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2、發(fā)酵心理學(xué)論文范文:淺論從老面饅頭銷售看市場消費(fèi)心理word版下載導(dǎo)讀：本論文是一篇關(guān)于從老面饅頭銷售看市場消費(fèi)心理的優(yōu)秀論文范文,對(duì)正在寫有關(guān)于發(fā)酵論文的寫作者有一定的參考和指導(dǎo)作用,論文片段：摘發(fā)酵心理學(xué)論文范文:淺論從老面饅頭銷售看市場消費(fèi)心理word版下載導(dǎo)讀：本論文是一篇關(guān)于從老面饅頭銷售看市場消費(fèi)心理的優(yōu)秀論文范文,對(duì)正在寫有關(guān)于發(fā)酵論文的寫作者有一定的參考和指導(dǎo)作用,論文片段：摘要：本文主要是從老面饅頭的市場銷售.揭示人們的消費(fèi)心理，同時(shí)，也提醒我們食品從業(yè)人員該如何去面對(duì)中國飲食業(yè)的發(fā)展。并不斷完善與日益增長的物質(zhì)生活需求。特別是廣大老百姓一日三餐的基本物質(zhì)需求，這就包括
3、如何吃好、吃飽、吃出健康，健康是首要的，如果不能達(dá)到這一目的，所謂的吃好就是一句空話?！ ￡P(guān)健詞：發(fā)酵面團(tuán)、老面、消費(fèi)心理、中式面點(diǎn)的發(fā)展 發(fā)酵面團(tuán)屬生物膨松面團(tuán)。即是用冷水或溫水，添加適量的酵母（鮮酵母或干酵母）或者酵種（又稱老面、面肥等）與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。這種面團(tuán)是通過微生物和酶的催化作用，具有體積膨脹，充滿氣孔，飽滿，富有彈性松爽的特點(diǎn)。行業(yè)上稱“發(fā)面”。這種面團(tuán)是餐飲業(yè)、食品業(yè)中西面點(diǎn)生產(chǎn)中最常見的一種?！ ∫?、發(fā)酵面團(tuán)的基本發(fā)酵原理 所謂“發(fā)酵”即是微生物通過本身新陳代謝活動(dòng)，將吸收的各種營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行分解或合成，成為我們所需要的酶或各種代謝之物。因此，發(fā)酵是在微生物存
4、在的情況下才能進(jìn)行的。否則，就不能稱之為發(fā)酵。只能稱之為膨松。通常微生物之所以能發(fā)酵繁殖，它一般具備三個(gè)基本條件；即；微生物在有水分和糖分作為營養(yǎng)的條件下，再有適當(dāng)?shù)臏囟龋蜁?huì)迅速繁殖。如果在這三項(xiàng)條件中，缺乏其中任何一項(xiàng)條件，微生物細(xì)胞就不能分裂繁殖，其發(fā)酵活動(dòng)也就毫無作用了?！ ±梦⑸锸姑鎴F(tuán)發(fā)酵膨松，目前在面點(diǎn)制作中，主要能起作用的是酵母菌。酵母菌是一種單細(xì)胞微生物，呈卵圓型或圓柱型。酵母菌的種類很多；發(fā)酵面團(tuán)中使用的酵母通常可分為兩大類；一類是食品廠生產(chǎn)培養(yǎng)的純酵母有鮮酵母和干酵母兩種；另一類是飲食行業(yè)自行接種培養(yǎng)的面肥。那么面團(tuán)在發(fā)酵中又經(jīng)歷了哪些變化呢？ 1.溶性糖和淀
5、粉的變化 面坯中除了含有少量的可溶性糖外，還含有大量的淀粉和一些淀粉酶?？扇苄蕴侵饕菃翁呛驼崽?。單糖主要是葡萄糖和果糖，可以直接為酵母發(fā)酵所利用。 酵母在面坯的發(fā)酵過程中進(jìn)行呼吸作用和發(fā)酵作用。面坯發(fā)酵的初期，酵母以單糖為營養(yǎng)物質(zhì)，在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作用，將單糖氧化分解為二氧化碳和水，并放出一定的能量?！ 6H1206+6C02→6CO2+H2O+熱量 單糖氧氣二氧化碳水 什么是呼吸作用？呼吸作用又稱為有氧呼吸。即面團(tuán)剛剛和成時(shí)，不斷翻拌面粉等其它原輔料，面團(tuán)內(nèi)不斷吸收大量空氣，這種作用稱為“呼吸作用”當(dāng)面團(tuán)處于發(fā)酵初期，酵母進(jìn)行著旺盛的有氧呼吸，產(chǎn)生大量的CO2氣
6、體及熱量。這時(shí)CO2大多積累在面團(tuán)的內(nèi)部，隨著發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，使面團(tuán)逐步膨松，體積越來越高?！ 『粑饔玫倪M(jìn)行，CO2積累量增加，面團(tuán)中氧氣稀薄，于是有氧呼吸被厭氧呼吸（即酒精發(fā)酵）所取代?！ ∈裁词蔷凭l(fā)酵？酒精發(fā)酵又稱為無氧呼吸，即在面團(tuán)剛剛和成時(shí)，由于面筋質(zhì)網(wǎng)將氧氣裹住，而靜置一段時(shí)間后，面團(tuán)內(nèi)的氧氣逐步消耗掉，這時(shí)面團(tuán)逐步走向缺氧情況，其變化如越到發(fā)酵后期，酒清發(fā)酵進(jìn)行得越旺盛。它所產(chǎn)生的CO2越多，促使面團(tuán)體積膨大，疏松多孔，而酒精和有機(jī)酸又會(huì)形成酯類，給面團(tuán)帶來特有的芳香。從理論上講，面團(tuán)在發(fā)酵中，有氧呼吸和無氧呼吸是具有嚴(yán)格區(qū)別的。但在實(shí)踐中，這兩個(gè)生化過程往往又是同時(shí)
7、進(jìn)行的，只是在不同發(fā)酵階段所起的作用不同而已。真正起發(fā)酵作用的是在缺氧條件下的變化，由于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2氣體被面筋裹住，所以面團(tuán)才有氣孔狀。體積膨大而疏松，又由于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了酒精，因此產(chǎn)生了水分，這就是面團(tuán)經(jīng)發(fā)酵后為什么溫度高，面團(tuán)軟的緣故?！ ≌崽菍儆陔p糖，不能為酵母直接利用，它是由酵母在發(fā)酵時(shí)分泌的蔗糖酶將蔗糖水解成葡萄糖和果糖，而后供酵母發(fā)酵所利用的?！ 翁鞘墙湍妇詈玫臓I養(yǎng)物質(zhì)，因面粉含量很少，但面粉中含有大量
