菜肴的烹調(diào)方法

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1、菜肴的烹調(diào)方法烹調(diào)方法是指把經(jīng)過初步加工和切制成形的烹飪原料，綜合運用加熱、調(diào)制等手段制成不同風味菜肴特色的方法。在實際應用中，烹調(diào)方法還包括只調(diào)制不加熱的方法，如生拌、生熗、生漬、生腌等；以及只加熱、不調(diào)制的方法，如煮（飯）、熬（粥）、蒸（饅頭）、烤（白薯）等。由于烹飪原料的性能、質(zhì)地、形態(tài)各異，因此，菜肴在色、香、味、形、質(zhì)諸要素等方面的要求也各不一樣。因而菜肴制作過程中的加熱途徑、糊漿、芡汁和火候運用也不盡相同。這樣也就衍生形成了多種多樣的烹調(diào)方法。運用烹調(diào)方法的目的是通過對熱能、調(diào)料和炊具綜合的或分別的利用，施加于粗加工、細加工等工序處理過的主、配料，產(chǎn)生復雜的理化反應

2、，形成為色澤、香氣、味道、形狀、質(zhì)感等不同的風味特色，使烹飪原料變?yōu)榧确巷嬍仇B(yǎng)生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹調(diào)方法對菜肴起著決定性的作用，是中式烹調(diào)技藝的核心。第一節(jié)烹調(diào)方法的分類目前，中式菜肴的烹調(diào)方法可按傳熱介質(zhì)分類、按烹和調(diào)的運用情況分類和按冷熱菜式分類?，F(xiàn)分別介紹如下：一、按傳熱介質(zhì)分類按傳熱介質(zhì)的不同，烹調(diào)方法可分為油烹法、水烹法、汽烹法、固體烹法、電磁波烹法及其他烹法，還包括有多種傳熱介質(zhì)綜合套用的混合烹法。1.油烹法油烹法是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給原料，將烹飪原料制成菜肴的烹調(diào)方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。2.水烹法水烹法是指通過水將

3、熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如汆、涮、燴、煮、燜、燒、燉、扒、灼、浸、蜜汁、軟熘等。3.汽烹法汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如蒸、隔水燉。4.固體烹法固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質(zhì)將熱能以熱傳導的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以固體物質(zhì)作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗、砂炒等。5.電磁波烹法電磁波烹法是指依靠電磁波、遠紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導等方式傳遞給烹飪原料，致使菜肴成熟的烹調(diào)方法，如微波加熱、遠紅外線加熱和光

4、能加熱等等。6.其他烹法在實際應用中，有些烹調(diào)方法所采用的傳熱介質(zhì)難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等，故作為其他烹法。綜上所述，按傳熱介質(zhì)的分類方法有如下優(yōu)點：可將烹制方法與調(diào)制方法有機結(jié)合起來，系統(tǒng)性強，烹調(diào)方法之間的區(qū)別比較明確；但是這種分類方法存在較多不足，主要表現(xiàn)在遺漏了有調(diào)無烹的烹調(diào)方法和未能將烹制和調(diào)制融為一體。一、按烹和調(diào)的運用情況分類在烹飪實踐中，烹調(diào)方法多數(shù)是烹制和調(diào)制的綜合運用，只有少數(shù)是只調(diào)制不烹制，還有些是只烹制不調(diào)制。因此，可將烹調(diào)方法分為有烹有調(diào)法，有調(diào)無烹法和有烹無調(diào)法三類。1.有烹有調(diào)法有烹有調(diào)法是指在制作菜肴的過程中，烹制和調(diào)制結(jié)合在一起、綜合

5、運用的烹調(diào)方法。在實際運用時，烹制和調(diào)制可同時進行，也可以先調(diào)制后烹制或者先烹制后調(diào)制或者先調(diào)制后烹制再調(diào)制。此類烹調(diào)方法數(shù)量繁多、用途最廣，熱菜、冷菜皆可，如炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、燒、扒、燜、煨、燉、煮、涮、汆、燴、蒸、烤、掛霜、拔絲、蜜汁、鹵、醬、凍、熏、熟拌等。2.有調(diào)無烹法有調(diào)無烹法是指在制作菜肴的過程中，只有調(diào)制不需要烹制。此類方法數(shù)量不多，僅用于冷菜制作，如生拌、生熗、生腌等。3.有烹無調(diào)法有烹無調(diào)法是指在制作菜肴的過程中只有烹制而不需要調(diào)制。此類方法數(shù)量更少，如“白灼活蝦”、“爆肚”等。此類菜的調(diào)制是帶味碟上席，由用餐者根據(jù)自己的口味進行調(diào)味。此類烹調(diào)方法一

6、般用于主食的制作，如煮（飯）、熬（粥）、蒸（饅頭）、烤（白薯）等。綜上所述，按烹和調(diào)的運用情況分類有如下優(yōu)點和不足：可全面概括所有的烹調(diào)方法，可直接反映出烹制或調(diào)制時所采用的工藝及操作特點和烹調(diào)方法的名稱，分類細膩；但是也有明顯的不足，主要是沒有從本質(zhì)上揭示各種烹調(diào)方法之間的區(qū)別。一、按冷熱菜式分類按冷熱菜式分類烹調(diào)方法又可劃分為冷菜烹調(diào)方法和熱菜烹調(diào)方法。（一）冷菜烹調(diào)法冷菜是指食用時，成品菜肴的溫度接近或低于人的體溫的一類菜肴。用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為冷菜烹調(diào)方法。冷菜烹調(diào)法分為熱制冷吃法和冷制冷吃法兩種方法。1.熱制冷吃法熱制冷吃法是指在制作時，調(diào)制與加熱同時進行，

7、制成菜肴后再晾涼以供食用的菜肴，常用的烹調(diào)方法有鹵、凍、白煮、炸收等。2.冷制冷吃法冷制冷吃法是指在最后調(diào)制階段不要加熱而直接成菜的方法，常用的烹調(diào)方法有拌、熗、腌、漬等。（二）熱菜烹調(diào)法熱菜是指食用時具有明顯高于人體溫度的菜肴。用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為熱菜烹調(diào)方法。這類烹調(diào)方法包括了除冷菜烹調(diào)法之外所有的烹調(diào)方法。綜上所述，按冷熱菜式分類有如下優(yōu)點和不足：烹調(diào)方法分類比較簡明；不足的是名稱多有重復。同一種烹調(diào)方法既可以做熱菜又可以做冷菜。如烤、炸、煮、掛霜等。因此，冷菜和熱菜的根本區(qū)