資源描述:
《中式烹調(diào)師中級試題》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、中級《中式烹調(diào)師》國家題庫(中級)《中式烹調(diào)師》國家題庫1.工業(yè)“三廢”中含的有毒廢金屬元素有(C)等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚2.宇宙射線和地球上的射線是食物中(A)物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物3.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后(B)。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房4熱能是由于溫度差別而轉(zhuǎn)移的(D)。A、熱量B、熱度C、熱力D、能量5廚房的(B)宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食物的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)
2、械設(shè)備D、工具設(shè)備6下列不能用食品容器盛放的是(B)。A、半成品B、換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品7動物油營養(yǎng)價值比植物有營養(yǎng)價值低的原因之一是(A)。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多8下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是(D)。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料C、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。9新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%10谷類的糊粉層中含(D)較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉11(D)是
3、指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本12在廚房范圍內(nèi),成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制13.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本14.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(A),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄15.原材料(A)、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地16.原料損耗重量與加工前原料重量的比是(A)。A、
4、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率17常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法18作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險性最大。A、單相電壓B、兩相電壓C、接觸電壓觸電D、跨步觸電19.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻(A)。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作20保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與(C)相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻21食品中常見有害物質(zhì)主要是(C)和細(xì)菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲2
5、2.不需要中間宿主的寄生蟲是(D)。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華支睪吸蟲D、蛔蟲23.蟑螂在-5°C下(D)即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘24.對食物中毒患者不能采用的急救方法是(A)。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸25.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是(A)。A、對患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門26.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是(C)。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂27.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是(A)。A、一洗二刷三
6、沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒B、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖28.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的豕發(fā)中,要使用(D)電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V29.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和(C)。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)30.蛋類蛋白質(zhì)含量約為(C)。A、3%---5%B、7%---10%C、13%-一15%D、17%---19%31比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(C)A、30%B、35%C、40%D、50%A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘32.廣義的成本核算是指
7、企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的(D)耗費(fèi)之A、燃料B、人工C、原料D、各項33.成本可以為企業(yè)提供(B)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)34.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和(B)于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零售B、服務(wù)C、宴會D、飯店企業(yè)35.在(B)范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)36.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中(C)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料37.銷售價格的基礎(chǔ)值是(D)。A、利潤B、毛利C、費(fèi)用D、成本38.保證加工制作的(D
8、),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度39.表示原材料利用指標(biāo)的叫(C)。A