油脂乳化劑 食品乳化劑的特性及在油脂乳化中的應(yīng)用

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1、油脂乳化劑食品乳化劑的特性及在油脂乳化中的應(yīng)用食品乳化劑的特性及在油脂乳化中的應(yīng)用一、前言隨著人們生活水平的提高及飲食結(jié)構(gòu)的變化，在傳統(tǒng)追求色、香、味的同時(shí)，更加重視食品的功能化、特性化和多樣性，無論怎樣更新，食品的營養(yǎng)性和安全性是保障和提高人類健康最重要的前提。所以要達(dá)到上述目標(biāo)，正確和科學(xué)使用食品乳化劑尤為重要，基于此，我們技術(shù)工作者嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》研發(fā)、生產(chǎn)、推薦使用優(yōu)質(zhì)、規(guī)范的食品乳化劑，勇?lián)称钒踩厝巍６?0油脂乳化劑食品乳化劑的特性及在油脂乳化中的應(yīng)用食品乳化劑的特性及在油脂乳化中的應(yīng)用一、前言隨著人們生活水平的提

2、高及飲食結(jié)構(gòu)的變化，在傳統(tǒng)追求色、香、味的同時(shí)，更加重視食品的功能化、特性化和多樣性，無論怎樣更新，食品的營養(yǎng)性和安全性是保障和提高人類健康最重要的前提。所以要達(dá)到上述目標(biāo)，正確和科學(xué)使用食品乳化劑尤為重要，基于此，我們技術(shù)工作者嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》研發(fā)、生產(chǎn)、推薦使用優(yōu)質(zhì)、規(guī)范的食品乳化劑，勇?lián)称钒踩厝巍６?0油脂乳化劑食品乳化劑的特性及在油脂乳化中的應(yīng)用食品乳化劑的特性及在油脂乳化中的應(yīng)用一、前言隨著人們生活水平的提高及飲食結(jié)構(gòu)的變化，在傳統(tǒng)追求色、香、味的同時(shí)，更加重視食品的功能化、特性化和多樣性，無論怎樣更新，食品的營養(yǎng)

3、性和安全性是保障和提高人類健康最重要的前提。所以要達(dá)到上述目標(biāo)，正確和科學(xué)使用食品乳化劑尤為重要，基于此，我們技術(shù)工作者嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》研發(fā)、生產(chǎn)、推薦使用優(yōu)質(zhì)、規(guī)范的食品乳化劑，勇?lián)称钒踩厝巍６?0食品乳化劑的特性及乳化機(jī)理食品乳化劑是一類能使兩種或兩種互不相容構(gòu)成相（如：油和水）均勻地形成分散或乳狀（乳濁）體的活性物質(zhì)。其特性取決于乳化劑的HLB值（親水親油平衡值），而HLB值的大小取決于乳化劑的分子構(gòu)成，乳化劑分子親水基團(tuán)數(shù)量多（如：-OH基），表現(xiàn)出強(qiáng)的親水性，即HLB值偏高，形成水包油（O/W）型乳化劑;若乳化劑分

4、子中碳?xì)滏溤介L（如：CH3—CH2—CH2—……）,親油基團(tuán)大，則親油性強(qiáng)，HLB值偏低，形成油包水（W/O）型乳化劑，人們規(guī)定親水性100%乳化劑，HLB值為20（以油酸鉀為代表）,親油性100%，HLB值為零（以石蠟為代表）期間分成20等分，如圖一所示：HLB值1～6易形成W/O型乳化體系，其中1～3為消泡劑，3.5～6為油包水型乳化劑。6～20易形成O/W型乳化體系，其中7～8為潤濕劑，8～18為油/水型乳化劑，13～15為洗滌劑，15～18為去污、加溶劑。截止2006年《中華人民共和國衛(wèi)生部公告》我國已批準(zhǔn)使用的食品乳化劑為36種，主要為陰離子和非離子，極少量兩性離子，據(jù)

5、相關(guān)資料報(bào)道，我國目前年用量4萬噸左右，其中單甘酯2萬噸左右?，F(xiàn)將主要品種及特性列于表一。表一乳化劑主要品種及特性單甘酯（GMSDGMS）特性:乳化、分散、抗淀粉老化硬脂酰乳酸鈉（SSL）特性:增筋、乳化、防老化、保鮮、增大面包、饅頭體積、改善組織結(jié)構(gòu)硬脂酰乳酸鈣-鈉(CSL-SSL)特性:10增筋、乳化、防老化、保鮮、增大面包、饅頭體積、改善組織結(jié)構(gòu).三聚甘油單硬脂酸酯（PGFE）特性:較強(qiáng)的乳化性，保濕、柔軟性、防止淀粉回生老化雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯（DATEM）特性:乳化、增加面團(tuán)彈性、韌性和持氣性，增大面包、饅頭體積，防止老化.月桂酸/辛酸單甘酯（GML/GMC）特性

6、:乳化、分散、防腐、保鮮.斯盤、吐溫系列（S-60、T-60等）特性:良好乳化、穩(wěn)定、分散、潤濕蔗糖脂肪酸酯（SE）特性:乳化、增溶、起泡、防老化.丙二醇硬脂酸酯（PGMS）特性:起酥、強(qiáng)發(fā)泡性、防老化.品乳化劑的乳化機(jī)理：乳化劑的內(nèi)部結(jié)構(gòu)由兩部分組成，親水部分和親油部分，如圖二（以GMSSSL為例）所示：圖二、乳化劑結(jié)構(gòu)圖乳化劑中的親油基與油脂結(jié)構(gòu)中長鏈烷烴相似，故乳化劑中的烷烴可與油脂互溶，而乳化劑中的親水基與水和溶水性物質(zhì)都存在或多或少的羥基，能相互相容。在互相排斥的油水體系中，加入活性劑，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)募庸み^程，可使之形成均質(zhì)狀態(tài)的分散體系。如圖三所示：10圖三、乳化劑的乳化

7、機(jī)理通過乳化過程，改變了原來的物理狀態(tài)，進(jìn)而改變了體系的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，對(duì)食品來講，提高了感官和品質(zhì)，改善了風(fēng)味和口感，亦即提升了食品質(zhì)量，延長了保質(zhì)期，同時(shí)增加了人們的食欲和美食感受。三、食品加工過程中油水體系乳化方法各類食品和食品改良劑在加工過程中，都會(huì)出現(xiàn)油和水析出、分層、沉淀現(xiàn)象，尤其在各類面食制品、肉食制品、乳飲料加工中，制成品的品質(zhì)不佳，不穩(wěn)定現(xiàn)象更顯突出，選擇適宜的乳化劑，采用恰當(dāng)?shù)娜榛椒ㄊ谦@取穩(wěn)定乳化體系的關(guān)鍵。對(duì)于油包水（W/O）體系而言，應(yīng)選用HLB值較小的W/O