高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)

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1、高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)學(xué)術(shù)專業(yè)人文茶趣5D高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)王振康鄔齡盛郭少平葉石鈴(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所福建福安355015)摘要:本文提出了高香型工夫紅茶鮮葉,萎凋,揉捻,發(fā)酵,干燥等初制加工工序的操作方法和技術(shù)要求,以規(guī)范高香型工夫紅茶加工技術(shù),保持品質(zhì)特征,穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量.關(guān)鍵詞:高香型;工夫紅茶;初制加工;技術(shù)高香型工夫紅茶是指采摘高香型品種嫩梢,采用工夫紅茶加工工藝加工而成的工夫紅

2、茶,其條索圓緊勻秀,色澤烏潤(rùn)有光澤,湯色橙紅明亮,香氣高銳持久,滋味醇厚爽口,葉底紅亮勻整.適制高香型工夫紅茶的主要品種為黃旦,黃觀音,茗科1號(hào)(金觀音),金牡丹,瑞香,丹桂,梅占等.這類高香型品種適制性強(qiáng),適制烏龍茶,紅茶,綠茶等茶類,在省內(nèi)外推廣面積已達(dá)數(shù)十萬(wàn)畝.采摘這些高香型品種的嫩梢加工成中,高端工夫紅茶,深受消費(fèi)者青睞.由于這些高香型品種原主要加工烏龍茶,其內(nèi)含物含量與“閩紅”三大工夫紅茶的茶樹品種有所不同,加工難度較大.為規(guī)范高香型工夫紅茶加工技術(shù),保持品質(zhì)特征,穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,本課題組開展了高香型工夫紅茶加工技術(shù)參數(shù)研究,提出高香型工夫紅茶加工技術(shù).高香型工夫紅茶加工技術(shù)流程

3、為:鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥.1鮮葉1.1鮮葉標(biāo)準(zhǔn)高香型工夫紅茶原料要求有較高的嫩度,采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽,1芽1葉,1芽2nt初展三個(gè)級(jí)別,分級(jí)堆放,分級(jí)加工.1.2技術(shù)要求采摘時(shí)間最好選擇晴天,待露水干后采摘.采摘的鮮葉運(yùn)送應(yīng)使用清潔,透氣性良好的茶籃或竹筐裝運(yùn),嚴(yán)禁用編織袋裝運(yùn)鮮葉.要求薄裝快運(yùn),不得緊壓,損害鮮葉的新鮮度與完整性.鮮葉進(jìn)廠后,及時(shí)散熱,按不同時(shí)段,不同品種,不同嫩度的鮮葉分批付制.若因同批次的鮮葉量過(guò)少,達(dá)不到揉捻機(jī)的作業(yè)量時(shí),待鮮葉萎凋適度后.可將同一嫩度,葉色相同或相近的品種混合加工.2萎凋萎凋是形成高香型工夫紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序.鮮葉在萎凋過(guò)程中,伴隨水分的散發(fā)

4、,葉細(xì)胞水分減少,張力下降,葉質(zhì)變軟,可塑性增強(qiáng)…,有利于后期的加工制作;同時(shí)鮮葉中的蛋白質(zhì),碳水化合物水解,小分子物質(zhì)增加,部分芳香物質(zhì)含量顯著增加[2I引,有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì).2.1萎凋方式紅茶的萎凋方式有室內(nèi)自然萎凋,日光萎凋,熱風(fēng)萎凋【】和室內(nèi)調(diào)控萎凋等.室內(nèi)自然萎凋是利用開閉萎凋室的門窗來(lái)控制空氣流通和溫濕度等自然條件進(jìn)行萎凋;日光萎凋是利用太陽(yáng)斜射光,散射光進(jìn)行萎凋;熱風(fēng)萎凋是利用熱風(fēng)加溫進(jìn)行萎凋,廠區(qū)常用的熱風(fēng)萎凋設(shè)備有萎凋槽和熱風(fēng)管道;室內(nèi)調(diào)控萎凋是利用除濕機(jī),空調(diào)等設(shè)備調(diào)控環(huán)境溫,濕度進(jìn)行萎凋.基金項(xiàng)目:高香型工夫紅茶調(diào)控技術(shù)與示范(2007C011】;茶葉食品與資源

5、綜合利用(STIF—Y05)作者簡(jiǎn)介:王振康(1975一),男,農(nóng)藝師,碩士,主要從事多茶類加工與推廣.制茶.機(jī)械臼光萎凋能提高高香型工夫紅茶的香氣,但若全程使用目光萎凋則失水過(guò)快,影響高香型工夫紅茶的滋味.所以,高香型工夫紅茶宜采用先日光萎凋,后自然萎凋或室內(nèi)調(diào)控萎凋相結(jié)合方式,即復(fù)式萎凋;在陰雨天,氣溫偏低時(shí)先采用熱風(fēng)萎凋后室內(nèi)調(diào)控萎凋的組合方式或直接采用室內(nèi)調(diào)控萎凋.2.2操作方法日光萎凋:宜在傍晚時(shí)進(jìn)行,將鮮葉均勻的薄攤在曬青布或水篩上,攤?cè)~厚度1cm左右,時(shí)間0.5h～1.Oh,期間翻拌1次～2次;萎凋槽萎凋:待雨露水葉風(fēng)干后方可萎凋,萎凋時(shí)將鮮葉均勻攤放在盛葉框中,把葉子抖散

6、攤平,使鮮葉呈蓬松狀態(tài),厚度,松度一致,攤?cè)~厚度以14cm～18cm為宜,不應(yīng)超過(guò)2Ocm,采取”嫩葉薄攤”,“老葉厚攤”,溫度控制在24oC左右,時(shí)間2h,隔0.5h翻拌一次,待減重20%左右后下槽上架移入室內(nèi)自然萎凋或室內(nèi)調(diào)控萎凋;室內(nèi)自然萎凋,室內(nèi)調(diào)控萎凋:其攤?cè)~量以葉與葉互不重疊為準(zhǔn),攤?cè)~量為0.5/～0.75/rrf,溫度為18oc～26oC,相對(duì)濕度55%～80%;萎凋時(shí)間18h～24h,若失水過(guò)快,可將萎凋葉收攏增加攤?cè)~厚度以延緩萎凋葉失水速度.2.3技術(shù)要求適度的萎凋程度對(duì)高香型工夫紅茶品質(zhì)關(guān)系極大.萎凋不足,細(xì)胞緊張狀態(tài)尚未消除,葉質(zhì)硬而脆,揉捻時(shí)易造成芽葉斷碎,發(fā)酵進(jìn)

7、展不均,制成的毛茶片末多,香低味淡,水質(zhì)渾濁味澀,葉底花雜帶青;萎凋過(guò)度,芽尖枯焦,葉質(zhì)干硬,揉捻時(shí)茶汁不出,不易成型,毛茶外形松散,扁條多,色澤灰枯,滋味濃但欠鮮爽,欠亮,葉底暗雜.萎凋程度可采用感官或稱量法判斷.感官判斷萎凋葉萎凋適度為:萎凋葉表面光澤消失,葉色轉(zhuǎn)為淡,青氣減退,清香顯露,葉形萎縮,莖脈失水萎軟不易折斷,手捏葉片有柔軟感,無(wú)摩擦響聲,緊握成團(tuán)松手又能彈散.測(cè)量法主要是初加工者沒有完全掌握感官判斷時(shí)采用的輔助方法,