飯?zhí)梅?wù)管理方案

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1、第一章飯?zhí)梅?wù)管理方案為規(guī)范XXX飯?zhí)米鳂I(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高我司后勤保障服務(wù)水平，更好的促進(jìn)和服務(wù)XXX的業(yè)務(wù)經(jīng)營，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。一、服務(wù)承諾（一）以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來增求效益，避免不必浪費(fèi)不必消耗來降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，本公司對(duì)飯?zhí)眯l(wèi)生問題負(fù)全面責(zé)任。（二）多品種服務(wù)，顧及五湖四海員工之不同口味；每周五提供下周菜譜，并按XXX規(guī)定的伙食費(fèi)用進(jìn)行操作，具體講究飯菜質(zhì)量、份量并做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。（三）全天候依時(shí)服務(wù)，風(fēng)雨不改，不誤工時(shí)；逢節(jié)假日，可

2、負(fù)責(zé)為XXX員工加餐，熱天可免費(fèi)提供涼茶或糖水。（四）開放式經(jīng)營，接受各方監(jiān)督，XXX有關(guān)管理人員可隨時(shí)對(duì)廚房次日所采購物品的質(zhì)量，數(shù)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以促進(jìn)工作。本公司設(shè)有專業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽取多數(shù)員工的意見進(jìn)行改進(jìn)。二、管理措施食品安全問題是飯?zhí)霉芾碇凶髦匾膯栴}！我司將從七個(gè)方面做好工作：食品采購衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生、餐飲具洗刷消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生。1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入飯?zhí)谩Ｗ龅椒止ぞ唧w，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的

3、菜、肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入飯?zhí)玫氖卟?，在?xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上餐臺(tái)，剩余飯菜不上餐臺(tái)，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上餐臺(tái)，天天重復(fù)的飯菜不上餐臺(tái)。4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，

4、必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。7、工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬XXX的領(lǐng)導(dǎo)和職工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會(huì)友，嚴(yán)禁

5、帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節(jié)約，珍惜XXX各類物資設(shè)備。三、廚務(wù)部機(jī)構(gòu)設(shè)置及崗位職責(zé)為保障XXX飯?zhí)霉芾碣|(zhì)量目標(biāo)有效實(shí)現(xiàn)，擬定以下的機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備方案：項(xiàng)目管理中心廚務(wù)部（14人）廚師（2人）廚師助理（12人）u工作人員崗位職責(zé)要求（一）廚師1、對(duì)公司每月（每周）發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有

6、數(shù)。2、負(fù)責(zé)每天食品加工前的驗(yàn)收，做好相應(yīng)記錄。3、負(fù)責(zé)每天在切配工作開始時(shí)做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。4、負(fù)責(zé)每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導(dǎo)。5、協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項(xiàng)工作，對(duì)廚房各工序的人員及時(shí)調(diào)度，合理安排。6、按公司要求操作，負(fù)責(zé)菜肴的營養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。7、嚴(yán)格控制食品烹煮至食用的時(shí)間，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。8、堅(jiān)決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進(jìn)行規(guī)范操作。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《食品冷藏衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行。9、做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及培訓(xùn)工作，對(duì)廚房每個(gè)工

7、序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。10、配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。（二）廚師助理1、負(fù)責(zé)食品初加工和清洗、挑選過程。2、負(fù)責(zé)食品切配工作。3、負(fù)責(zé)廚房清潔衛(wèi)生工作。4、負(fù)責(zé)餐具清洗消毒工作。5、協(xié)助廚師進(jìn)行簡單的食品加工。6、負(fù)責(zé)分配飯菜。7、配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。四、飯?zhí)霉ぷ鲀?nèi)容及流程（一）出品控制流程1.目的規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。2.使用范圍XXXX公司XXXX飯?zhí)谩?.控制流程菜單編制→審核→采購→驗(yàn)收→初加工→細(xì)加工→清洗→炒作→成品確認(rèn)→出品→配餐→收集信息→

8、開會(huì)總結(jié)歸納。2.操作流程及要求（1）開菜單的要求A.以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。B.根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。C.根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式及追蹤確認(rèn)所需材料的到位情況（調(diào)料、干貨需提前一天確認(rèn)）。D.避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。E.注意同一餐菜中顏色的搭配