菜肴基礎知識及營養(yǎng)42菜肴的烹調制作.doc

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1、授課班級授課日期授課題目4-2菜肴的烹調制作及營養(yǎng)衛(wèi)生了解菜肴制作工藝的特點及營養(yǎng)衛(wèi)生重點難點了解菜肴制作工藝的特點及營養(yǎng)衛(wèi)生組織教學清點人數，嚴格考勤?？偨Y復習舊課導入新課作為一名餐飲工作人員，了解菜肴制作工藝流程的基本知識，對做好餐飲工作有重要意義。提問:1、什么是菜肴制作工藝？2、3、4、教學方式、手段、媒介講授法、討論法使用多媒體設備。授課內容一、菜肴的制作工藝特點1、講究選料2、刀工精細3、配料巧妙4、調味講究5、烹調方法多樣6、原料熟處理恰如其分7、注重制湯技術8、掛糊、勾芡均勻恰當9、精于運用火候10、講究食具二、菜肴制作工藝過程及營養(yǎng)衛(wèi)生1、

2、選料（1）選料的基本要求1）熟悉原料的生產季節(jié)2）熟悉原料產地，選擇優(yōu)質原料3）熟悉原料固有的品質，能夠分辨出原料的優(yōu)劣4）熟悉原料不同部位的用途，達到物盡其用5）熟悉原料的營養(yǎng)衛(wèi)生及衛(wèi)生要求，合理進行選擇搭配（2）原料的品質檢驗1）感官檢驗2）理化檢驗2、原料的初加工3、原料的細加工（1）刀工（2）掛糊上漿4、初步熟處理（1）焯水（2）汽蒸（3）過油（4）走紅5、配菜組合6、臨灶烹飪7、成菜裝盤了解菜肴制作工藝的特點及營養(yǎng)衛(wèi)生布置作業(yè)1、練習冊相關習題2、預習下一課。參考資料《菜肴基礎知識及營養(yǎng)衛(wèi)生》教學后記理論聯(lián)系實際，激發(fā)學生興趣。課堂內容盡量結合實踐

3、知識，多給學生討論的機會，激發(fā)學生的興趣。