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1、面包中加入大豆粉提升面包營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)曾小鋒前言面包作為一種技藝是由古代埃及人開(kāi)創(chuàng)的，從誕生到今天，已經(jīng)有了近萬(wàn)年的歷史。其間，無(wú)論是面包原料，還是面包品質(zhì)，無(wú)論是面包種類(lèi)，還是烘焙技術(shù)、設(shè)備等都發(fā)生了巨大的變化和更新。其結(jié)果是：面包的原料的品質(zhì)越來(lái)越高，面包的種類(lèi)越來(lái)越多，面包制作技術(shù)、工藝及設(shè)備越來(lái)越精良。而面包作為一種極富營(yíng)養(yǎng)的食品在人們?nèi)粘Ｉ钪芯哂衅渌称匪荒芴娲淖饔?，越?lái)越被崇尚健康的現(xiàn)代人所重視。目前，世界上絕大多數(shù)的產(chǎn)麥國(guó)家都以面包為主食，營(yíng)養(yǎng)權(quán)威們也在大力提倡人們食用主食面包。這是因?yàn)槊姘枪任锸称分?/p>
2、營(yíng)養(yǎng)素含量最全面、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的。在我國(guó)，大多數(shù)國(guó)人還是把面包當(dāng)作點(diǎn)心吃，大都喜歡吃那些高糖、高油、甜的、軟的點(diǎn)心面包。而在如今高血壓、糖尿病、高脂血癥等富貴病高發(fā)的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、雜糧面包將越來(lái)越受到現(xiàn)代人的青睞。大豆?fàn)I養(yǎng)分析大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，含有多種人體必需的氨基酸，可以提高人體免疫力。大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；還具有防止肝臟內(nèi)積存過(guò)多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。大豆中含有的可溶性纖維，纖維素還能吸附食物中的糖分
3、，減少小腸壁對(duì)葡萄糖的吸收，減輕胰臟的負(fù)擔(dān)，既可通便，又能降低膽固醇含量。大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，對(duì)糖尿病有預(yù)防和治療作用。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時(shí)，可抑制體重增加。大豆異黃酮是一種結(jié)構(gòu)與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大腸癌的發(fā)病危險(xiǎn)；能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細(xì)胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失，促進(jìn)骨生成、降血脂等。大豆加工特性3大豆粉在營(yíng)養(yǎng)上和性?xún)r(jià)比上有著許多特點(diǎn)，但是它卻不能單獨(dú)做成食品或直接食用。它需要一個(gè)載體。面粉被發(fā)現(xiàn)是
4、大豆粉最好的載體。由于兩者的粗細(xì)度相同，面粉可以與大豆粉以任何比例混合，這給大豆粉的使用開(kāi)辟了許多途徑，也改變了傳統(tǒng)大豆制品(豆?jié){、豆腐、豆制品等)不能作為主食的缺點(diǎn)，為人們多吃大豆蛋白提出了新的思路。由于大豆蛋白質(zhì)具有許多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、膠凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆粉制作食品，還能賦予食品良好的口感、光滑飽滿(mǎn)的外表、果仁般的風(fēng)味、更長(zhǎng)的保鮮期以及更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究的目的我國(guó)面包的生產(chǎn)由于受小麥蛋白質(zhì)含量的影響，一般植物蛋白質(zhì)含量和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)偏低，從營(yíng)養(yǎng)角度
5、看其蛋白質(zhì)的氨基酸是不均衡的，特別是賴(lài)氨酸含量低。在植物性食品中，大豆蛋白質(zhì)含量高，是一種理想的植物食品和營(yíng)養(yǎng)改良劑，大豆粉增補(bǔ)于面粉中制成大豆面包，可以提高面包的蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量，大豆面包富含蛋白質(zhì)，同時(shí)還含有大豆異黃酮、大豆多肽等功能成分，因此大豆面包具有特殊的保健功能，是一種理想的保健食品。但不同含量的大豆粉對(duì)面包品質(zhì)和烘烤品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不同的影響。本研究將大豆粉添加到面粉中制成大豆面包，可以提高面包的蛋白質(zhì)含量以及維生素和礦物質(zhì)含量，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到進(jìn)一步提高。通過(guò)添加不同比例的大豆粉，探討大豆粉對(duì)改善面包焙烤品
6、質(zhì)和延緩面包老化的作用的影響，為進(jìn)一步提高面包的焙烤品質(zhì)提供依據(jù)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)本實(shí)驗(yàn)設(shè)定一個(gè)對(duì)照組和三個(gè)添加不同比例大豆粉的處理組合。大豆粉添加比例為0%；A、B、C這三個(gè)處理組的大豆粉添加量為4%、8%、12%。每組用大豆粉和面粉總計(jì)200g，制作出8個(gè)圓形小面包，每個(gè)面包生胚的重量是40g。為了節(jié)省時(shí)間、降低成本，實(shí)驗(yàn)采用一次發(fā)酵法制作面包。通過(guò)測(cè)定成品面包的比容、水分含量、口感、內(nèi)部組織和比較各組面包的焙烤品質(zhì)等，為大豆面包的制作提供理論依據(jù)。比容的結(jié)果與分析面包中比容指標(biāo)反映的是面團(tuán)體積膨脹程度及保持能力。比容直
7、接影響到成品面包的外形、口感、組織。添加不同比例的大豆粉的面包用排小米法測(cè)得的比容的變化。添加量為4%的大豆面包與未加大豆的比容相差不大，隨著大豆粉添加量的增加，面包比容逐漸減小，這可能是過(guò)量的大豆粉添加對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)帶來(lái)了不良影響，而面筋網(wǎng)絡(luò)是形成面包蓬松結(jié)構(gòu)的主要因素。在添加比例小于8%時(shí)，面包體積下降并不明顯，當(dāng)達(dá)到12%時(shí)，面包比容下降明顯。以上結(jié)果的可能原因是大3豆粉的添加影響了面團(tuán)的發(fā)酵，使體積減小，從而減少了烘焙時(shí)的蒸發(fā)面積，使水分難以蒸出。同時(shí)，由于大豆粉持水力較強(qiáng)也使得水分難以蒸出，較多的水分使最終烘焙
8、得面包質(zhì)量增大，從而使得面包比容減小。其次，由于大豆粉的添加，影響了面筋的形成，小麥蛋白主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，大豆蛋白不能形成面筋，添加量過(guò)高對(duì)面筋稀釋作用過(guò)大，從而使面團(tuán)的持氣力減弱，難以保留膨脹后的氣體，從而使面包的體積減小。研究面包老化的時(shí)候，水分與面包瓤的關(guān)系是重要的因素。面包在貯藏過(guò)程中，水分參與面包的一系列變化，如水分遷移
