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《香菇營養(yǎng)面包的研制.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、2014年第1期食品工程273月出版FO0DENGINEERING香菇營養(yǎng)面包的研制Preparationofmushroombread陳秀麗劉玉兵賈健輝(黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學(xué)院，黑龍江牡丹江157041)CHENXiu-li’LIUYu-bingJIAJian-hui(HeilongjiangagriculturaleconomyvocationalcoUege，HeilongjiangMudanjiang157041，China)摘要以面包粉和香菇粉為原料，通過對香菇粉、白砂糖、酵母的添加量進行研究，生產(chǎn)
2、出一種新型的營養(yǎng)面包。結(jié)果表明，香菇營養(yǎng)面包的生產(chǎn)工藝條件為：面包粉100g、香菇粉1．5g、糖2Og、酵母1．5g，發(fā)酵溫度3O℃，發(fā)酵時間90min，醒發(fā)溫度32℃，醒發(fā)時間1h，烘烤溫度為上火190℃，底火200oC，烘烤時間15min。在此工藝下制作的面包外觀和內(nèi)在質(zhì)量都較好，風(fēng)味能被消費者接受。關(guān)鍵詞香菇粉；營養(yǎng)面包；生產(chǎn)工藝AbstractWithflourandmushroomasrawmaterials，additionamountsofmushroompowder，sugar，andyeas
3、twereresearchedtoproduceakindofnewmushroombread．Processparameterswereasfollowed：flour100g，mushroompowder1．5g，sugar20g，yeast1．5g，fermentationtemperature30℃，fermentationtime90min，proofingtemper—ature32℃，proofingtimelh，bakingtemperatureforsurfacefire190，bottom
4、fire200，bakingtime15min．Theap-pearanceandqualityofthemushroombreadwerebetter．Itcouldbeacceptedbyconsumers．Keywordsmushroompowder；nutritionbread；processtechnology中圖分類號：TS213．21文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1673—6044(2014)01—0027—03DOI：10．3969~．issn．1673—6044．2014．01．009香菇，又名香
5、信、冬菇、香菌、香菰。香菇因1材料與方法其具有獨特的香味，營養(yǎng)豐富，享有“植物性食物頂峰”“上帝食品”“保健食品”“植物皇后”等美譽。1．1試驗材料與設(shè)備香菇中含有一種抗腫瘤成分香菇多糖，含有降血脂面包用小麥粉，河北谷豐源食品有限公司；成分香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗香菇營養(yǎng)粉，自制，選購菇肉厚實，菇面平滑，病毒成分雙鏈核糖核酸，因此是很好的保健食品。大小均勻，菇柄短而粗壯，菇褶緊實細白，邊緣另外香菇中不飽和脂肪酸含量很高，還含有大量麥內(nèi)卷、肥厚的干香菇；白砂糖，食用級；酵母，角甾醇，對預(yù)防及治療
6、感冒有較好的效果。此次試即發(fā)干酵母。驗是以小麥粉作為主要原料，通過添加一定量的香EF一15食品發(fā)酵箱；KW一40電烤箱。菇營養(yǎng)粉、白砂糖、干酵母，采用適當(dāng)?shù)募庸す?．2試驗配方藝，研制出了一種營養(yǎng)比較豐富的面包。面包用小麥粉100g，色拉油12g，鹽1．2g，及一定量的香菇營養(yǎng)粉、酵母、白砂糖和水。陳秀麗。女，1981年出生，2008年畢業(yè)于東北林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，碩士，講師。2工藝流程及其操作要點收稿日期：2013—12—122014年第1期3月出版2．1工藝流程的測定，采用105℃恒溫干燥法；酸度的測定
7、，采原料一稱量一面團調(diào)制一一次發(fā)酵一整形-+二用滴定法。次發(fā)酵一烘烤冷卻一包裝成品2．2操作要點3結(jié)果與分析2．2．1原料預(yù)處理干香菇去蒂，洗凈，將香菇放人鼓風(fēng)干燥箱采用(3)正交試驗來確定香菇營養(yǎng)面包的最中，65o(=烘6h左右，至香菇干透取出。將烘干的佳工藝，正交試驗評分結(jié)果如表2所示。由表2可香菇粉碎，過6O目篩，最后用真空包裝機包裝即知，香菇粉(A)、白砂糖(B)、酵母(c)、發(fā)酵得成品香菇營養(yǎng)粉。時間(D)4個因素對面包品質(zhì)的質(zhì)量影響主次關(guān)2．2．2面團調(diào)制系為A>C>B>D，最佳的配方方案是A2B
8、2C3D2，即把酵母、面包小麥粉、香菇營養(yǎng)粉和水進行攪香菇粉1．5g、白砂糖15g、酵母1．5g、發(fā)酵時間拌，然后加入溶解的鹽、白砂糖等輔料進行攪拌，60min。在面團即將形成時，加入色拉油，快速攪拌成型。表2面包品質(zhì)正交試驗分析2．2．3一次發(fā)酵試驗號ABCD綜合評分1111180．1調(diào)制好的而團在30cc、相對濕度70％的條件2122281．2下，發(fā)酵一定時間。3133382．842l2380．
