紅酒基本知識培訓(xùn) 紅酒基本知識

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1、紅酒基本知識培訓(xùn)紅酒基本知識紅酒基本知識一、開瓶前確定該瓶葡萄酒。點酒后,侍應(yīng)生便會取出該支葡萄酒讓你過目——侍應(yīng)生不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以：〈一〉、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規(guī)矩是,如果你點了頭意示侍應(yīng)生可以開瓶,即使最后你發(fā)覺侍應(yīng)生給錯了酒你,你也不能反悔?！炊怠⒂^察葡萄酒的儲藏狀態(tài),如酒塞有沒有嚴重的凸上——這表示木塞得不到濕潤,不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒,如有這情況顧客可叫侍應(yīng)生換另一瓶狀態(tài)更好的。二、親眼看著酒開瓶19。當顧客示意接受該瓶葡萄酒后,侍應(yīng)生應(yīng)在顧客面前開酒,原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入

2、瓶內(nèi)。如果該瓶為白酒或香檳,侍應(yīng)生應(yīng)于開瓶前把酒放入冰桶內(nèi)。如果顧客不知要冰多久,可請教侍應(yīng)生——假如你對他有信心。三、讓紅酒「呼吸」及試酒。開瓶后,紅酒應(yīng)先「呼吸」空氣一會,以讓進行氧化作用,到達飲用階段。經(jīng)過「呼吸」的酒,侍應(yīng)生會倒入約等于一小口份量的酒進顧客的酒杯。此時你要做的是「試酒」,試酒的過程應(yīng)為:(一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質(zhì)。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而里面的酒色澤較深。未成熟(可儲藏更久才飲用)19的酒內(nèi)外皆多呈紫紅色。(二

3、)、拿起酒杯，向內(nèi)搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。(三)、然后把酒向內(nèi)傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好征兆。(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉(zhuǎn)動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時候是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當?shù)木?，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應(yīng)生「退貨」。試酒結(jié)果滿意,顧客便示意侍應(yīng)生可以繼續(xù)倒酒了。如不滿意,可對侍應(yīng)生表示不接受。這時,侍應(yīng)生可能會自己也喝一點證實,如果酒真是有問題,高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那么高級的餐廳就可能……四、倒酒的技巧。試完酒后,如果接受,便可讓侍應(yīng)生倒酒,每次倒入的分量應(yīng)為1/3杯——國內(nèi)很多

4、侍應(yīng)生都會倒得過多。留意一點,倒酒時酒標winelabel應(yīng)面向顧客。為什么？因為倒完酒后,于瓶口的紅酒可能會滴下來,酒標向上的話,酒滴只會滴落酒瓶的背面,不會弄花酒標,損害酒的欣賞價值。同樣道理,每次向下倒酒后,不要直線向上拿起瓶,應(yīng)一邊輕微旋轉(zhuǎn)酒瓶,一邊提起酒瓶,這樣,酒便不會沿著酒瓶滴下,因為已經(jīng)均勻分布在酒瓶口的四周。]酒標就像是酒的身份證，包含了許多相關(guān)訊息。解讀一瓶葡萄酒的標簽，就等于未嘗其風味前，便已對其背景有了基本認識。19各葡萄酒產(chǎn)區(qū)酒標所標示的內(nèi)容并不盡相同，但基本上有產(chǎn)地、葡萄品種、年份、裝瓶地、分級等要項。有關(guān)產(chǎn)地的標示，是越精確的

5、品質(zhì)越好，有些國家的酒標上甚至?xí)敿殬耸境銎咸褕@、村莊、區(qū)域，以保證葡萄酒的品質(zhì)。有時葡萄品種與產(chǎn)地名稱會同時出現(xiàn)在標簽上，因此可由葡萄品種來推斷葡萄酒的好壞。另外，葡萄酒的年份也相當重要，它不僅代表了一瓶葡萄酒的酒齡，也是品質(zhì)良莠的依據(jù)，因為年份所指的是葡萄的收獲年，不同年份的葡萄成熟度會有差異而且年份收獲的好壞也會影響葡萄酒的壽命。裝瓶則分為產(chǎn)地裝瓶與酒商裝瓶，產(chǎn)地裝瓶的葡萄酒通常有較好的品質(zhì)保證，因為酒農(nóng)對自已的佳釀會特別用心地照顧與呵護。不過這并不代表酒商裝瓶的產(chǎn)品較差，只要是有信譽的酒商，也會有好的產(chǎn)品。至于等級分法，各國甚至各產(chǎn)區(qū)皆有不同的分級

6、系統(tǒng)，如法國的A.O.C.、V.D.Q.S.，德國的Q.b.、Q.m.P.,意大利的D.O.C.、D.O.G.G等，各有其分級制度，相當復(fù)雜而專業(yè)。除了上述的基本認知外，酒標上通常還會有酒精含量、甜度、檢定號碼，及酒章、商標、優(yōu)良商品憑證等訊息。19先從酒標說起：『酒標』如何認酒呢？先學(xué)看酒瓶上的標簽吧。葡萄酒的卷標又稱為『etiquette』(法文，意為許可證)，如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著『只要看了卷標，就知道它的味道了』一般，卷標上確實透露著關(guān)于葡萄酒味道(特色)的訊息。一般卷標上通常會標示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(

7、以產(chǎn)地或酒園名(Chateau)命名)、生產(chǎn)國或生產(chǎn)地、莊園地名的名稱、生產(chǎn)者(造酒者)名、容量、酒精濃度...等。卷標依設(shè)計者的設(shè)計，有各種不同的樣式，所以數(shù)據(jù)所書寫的位置也不同。收成年→該年的天候會影響葡萄收成的品質(zhì)，產(chǎn)區(qū)→一瓶葡萄酒的好壞決定于產(chǎn)地的地質(zhì)狀況，A.O.C→指定優(yōu)良產(chǎn)區(qū)A.O.C.法定名稱，城堡內(nèi)裝酒→MisEnBoteilleAuChateau，釀酒師簽名→對酒品質(zhì)有更一層的保證APPELLATIONCONTROLEE原產(chǎn)地區(qū)管理證明，通常會在這兩個字中加進地名，即原產(chǎn)地名（經(jīng)常定為AOC酒產(chǎn)地的地域名）。舉例：APPELLATION

8、BORDEAUXCONTROLEE或APPELLATIONMARG