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《食品乳化劑的特性及在油脂乳化中的應用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品乳化劑的特性及在油脂乳化中的應用一、前言隨著人們生活水平的提高及飲食結構的變化，在傳統(tǒng)追求色、香、味的同時，更加重視食品的功能化、特性化和多樣性，無論怎樣更新，食品的營養(yǎng)性和安全性是保障和提高人類健康最重要的前提。所以要達到上述目標，正確和科學使用食品乳化劑尤為重要，基于此，我們技術工作者嚴格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》研發(fā)、生產(chǎn)、推薦使用優(yōu)質、規(guī)范的食品乳化劑，勇?lián)称钒踩厝?。二、食品乳化劑的特性及乳化機理食品乳化劑是一類能使兩種或兩種互不相容構成相（如：油和水）
2、均勻地形成分散或乳狀（乳濁）體的活性物質。其特性取決于乳化劑的HLB值（親水親油平衡值），而HLB值的大小取決于乳化劑的分子構成，乳化劑分子親水基團數(shù)量多（如：-OH基），表現(xiàn)出強的親水性，即HLB值偏高，形成水包油（O/W）型乳化劑;若乳化劑分子中碳氫鏈越長（如：CH3—CH2—CH2—……）,親油基團大，則親油性強，HLB值偏低，形成油包水（W/O）型乳化劑，人們規(guī)定親水性100%乳化劑，HLB值為20（以油酸鉀為代表）,親油性100%，HLB值為零（以石蠟為代表）期間分成20等分，如圖一所示：HLB
3、值1～6易形成W/O型乳化體系，其中1～3為消泡劑，3.5～6為油包水型乳化劑。6～20易形成O/W型乳化體系，其中7～8為潤濕劑，8～18為油/水型乳化劑，13～15為洗滌劑，15～18為去污、加溶劑。截止2006年《中華人民共和國衛(wèi)生部公告》我國已批準使用的食品乳化劑為36種，主要為陰離子和非離子，極少量兩性離子，據(jù)相關資料報道，我國目前年用量4萬噸左右，其中單甘酯2萬噸左右。現(xiàn)將主要品種及特性列于表一。表一乳化劑主要品種及特性單甘酯（GMSDGMS）特性:乳化、分散、抗淀粉老化硬脂酰乳酸鈉（SSL）
4、特性:增筋、乳化、防老化、保鮮、增大面包、饅頭體積、改善組織結構硬脂酰乳酸鈣-鈉(CSL-SSL)特性:增筋、乳化、防老化、保鮮、增大面包、饅頭體積、改善組織結構.三聚甘油單硬脂酸酯（PGFE）特性:較強的乳化性，保濕、柔軟性、防止淀粉回生老化雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯（DATEM）特性:乳化、增加面團彈性、韌性和持氣性，增大面包、饅頭體積，防止老化.月桂酸/辛酸單甘酯（GML/GMC）特性:乳化、分散、防腐、保鮮.斯盤、吐溫系列（S-60、T-60等）特性:5良好乳化、穩(wěn)定、分散、潤濕蔗糖脂肪酸酯（SE
5、）特性:乳化、增溶、起泡、防老化.丙二醇硬脂酸酯（PGMS）特性:起酥、強發(fā)泡性、防老化.品乳化劑的乳化機理：乳化劑的內(nèi)部結構由兩部分組成，親水部分和親油部分，如圖二（以GMSSSL為例）所示：圖二、乳化劑結構圖乳化劑中的親油基與油脂結構中長鏈烷烴相似，故乳化劑中的烷烴可與油脂互溶，而乳化劑中的親水基與水和溶水性物質都存在或多或少的羥基，能相互相容。在互相排斥的油水體系中，加入活性劑，經(jīng)過恰當?shù)募庸み^程，可使之形成均質狀態(tài)的分散體系。如圖三所示：圖三、乳化劑的乳化機理通過乳化過程，改變了原來的物理狀態(tài)，進
6、而改變了體系的內(nèi)部結構，對食品來講，提高了感官和品質，改善了風味和口感，亦即提升了食品質量，延長了保質期，同時增加了人們的食欲和美食感受。三、食品加工過程中油水體系乳化方法各類食品和食品改良劑在加工過程中，都會出現(xiàn)油和水析出、分層、沉淀現(xiàn)象，尤其在各類面食制品、肉食制品、乳飲料加工中，制成品的品質不佳，不穩(wěn)定現(xiàn)象更顯突出，選擇適宜的乳化劑，采用恰當?shù)娜榛椒ㄊ谦@取穩(wěn)定乳化體系的關鍵。對于油包水（W/O）體系而言，應選用HLB值較小的W/O型乳化劑（如單辛酸甘油酯GMC、單月桂酸甘油酯GML、丙二醇硬脂酸酯
7、PGMS、單硬脂酸甘油酯GMS、S-60S-80等）。對于水包油(O/W)體系，選用HLB值中間值和較大的乳化劑（如：硬脂酰乳酸鈉SSL、硬脂酰乳酸鈣-鈉CSL-SSL、三聚甘油單硬脂酸酯PGFE、雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯DATEM、高HLB值的蔗糖脂肪酸酯SE、分子蒸餾單甘酯DGMS及TWEEN類。在選用乳化劑時，最好選用兩種或兩種以上的乳化劑，且HLB值幅度不大于5，產(chǎn)生加和性，使之增大乳化寬度，達到協(xié)同效應，獲得最佳的乳化效果。乳化劑若用于食品改良劑（如：色素、香精等）可將乳化劑與被乳化體共同加熱
8、到適宜溫度，激烈攪拌，即可得到穩(wěn)定的乳化體系，若乳化劑應用于面制品、奶乳制品、肉制品等當中，應將乳化劑與油和水，加熱攪拌充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液后，再與相應體系混勻即可。對粉狀產(chǎn)品（如面粉和奶粉等）需將粉體與同粒度的乳化劑（或改良劑）在混合機中混勻后方可進行再加工。乳化體系的穩(wěn)定性與非連續(xù)相粒子大小有關，粒子越小，穩(wěn)定性越高，反之亦然。其關系見表二：表二、乳化體系的穩(wěn)定性與粒子大小、外觀的關系非連續(xù)相粒子大?。é蘭)穩(wěn)
