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《白菇凍結(jié)規(guī)律及品質(zhì)變化研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、西華大學(xué)畢業(yè)論文二稿目錄摘要……………………………………………………………………………………21前言…………………………………………………………………………………31.1白菇的營養(yǎng)價(jià)值………………………………………………………………31.2食用菌凍結(jié)的國內(nèi)外現(xiàn)狀…………………………………………………………42實(shí)驗(yàn)材料與方法……………………………………………………………………72.1實(shí)驗(yàn)原料……………………………………………………………………………72.2實(shí)驗(yàn)試劑……………………………………………………
2、……………………72.3實(shí)驗(yàn)主要儀器………………………………………………………………………72.4實(shí)驗(yàn)方法………………………………………………………………………72.4檢測指標(biāo)……………………………………………………………………………73結(jié)果與分析…………………………………………………………………………123.1白菇凍結(jié)規(guī)律及凍結(jié)曲線的測定………………………………………………123.2最大冰晶體生成區(qū)…………………………………………………………133.3多酚氧化酶活力的變化……………………………………
3、……………………143.4不同凍結(jié)溫度對(duì)維生素C的影響……………………………………………153.5不同凍結(jié)溫度對(duì)白菇感官指標(biāo)的影響…………………………………………165結(jié)論與討論…………………………………………………………………………16總結(jié)與體會(huì)……………………………………………………………………………18致謝詞………………………………………………………………………………19參考文獻(xiàn)………………………………………………………………………………2018西華大學(xué)畢業(yè)論文摘要以白菇為原料，通過測定白菇在凍
4、結(jié)過程中維生素C和多酚氧化酶的變化，來得出白菇的凍結(jié)曲線，和最大冰晶體生成區(qū)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，白菇在-27℃以上達(dá)不到速凍要求，白菇的適宜凍結(jié)溫度為-37~-40℃.【關(guān)鍵詞】白菇；維生素C；多酚氧化酶；凍結(jié)曲線AbstractWithWhitemushroomsasrawmaterials,throughdetectingthechangeofvitaminCandpolyphenoloxidaseforwhitemushroomsintheirfreezingprocess,thispapergai
5、nedthefreezingcurveandthelargesticecrystalformationzoneofthewhitemushrooms.Theresultsshowedthatthewhitemushroomscouldn’treachthequick-freezingrequestabove-27℃,andtheappropriatefreezingtemperatureforwhitemushroomswas-37℃to-40℃Keywords:Whitemushrooms;vita
6、minC;Polyphenoloxidase;Freezingcurve18西華大學(xué)畢業(yè)論文1前言1.1??白菇的營養(yǎng)價(jià)值????白菇是金針菇的一個(gè)白色品種的名字，白菇白皙脆嫩，菌蓋粘滑，味道十分鮮美。它以富含賴氨酸而著稱，其營養(yǎng)價(jià)值在于活化神經(jīng)細(xì)胞，促進(jìn)智力發(fā)育，被日本稱為“增智菇”、“一休菇”。含有18種氨基酸，每百克干菇所含氨基酸總量可達(dá)20.9克，其中人體所必須的八種氨基酸占44.5%，高于一般菇類，且賴氨酸和精氨酸含量豐富，分別達(dá)1.024克和1.231克。常食白菇除可得到豐富的營養(yǎng)外，還可
7、防治心血管系統(tǒng)和消化系統(tǒng)等疾病，并具有顯著的抗癌功能。白菇營養(yǎng)豐富。含有很高的蛋白質(zhì)和豐富的維生素，容易被消化。多吃白菇能在提高身體素質(zhì)的同時(shí)提高抗疾病能力[1]。食物的營養(yǎng)價(jià)值要看蛋白質(zhì)，氨基酸、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維六大營養(yǎng)要素的含量和比例。從總體上說，白菇是高蛋白、低脂肪、富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的優(yōu)質(zhì)美味食物。①蛋白質(zhì)白菇蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全且比例平衡。據(jù)分析測定，白菇蛋白質(zhì)的含量(按干重計(jì))為19.37％，大大高于小麥、水稻、玉米、谷子等糧食作物，也高于多數(shù)蔬
8、菜水果。蛋白質(zhì)是生命的存在方式，是生命活動(dòng)的基本物質(zhì)，組成蛋白質(zhì)的20種主要氨基酸中，有9種是必須氨基酸，必須氨基酸是人體不能合成的，必須從食物中直接攝取。這9種必須氨基酸是賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白質(zhì)和必須氨基酸的很好來源。②.脂肪和不飽和脂肪酸隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，人類膳食中動(dòng)物性食物比例逐漸增加，特別是在較發(fā)達(dá)國家和地區(qū)。眾所周知，動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高于植物性食物，而且氨
