潮州砂鍋粥和潮州鹵水的做法

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1、潮州砂鍋粥的做法?提問(wèn)于2008-06-2517:13:30??解決時(shí)間:2008-07-0300:24:53潮州砂鍋粥的做法一　　煮粥配料：　　雅魚(yú)一條500克，雞頸骨250克，熟雞肉100克，姜片3克，熟豬肚l00克，蒜片3克，熟豬舌50克，蔥10克，熟豬心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水發(fā)蝦米10克，川鹽6克，水發(fā)魷魚(yú)100克，紹酒50克，水發(fā)香菌15克，奶湯2000克，豆腐150克，雞化油10克?！　≈嗟淖龇ǎ骸　?.將凈雅魚(yú)用川鹽3克、紹酒15克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚(yú)放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形；　　2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切

2、成1.5厘米粗、4厘米長(zhǎng)的條，火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚(yú)的砂鍋內(nèi)，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1小時(shí)；　　3.將水發(fā)就魚(yú)片成薄片，瀝干水，下入砂鍋（鍋里是已煮熟的粥），2-3分鐘后，將砂鍋置盤(pán)中，淋入雞化油，加味精，潮州砂鍋粥即成?！　∨胝{(diào)技巧：　　1.主輔料的用量要配比恰當(dāng)。　　2.火候和煮的時(shí)間要掌握好。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動(dòng)感。　　風(fēng)味特點(diǎn)：　　1.雅魚(yú)，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚(yú)，學(xué)名齊口腹裂魚(yú)，又名嘉魚(yú)。古稱(chēng)丙穴魚(yú)。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點(diǎn)，為川中魚(yú)鮮烹飪?cè)现兄铣苏?/p>

3、?！　?.唐代大詩(shī)人杜甫詩(shī)云：“魚(yú)知丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊雅魚(yú)之美。四川雅安市設(shè)有雅魚(yú)餐廳。雅安歷史食俗，注意營(yíng)養(yǎng)，講求養(yǎng)身，喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經(jīng)縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋恨制雅魚(yú)，味鮮美，保溫好?！　?.“砂鍋雅魚(yú)”為咸鮮味型，用于筵席常以“壓臺(tái)戲”最后出場(chǎng)。近年來(lái)，改為筵席頭菜奉獻(xiàn)食者。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚(yú)嫩湯鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，使食者對(duì)雨城雅安留戀終身，難以忘懷。潮州砂鍋粥的做法二　　煮粥配料：　　糯米150克，（蟲(chóng)尋）埔鮮蠔500克，水發(fā)香菇20克，嫩姜50克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸蔥花、芹菜

4、末適量，蒜泥、白酒適量，豬骨湯1000克?！　≈嗟淖龇ǎ骸　?.將蠔仔洗凈撈起瀝干，把香菇切成米粒狀，嫩姜切成細(xì)絲并泡于清水中，糯米用清水泡2小時(shí)后洗凈，放入蒸籠蒸透米心，待用；　　2.鍋置旺火上，下豬骨湯燒至八成熱時(shí)，放進(jìn)糯米燒沸，然后稍微攪動(dòng)，以免成團(tuán)粘鍋；　　3.待米心熟透，加入鮮蠔、香菇、精鹽、味精調(diào)好味，即可起鍋盛入碗中，食時(shí)撒上胡椒粉、芹菜末、油炸蔥花、蒜泥、白酒，潮州砂鍋粥即成。20分鍾煲煲潮州粥(圖)廣東的『潮州粥』向來(lái)頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時(shí)也喜歡多放水，據(jù)說(shuō)飯熱後撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯後飲料或其他用途，延續(xù)了慳省又講營(yíng)養(yǎng)

5、的好習(xí)慣。據(jù)百福酒家行政總廚徐華強(qiáng)介紹，潮州粥煲煮時(shí)間通常在20分鍾左右，分為白粥和咸粥兩大類(lèi)。對(duì)於住家最大的一個(gè)好處，莫過(guò)於煲煮簡(jiǎn)單快捷?，F(xiàn)在，就讓我們邊煮邊進(jìn)一步認(rèn)識(shí)潮州粥吧?！　　境敝莅字唷俊　∨c廣州白粥截然不同的是，全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似『冷飯粥』，其實(shí)都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡(jiǎn)單，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來(lái)吃，在潮州當(dāng)?shù)?，還有更多小吃相伴而上?！　≈鞑牧希何褰锼唤锎竺??！　∽龇ǎ核疂L後再下米，一直用大火煲煮?！　∨洳瞬牧希禾}卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)?！　∽龇ǎ骸　?、先把蘿卜、大芥菜洗乾凈，用熱水稍微煮過(guò)(即俗稱(chēng)的『飛水

6、』)?！　?、以100?7的比例來(lái)調(diào)配蘿卜、大芥菜與鹽分的分量，腌制2-3天?！　?、在通風(fēng)的地方曬乾?！　∫c(diǎn)：只能選在天氣乾燥、陽(yáng)光燦爛的日子來(lái)制作，最好是初冬。不過(guò)也可以在潮州買(mǎi)個(gè)一大罐回來(lái)備用。菜脯和咸菜的分別是，咸菜會(huì)連水分腌制，咸味清淡但入味；菜脯要去除水分來(lái)腌制，吃起來(lái)乾爽咸鮮?！　↑c(diǎn)評(píng)：這是典型的『妹仔大過(guò)主人婆』的粥，做配菜花的時(shí)間比煮粥的時(shí)間長(zhǎng)，但是沒(méi)有了配菜，白粥就會(huì)黯然失色?！　　境敝菹讨唷肯讨嗟莫?dú)特配料　　潮州咸粥又細(xì)分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因?yàn)槌敝莸貐^(qū)是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時(shí)候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨(dú)特配

7、料，風(fēng)格獨(dú)樹(shù)一幟，在各地都頗受歡迎?！　∨葜嗍怯冒罪垇?lái)煮泡的粥，例如蠔仔肉碎粥、鮑魚(yú)肉碎粥、什會(huì)泡粥等，通常用料在兩種以上。　　潮州砂鍋粥在廣州盛行一時(shí)，現(xiàn)在仍然有不少砂鍋粥專(zhuān)門(mén)店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時(shí)，放原料在加配料煮成。經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚(yú)粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等?！　≡谶@里，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨(dú)特配料的配方?！　∫弧⑾栕腥馑橹唷　≈鞑牧希盒迈r蠔仔、豬肉碎、大米?！　∽龇ǎ合戎箫?，飯熟以後用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鍾左右即可。　　要點(diǎn)：先下肉碎，再下蠔仔，見(jiàn)到蠔仔鼓起來(lái)，就要即可收火。