中小餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營淺析

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1、一、中小餐飲企業(yè)分析（一）中小餐飲企業(yè)定義與現(xiàn)狀根據(jù)我國對中小企業(yè)的定義，中小餐飲企業(yè)是指職工人數(shù)在800人以下，或銷售額在5億元以下的企業(yè)，這類企業(yè)具有組織結(jié)構(gòu)簡單、管理層次少、決策速度快的特點(diǎn)。中小餐飲企業(yè)是指與餐飲行業(yè)的大企業(yè)相比人員規(guī)模、資產(chǎn)規(guī)模與經(jīng)營規(guī)模都比較小的經(jīng)濟(jì)單位。雖然和大型餐飲企業(yè)相比，中小餐飲企業(yè)似乎沒有實(shí)力相抗衡，但是中小餐飲企業(yè)卻在市場份額中占有重要一席。中國餐飲業(yè)快速持續(xù)發(fā)展，顯示出了在社會需求和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的大背景下，行業(yè)總體規(guī)模日益擴(kuò)大，在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用明顯提升和加強(qiáng)。2008年我國餐飲市場運(yùn)行基本平穩(wěn)，餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大，連續(xù)8年保持兩位數(shù)的高速增長。20

2、08年下半年起，在擴(kuò)大內(nèi)需的大環(huán)境下，商務(wù)部提出在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動消費(fèi)方面，將大力發(fā)展餐飲業(yè)，以消費(fèi)促發(fā)展，在三方面大力發(fā)展餐飲行業(yè)。首先，大力發(fā)展大眾化餐飲。其次，重點(diǎn)關(guān)注和解決餐飲行業(yè)的放心消費(fèi)問題，嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)。第三，積極推進(jìn)節(jié)能環(huán)保工作，推動行業(yè)節(jié)能減排縱深發(fā)展。目前我國餐飲業(yè)已經(jīng)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大。通過連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營多種方式，中國餐飲業(yè)正積極進(jìn)軍海外市場。中國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐也在興起，但目前規(guī)模尚??；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客是市場的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但目前尚無法與“洋快餐”相-14-抗衡。中小餐飲企業(yè)量大、

3、點(diǎn)多、且地域分布面廣，同時又具有貼近市場、靠近顧客和機(jī)制靈活、反應(yīng)快捷的經(jīng)營優(yōu)勢，多種多樣的餐飲消費(fèi)需求都可以通過千家萬戶中小餐飲企業(yè)靈活的經(jīng)營及服務(wù)方式得到滿足。隨著中國經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內(nèi)，中國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進(jìn)程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。（一）中小餐飲企業(yè)特點(diǎn)1.投資小、見效快餐飲業(yè)目前是最具活力、門檻低、最易進(jìn)入且最具發(fā)展前途的行業(yè)，也是國人最擅長發(fā)揮的行業(yè)。與大型餐飲企業(yè)相比較，中小餐飲企業(yè)的首要特征之一，即在于企業(yè)投資小。一個小型的餐飲企業(yè)，甚至只要幾萬元就可以投入運(yùn)營。并且，餐飲企業(yè)一開始運(yùn)營，就能產(chǎn)生收益，且接受的都是現(xiàn)

4、金回報，資金回籠速度極快。2.權(quán)責(zé)一體，決策迅速中小餐飲企業(yè)，一般都是自主經(jīng)營管理，追求利潤的最大化就成為中小餐飲企業(yè)管理者積極努力的動力，這種所有權(quán)與經(jīng)營權(quán)統(tǒng)一的家族式經(jīng)營模式，有利于中小餐飲企業(yè)快速做出決策，在激烈的市場競爭中為其爭取寶貴的時間。3.規(guī)模小，便于管理-14-中小餐飲企業(yè)員工人數(shù)較少，組織結(jié)構(gòu)簡單，個人在企業(yè)中的行為易于被監(jiān)管，貢獻(xiàn)也易于被識別，所以管理者可以對員工進(jìn)行有效的激勵和適當(dāng)?shù)膽土P，從而提升工作效率。4.應(yīng)變能力強(qiáng)，利于規(guī)避風(fēng)險正所謂“船小好調(diào)頭”，中小餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)簡單，如若在市場的細(xì)微變化中覺察機(jī)遇與風(fēng)險，就能迅速地做出反應(yīng)，或調(diào)整經(jīng)營方向或改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，從而

5、有效地利用機(jī)遇或規(guī)避風(fēng)險。5.管理水平低下中小餐飲企業(yè)大多是家族式經(jīng)營管理，管理者在家族企業(yè)中有絕對的話語權(quán)，大多數(shù)經(jīng)營管理者缺乏一定的管理知識，不注重人力資源的開發(fā)，也很少注重員工的培訓(xùn)。所以雖然在市場競爭中，他們能夠迅速地進(jìn)行決策，并且很快地執(zhí)行該決策，但是這種決策的正確性卻有待提高。6.市場定位混亂中小餐飲企業(yè)這種家族經(jīng)營的模式，往往是自己擅長什么就經(jīng)營什么，而基本不考慮市場需求什么，所有也就談不上市場定位。他們?nèi)狈γ鞔_的市場細(xì)分，很少注重研究顧客的需求特點(diǎn)，不知道自己所提供的服務(wù)處于什么位置，使得提供的產(chǎn)品及內(nèi)容趨同化。而眾所周知，需求是人們行為的基礎(chǔ)，消費(fèi)者的需求是推動消費(fèi)行為的前提

6、和內(nèi)在動力，了解消費(fèi)者需求的特點(diǎn)才能“有的放矢”。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場競爭的激烈，任何一家企業(yè)對消費(fèi)群體的分析都是必要也是必須的，否則經(jīng)營就不會長久。7.不重視企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展-14-中小餐飲企業(yè)普遍沒有企業(yè)發(fā)展規(guī)劃，處在走一步看一步的狀態(tài)，認(rèn)為根本就不需要進(jìn)行戰(zhàn)略研究。所以市場上餐飲企業(yè)雖然門檻低、易進(jìn)入，但是淘汰很快，有一些小店甚至幾個月就關(guān)門歇業(yè)了。而有另一些中小餐飲企業(yè)，雖然在一段時間非常紅火，可是短則幾個月，長則兩三年，也就逐漸退出市場了。沒有一個長遠(yuǎn)的企業(yè)發(fā)展規(guī)劃是這些企業(yè)致命的弱點(diǎn)，他們只重視眼前利益而葬送了企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的可能。8.品牌服務(wù)意識欠缺餐飲行業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，所需從業(yè)人

7、員數(shù)量大，但對質(zhì)量要求不高，這造成了餐飲從業(yè)人員整體素質(zhì)不高。而中小餐飲企業(yè)因?yàn)樨斄τ邢?，基本不對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，因此中小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員普遍存在服務(wù)水平較低，服務(wù)意識欠缺的問題。中小餐飲企業(yè)具有最具活力，門檻低、最易進(jìn)入，最具發(fā)展前途，國人最擅長發(fā)揮等優(yōu)勢特點(diǎn)，同時也存在大多數(shù)中小餐飲企業(yè)沒有特色性，標(biāo)準(zhǔn)型的劣勢特征，尤其是沒有準(zhǔn)確的市場定位，缺乏企業(yè)品牌塑造意識，沒有高瞻遠(yuǎn)矚的規(guī)劃，不注重