黃酒走向世界任重道遠(yuǎn)

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2、化與抗老化”,啤酒酵母遺傳改良,啤酒后修飾研究及”高濃釀造等研究.現(xiàn)任中國(guó)釀酒協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)常務(wù)理事,中國(guó)啤酒專業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng).莖了巨大貢獻(xiàn),主要表現(xiàn)在:】坍發(fā)酵的藥是微牛物閻志保存種ff,j先驅(qū);2監(jiān)麥?zhǔn)菈P代酶制利舊原始志;3,貴阿加飯是近代遞陸發(fā)酵技術(shù)帕先驅(qū):4囂i俐浸術(shù)漿水I『然發(fā)酵形成酸漿J人瞅酒過(guò)程lJ1調(diào)節(jié)簸度,以酸抑制雜繁照:5,蒔煎灑保存法,利H】低熱消毒耍比葡萄灑,啤酒的巴斯德消毒】000彩中國(guó)黃酒悠久的歷史傳統(tǒng).至爭(zhēng)不被世界所熟識(shí)和喜愛(ài).黃酒為什幺不能像西方的葡萄酒和啤酒紅遍壘48?July-1999tCHINADRINKS球?而學(xué)習(xí)中國(guó)黃酒后開(kāi)創(chuàng)的日本清酒,尚

3、能走向世界?2l世紀(jì)將是東方走向世界的時(shí)代,中國(guó)輕工產(chǎn)品走向世界的千家萬(wàn)戶,黃酒能否成為領(lǐng)路羊,敲門磚?黃酒走向世界,任重道遠(yuǎn).千里之行始干足下,研究我們的差距,有利于進(jìn)一步的齄康發(fā)展一,重視不夠,研究乏力,技術(shù)進(jìn)步滯后日本經(jīng)濟(jì)起飛時(shí),研究日本清酒的老一輩微生物學(xué)家在國(guó)際各種微生物期刊上,經(jīng)常發(fā)表研究清酒的論文,推動(dòng)了清酒走向世界.中國(guó)黃酒過(guò)去是家庭作坊式生產(chǎn),1964年由輕工部立題黃酒曲,釀改造.當(dāng)時(shí),在已故老專家張志強(qiáng)先生的帶領(lǐng)下,由所,廠校三結(jié)合,在無(wú)錫,蘇州開(kāi)展研究:用蒸飯機(jī)蒸飯大型發(fā)酵罐發(fā)酵貯酒,壓濾機(jī)過(guò)濾……,才使黃酒走向機(jī)械化,工業(yè)化生產(chǎn)事隔已30多年,黃酒釀造還

4、有哪些進(jìn)步?沒(méi)有!此后再也沒(méi)有國(guó)家,部下達(dá)課題,再也沒(méi)有像樣的大規(guī)摸研究.黃酒除紹興釀酒廠等3-4個(gè)廠外,幾乎沒(méi)有研究,沒(méi)有技術(shù)進(jìn)步.墨守成規(guī),豈能發(fā)展?豈能進(jìn)步創(chuàng)新?二,黃酒不能走遍全國(guó),怎/厶能走向世界?中國(guó)黃酒早在黃帝”以前就存在了,至少有4000年以上的歷史,儀犰”“杜康”均是善制黃酒的先祖,現(xiàn)在被白酒界供奉為祖師爺.北宋被遼,夏,金逼出北方,偏安南方臨安(夸杭州)建立南宋.黃酒也就在南方,為了崇尚國(guó)粹而繁榮.此期間正是蒸餾酒發(fā)展的年代,北方少數(shù)民族來(lái)自苦寒地區(qū),也偏愛(ài)烈性酒,因此淮河以北的地區(qū),原來(lái)的黃酒就讓位于高粱酒(白酒).現(xiàn)在白酒已經(jīng)成為世界產(chǎn)量最高的蒸餾酒,宣

5、傳,廣告曾經(jīng)一度充塞干各種媒體中,產(chǎn)量也達(dá)到800余萬(wàn)噸,至夸探受壘國(guó)人民喜愛(ài);而黃酒至夸還是南宋余風(fēng),只為五省一市人民飲用(浙江.江蘇,福建,江西,安徽.上海),產(chǎn)量不足l30萬(wàn)噸.賒五省一市以外的國(guó)人不熟悉,不喜歡黃酒.各種宣傳媒體也很少介紹黃酒.宣傳黃酒.難怪白酒要爭(zhēng)誰(shuí)是”國(guó)酒”了黃酒廠除紹興,東風(fēng),嘉等等少數(shù)幾家大廠外,多數(shù)廠只停留在數(shù)千噸的生產(chǎn)水平,沒(méi)有雄居國(guó)酒之大略,也沒(méi)有經(jīng)濟(jì)實(shí)力在媒體上和白酒,啤酒一爭(zhēng)高下.不為國(guó)人普遍喜愛(ài),焉能走向世界?三,黃酒品種單調(diào),風(fēng)味守舊,難為年輕一代所鐘愛(ài)悠久的歷史,沉淀了太多太多的守舊.酒作為一種嗜好品,消費(fèi)最大的年齡群一般在22-

6、45歲必須研究他們的口味變化,飲食習(xí)慣品嘗環(huán)境,飲用溫度等.從而不斷調(diào)整酒的風(fēng)格,適應(yīng)年輕一代的消費(fèi)習(xí)慣,才能取得他們的喜愛(ài),成為一種潮流以啤酒為例,中國(guó)啤酒從歐洲傳入,工藝技術(shù)以德國(guó)為藍(lán)本.過(guò)去啤酒以酒花加量的多少,作為酒名貴程度的標(biāo)志.過(guò)去酒花加量常達(dá)酒重量的3-4‰,啤酒苦味值高達(dá)40—6O{Bus),啤酒原麥計(jì)濃度也高達(dá)12-18%,此類酒濃醇,香味好,苦味大,特別適合配以內(nèi)腸.牛排等飲用.而現(xiàn)代人崇尚海鮮,特重1任界e露嘲n鰱_露穗穗世W襁鞭—口隧嘲●蠱目-■■●_暖e磷陋l皿嘲C目目_叫童b.酬嘲墼強(qiáng)一連蠶潛毫瓣黃別是國(guó)人在宴席上以豪飲為快事,如此苦.濃的啤酒,焉能

7、適應(yīng)現(xiàn)代人崇尚淡爽.純凈口味的要求?必須改變過(guò)去的傳統(tǒng)以適應(yīng)新的需要.現(xiàn)在中國(guó)啤酒的酒花加量只有04—0.7‰,原麥汁濃度也下降至7一l1%,苦味值只有8—18(Bus),酒精度也下降至2—3.5%(m/m).德國(guó)式的啤酒(如以前武漢中德啤酒廠)讓位于美國(guó)式飲料化的啤酒.現(xiàn)在,啤酒在中國(guó)幾乎無(wú)人不飲用,它的風(fēng)格,品種在競(jìng)爭(zhēng)中不斷改造,變化,發(fā)展,才會(huì)有夸天的興旺.黃酒品種中的濃甜型(酒精2O%,浸出物24%),如沉缸酒,雖然是黃酒兩塊國(guó)家金牌之一,酒肯定是好酒,但如此高的酒精度和糖度,飲用-