～12d7～8d腐乳的制作2．流程泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定3%(1號(hào)壇)5%(2號(hào)壇)7%(3號(hào)壇)第3天第5天第7天……

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