淺談無(wú)菌包裝技術(shù)

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1、淺談無(wú)菌包裝技術(shù)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)曹冬梅1040904076摘要：無(wú)菌包裝與傳統(tǒng)包裝相比具有品質(zhì)好，儲(chǔ)存期長(zhǎng)，成本低，保護(hù)環(huán)境等優(yōu)點(diǎn)。無(wú)菌包裝包括包裝材料的無(wú)菌、產(chǎn)品的無(wú)菌、包裝環(huán)境的無(wú)菌和包裝后完整封合四個(gè)要素，其包裝材料主要有金屬罐、玻璃瓶、塑料容器、復(fù)合罐、紙基復(fù)合材料以及納米新材料等；包裝產(chǎn)品的除菌方法有超高溫瞬時(shí)殺菌和高溫短時(shí)殺菌的熱殺菌法以及紫外線殺菌、輻射殺菌和微波照射殺菌的冷殺菌法。關(guān)鍵詞：無(wú)菌包裝食品安全一，引言，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高人們的生活習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)正逐步發(fā)生變化追求天然綠色食品已成為一種時(shí)尚。天然的果汁和牛奶如何從遙

2、遠(yuǎn)的山區(qū)及草原送到人們的手中既能保留其高營(yíng)養(yǎng)、好風(fēng)味又不添加任何防腐劑保證人體健康不受損害過(guò)去由于技術(shù)條件的限制人們采用罐頭工藝加工保持食品雖然能消滅細(xì)菌,但果汁的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)均會(huì)大打折扣因此需要研究一種新技術(shù)運(yùn)用超高溫瞬時(shí)滅菌加熱殺菌時(shí)間短然后迅速降溫包裝后的產(chǎn)品不需要再次殺菌能避免了營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的損失而且在常溫下可以保存這就是無(wú)菌包裝技術(shù)。無(wú)菌包裝技術(shù)的巨大優(yōu)勢(shì)給食品工業(yè)帶來(lái)一場(chǎng)新的變革在食品工業(yè)中應(yīng)用越來(lái)越廣泛。二，原理無(wú)菌包裝（AsepticPacking,簡(jiǎn)稱(chēng)AP）技術(shù)室現(xiàn)代高科技綜合技術(shù)，是在無(wú)菌環(huán)境條件下，把無(wú)菌的或預(yù)殺菌的產(chǎn)品填充到

3、無(wú)菌包裝容器中并加以密封的一種現(xiàn)代包裝技術(shù)。由于無(wú)菌包裝技術(shù)可以生產(chǎn)貨架期穩(wěn)定的食品，所以建立在無(wú)菌包裝技術(shù)上的食品生產(chǎn)受到人們的普遍關(guān)注。食品無(wú)菌包裝技術(shù)也就是指把被包裝的食品，包裝材料容器分別殺菌，并在無(wú)菌環(huán)境條件下完成充填，密封的一種包裝技術(shù)。由此可知，食品的無(wú)菌包裝有三個(gè)基本要求：包裝材料或容器無(wú)菌，內(nèi)容物食品無(wú)菌包裝和操作環(huán)境無(wú)菌。無(wú)菌包裝技術(shù)始于乳品工業(yè)。早在1913年，丹麥人就對(duì)牛乳進(jìn)行熱殺菌實(shí)施無(wú)菌包裝。之后，瑞典乳品行業(yè)和機(jī)械制造行業(yè)合作研究了超高溫瞬時(shí)滅菌及時(shí)，成為無(wú)菌加工的重要組成部分，用于乳品的無(wú)菌包裝生產(chǎn)。，現(xiàn)在，也用于果蔬汁飲品，豆奶，礦

4、泉水，葡萄酒，營(yíng)養(yǎng)功能產(chǎn)品等食品常品的無(wú)菌包裝。三，無(wú)菌包裝技術(shù)程序主要包括：包裝材料的滅菌，產(chǎn)品的商業(yè)滅菌，無(wú)菌輸送，以及在無(wú)菌條件下填充，然后完成完整縫合以防止再污染，從而生產(chǎn)無(wú)菌包裝產(chǎn)品。流程如下：包材的滅菌——無(wú)菌填充和包裝——無(wú)菌產(chǎn)品四．特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)（1）最大限度的保持食品的天然風(fēng)味，品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。無(wú)包裝的食品進(jìn)過(guò)高溫瞬時(shí)滅菌（HTST）或超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）,不會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)要求，可以使食品的營(yíng)養(yǎng)成分，可以使食品的營(yíng)養(yǎng)承奉得以完好的保存。（2）不需要冷藏或添加食品防腐劑，便可以使食品在常溫下貯藏一年多不變質(zhì)。（3）不僅可以一次性小包裝，還可

5、以進(jìn)行包裝用大包裝。（1）便于自動(dòng)化，連續(xù)化作業(yè)，生產(chǎn)效率高，節(jié)約成本。（2）節(jié)約包裝成本缺點(diǎn)（1）設(shè)備應(yīng)用缺乏廣泛性。對(duì)于一些小規(guī)模的企業(yè)而言，成本太高，所以限制其在一些小規(guī)模生產(chǎn)中的應(yīng)用。（2）無(wú)菌包裝技術(shù)一般不能應(yīng)用在流動(dòng)性差，高粘度食品中。無(wú)菌包裝的食品一般要求液態(tài)或半液態(tài)流動(dòng)性食品（3）操作要求十分嚴(yán)格。五，無(wú)菌包裝的滅菌方法一，包裝材料的殺菌5.1.1化學(xué)殺菌方法在無(wú)菌包裝上采用的化學(xué)滅菌多采用強(qiáng)氧化劑包括H2O2、臭氧(O3)、過(guò)氧乙酸、環(huán)氧乙烷、鹵素等主要是依靠強(qiáng)氧化劑的氧化能力與細(xì)胞酶蛋白中的一SH一巰基結(jié)合轉(zhuǎn)化為一SS一基破壞蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)干擾

6、細(xì)菌酶系統(tǒng)的代謝使其失去活性。按照分子生物學(xué)的觀點(diǎn)就是對(duì)細(xì)胞的DNA進(jìn)行氧化性損傷害。5.1.2物理包裝方法物理滅菌可分為蒸汽、電磁波和輻照3種方式。蒸汽滅菌屬于經(jīng)典式的滅菌方法而電磁波滅菌多采用2450nm和915nm微波滅菌和超聲波滅菌。輻照滅菌可分為離子性輻照和非離子性輻照。非離子性輻照采用最廣泛的是253nm波長(zhǎng)的紫外線由于光源發(fā)出的強(qiáng)度所限,不存在殘留問(wèn)題5.1.3其他殺菌方法中性無(wú)菌系統(tǒng)的應(yīng)用。為了消除包裝物上的殘余化學(xué)物Erca公司研發(fā)出非化學(xué)加工藝即利用復(fù)合擠壓多層材料過(guò)程中的時(shí)間溫度關(guān)系進(jìn)行凈化。其特點(diǎn)是當(dāng)多層材料的外層被剝?nèi)ズ螵?huì)露出不被污

7、染的無(wú)菌表面被稱(chēng)為中性無(wú)菌系統(tǒng)的技術(shù)六．無(wú)菌包裝環(huán)境的形成既灌裝機(jī)的滅菌以及紙筒的完整縫合6.1生產(chǎn)前：無(wú)菌室的滅菌室通過(guò)雙氧水的噴霧和無(wú)菌空氣干燥來(lái)實(shí)行。而無(wú)菌空氣是通過(guò)包裝機(jī)無(wú)菌空氣加熱器加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)的。液態(tài)雙氧水噴射到無(wú)菌空氣中立刻蒸發(fā)。無(wú)菌空氣和雙氧水氣體的混合物進(jìn)入無(wú)菌室進(jìn)行滅菌。冷凝在內(nèi)表面的雙氧水，通過(guò)無(wú)菌熱空氣進(jìn)行干燥，完成無(wú)菌室的滅菌6.2生產(chǎn)中：無(wú)菌室內(nèi)沖入無(wú)菌熱空氣，并保持其正壓，實(shí)現(xiàn)無(wú)菌狀態(tài)。七．無(wú)菌包裝材料無(wú)菌包裝材料一般有金屬罐，玻璃瓶，塑料容器，復(fù)合罐，紙基復(fù)合材料，多層復(fù)合軟包裝材料等。八．無(wú)菌包裝在食品工業(yè)中的應(yīng)用無(wú)菌包裝技術(shù)目