坦洋工夫紅茶初制實(shí)用工藝

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1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)坦洋工夫紅茶初制工藝??????“坦洋工夫”紅茶是閩紅三大工夫紅茶之特種名茶之一，具有150多年悠久的歷史，是我國(guó)特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外有著獨(dú)特市場(chǎng)和銷(xiāo)費(fèi)群體。它以其優(yōu)美的外形、酵厚的滋味而馳名。?????工夫紅茶初制工藝分為“萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥四個(gè)工序。現(xiàn)就各工藝作下列論述。?????1、萎凋?????采收下來(lái)的鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤放，使之喪失一部分水分，呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)，萎凋是紅茶制造的一個(gè)關(guān)鍵過(guò)程，只有經(jīng)過(guò)適度萎凋，才能獲得優(yōu)良的產(chǎn)品。??????1．1??萎凋的目的??????蒸發(fā)一部分水分

2、，減少細(xì)胞漲力，使葉質(zhì)柔軟，增強(qiáng)柔性，便于揉捻；散發(fā)部分青草氣；伴隨水分散發(fā)，葉細(xì)胞汁逐趨濃縮，酶活性加強(qiáng)，因而引起內(nèi)含物在一定程度上的變化。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)????????1．2??萎凋的條件???????萎凋必需具備一定的環(huán)境條件。以完成其理化變化。???????1．2．1濕度：萎凋是蒸發(fā)水分，一切物質(zhì)變化是伴隨水分的變化而轉(zhuǎn)化，而鮮葉水分蒸發(fā)速度是以空氣中相對(duì)濕度的高低為轉(zhuǎn)移的，萎凋最適的空氣相對(duì)濕度為70％左右。???????1．2．2溫度：它與相對(duì)溫度密切相關(guān)，一般說(shuō)，當(dāng)溫度上升時(shí)，空氣中相對(duì)濕度就

3、降低，反之溫度下降時(shí)，相對(duì)濕度又上升。因此溫度與濕度這二個(gè)條件不能分割開(kāi)來(lái)看，而是應(yīng)聯(lián)系起來(lái)。自然萎凋最適應(yīng)溫度20---24℃，約需18～24小時(shí)完成。加溫萎凋?yàn)?5--40℃，7-8小時(shí)即可完成；??????1．2．3空氣：萎凋時(shí)葉子呼吸作用需要氧氣，因此室內(nèi)空氣要流通。在萎凋過(guò)程中，一般要求微風(fēng)最適宜。?精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)????1．3??萎凋方法萎凋方法可分為兩大類(lèi)，一種是自然萎凋(包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋)；另一種是人工萎凋(包括加溫萎凋、萎凋槽萎凋)。?????1．3．1日光萎凋：是把鮮葉攤放在竹

4、簾(竹墊)上。直接曬在日光下借太陽(yáng)光的熱能，促使鮮葉水分蒸發(fā)及葉內(nèi)的化學(xué)變化，達(dá)到萎凋目的。?????日光萎凋氣溫在25℃左右較為理想。在春茶季節(jié)。陽(yáng)光較弱，氣候較溫和，萎凋程度容易掌握；夏秋茶季節(jié)，氣溫高。溫度低萎凋較難掌據(jù)(一般春茶季節(jié)在上午11時(shí)前。下午1時(shí)半后進(jìn)行，夏秋茶季節(jié)上午10時(shí)前，下午3時(shí)后進(jìn)行。中午日光強(qiáng)烈容易灼傷鮮葉，不宜進(jìn)行。??????日光萎凋操作及注意點(diǎn)：最好在早晚微弱陽(yáng)光下進(jìn)行，并勤翻拌越近中午翻拌越經(jīng)常，使萎凋均勻；日光萎凋后，萎凋葉必須及時(shí)進(jìn)行攤涼，以葉片變?nèi)彳洖槎?；攤涼中，?/p>

5、合勤翻拌。??????1．3．2室內(nèi)自然萎凋：是把鮮葉攤放在專(zhuān)門(mén)萎凋室內(nèi)的萎凋簾進(jìn)行萎凋。萎凋室要求四面通風(fēng)，門(mén)窗多容易開(kāi)閉。使空氣流通，便于控制溫濕度和空氣，鮮葉攤放在萎凋架的萎凋簾上(一般8—精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)12層。層距15N20厘米。底層離地小于20厘米，最高層距天花板50厘米)。每平方米攤?cè)~1-1．5公斤左右。在正常情況下一般需18～24小時(shí)即可完成萎凋，在溫度較高。相對(duì)濕度低的條件下，萎凋時(shí)間可縮短到10～12小時(shí)；在陰雨低溫時(shí)萎凋時(shí)間有的長(zhǎng)達(dá)至36--40小時(shí)。室內(nèi)自然萎凋操作及注意事項(xiàng)：地面和萎

6、凋簾要保持清潔每次下葉要打掃干凈，不得殘留葉片；不同等級(jí)的鮮葉要分批萎凋。上下葉動(dòng)作要輕，以免鮮葉損傷紅變；攤?cè)~厚度要均勻，一般2厘米，根據(jù)天氣的晴雨，尤其溫濕度的變化，注意啟閉窗戶；萎調(diào)葉要及時(shí)揉捻，不能及時(shí)揉捻的，堆積厚度不超過(guò)15—20厘米。??????1．3．3??萎凋槽：在采用自然萎凋時(shí)，常因氣候條件限制鮮葉萎凋很慢。一般采用加溫萎凋。在萎凋室內(nèi)四周分放火盆，提高室內(nèi)溫度，加快鮮葉萎凋，但常因室溫不均勻而影響萎凋葉質(zhì)量，近年來(lái)萎凋槽的使用。大大提高了成茶品質(zhì)和生產(chǎn)效率。萎凋槽由爐灶、通風(fēng)機(jī)、槽體、盛

7、葉框四部分組成。萎凋槽體一般長(zhǎng)1000厘米，寬150厘米，高60厘米，上裝木架，安放盛葉框，盛葉框四周木制，框底用每寸12孔鋁絲編成。寬為90-100厘米，長(zhǎng)度視槽體寬度而定，一般為150厘米，高度為20厘米。一邊裝在活門(mén)，以便下茶。槽底呈緩坡。一般在進(jìn)口50厘米內(nèi)呈18度斜坡，隨后做了2．5---3度的斜坡。萎凋時(shí)將鮮葉均勻攤放在盛葉框中，攤?cè)~厚度20厘米，每框約攤?cè)~45-50斤。上好葉后，再開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，每分鐘1440轉(zhuǎn)。將爐灶產(chǎn)生的熱空氣，打入萎凋槽內(nèi)，溫度控制在35-38℃為宜。最高勿超過(guò)40℃，以防葉

8、子紅變。萎凋所需時(shí)間3--4小時(shí)。中間進(jìn)行3--5次的翻拌。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)??????1．3．4??萎凋程度的的鑒定：達(dá)適度的萎凋葉折梗不斷、手捏成團(tuán)、松手不易彈散，具有一定的清香為宜。由于鮮葉的老嫩及含水量不同。在萎凋中必須掌握“老葉嫩萎凋”“嫩葉老萎凋”。一般萎凋葉的含水量在60％--64％為宜，萎凋適度的葉子減重率27-40％之間，一般嫩葉為30-40％；老葉為20-30％。?????2、揉