綜合簡(jiǎn)答題 microsoft word 文檔

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1、1、食物中毒的分類1、微生物性食物中毒　　(1)細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較大?！　?2)真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品;用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素;沒(méi)有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生抗體;真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。　　2、化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān);;發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí);常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn);中毒程度嚴(yán)重，病程長(zhǎng)，發(fā)病充及死亡率高;

2、季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無(wú)特異性;剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物;誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物;臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。2為什么會(huì)出現(xiàn)食物中毒？食物中毒首先應(yīng)有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒?！　〗?jīng)分析，引起食物中毒常見(jiàn)的有十大因素：　　1、不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄?冷藏溫度不夠);　　2、在室溫下貯藏食物(室溫在危險(xiǎn)溫度帶范圍內(nèi));　　3、過(guò)早地準(zhǔn)備食物(使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間);　　4、不適當(dāng)?shù)乩鋮s食物(冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng));　　5、不適當(dāng)?shù)丶訜崾澄?加熱

3、不徹底或低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱);　　6、內(nèi)務(wù)管理不善(偶然的污染事故);　　7、交叉污染(衛(wèi)生制度不健全，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良);　　8、不適當(dāng)?shù)亟鈨鍪澄?在室溫條件下解凍);　　9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習(xí)慣;　　10、已加工的食物被污染。3、造成食物中毒的危害因素？　1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚(yú)、湟魚(yú)、毒蚌等。　　2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染?！　?、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具?！　?、生熟食品交叉污染。　　5、使用了腐敗變質(zhì)的原料?！　?、剩余食物未重新加熱?！　?、誤用有毒有害物?！　?、不適當(dāng)

4、的貯存?！　?、食品加工烹調(diào)不當(dāng)?！　?0、個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)差。4、禁止采購(gòu)的食品1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品;　　2、未經(jīng)曾醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;　　3、超過(guò)保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;　　4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。5、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；　?。ǘ┲虏⌒晕⑸?、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、

5、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；　?。ㄈI(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；　?。ㄋ模└瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；　　（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；　?。┪唇?jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；　?。ㄆ撸┍话b材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；　　（八）超過(guò)保質(zhì)期的食品；　?。ň牛o(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；　　（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；　　（十一）其他不符

6、合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。6、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括哪些內(nèi)容（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；　?。ǘ┦称诽砑觿┑钠贩N、使用范圍、用量；　?。ㄈ９胗變汉推渌囟ㄈ巳旱闹鬏o食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；　?。ㄋ模?duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求；　?。ㄎ澹┦称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求；　　（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；　?。ㄆ撸┦称窓z驗(yàn)方法與規(guī)程；　?。ò耍┢渌枰贫槭称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合哪些食品安全標(biāo)準(zhǔn)及要求（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)

7、的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；　　（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；　?。ㄋ模┚哂泻侠淼脑O(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；　　（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)