花生糖的生產(chǎn)工藝

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1、花生糖的生產(chǎn)工藝花生糖的生產(chǎn)工藝第12期(總第121期)2007年12月文章編號:1671—9646(2007)12-0045—02農(nóng)產(chǎn)品加工?學刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo.12Dec.花生糖的生產(chǎn)工藝翟瑋瑋(江蘇食品職業(yè)技術(shù)學院,江蘇淮安223003)摘要:花生具有獨特的風味和營養(yǎng)價值.用花生制成的糖果,將受到廣大消費者的喜愛.介紹了花生糖的生產(chǎn)工藝.關(guān)鍵詞:花生醬;花生糖;生產(chǎn)工藝中圖分類號:TS201.1文獻標志碼:AProductionProcessofPeanutCandy,ZhaiWeiwei

2、(JiangsuFoodSciencesCollege,Huai.an,Jiangsu223003,ChinajAl~tmet:Peanuthasauniqueflavorandnutritionalvalue,madecandy,willbelovedbythegreatmajorityofconsumers.Thispaperdescribestheproductionprocessofapeanutcandy.Keywords:peanutbutter;peanutcandy;productionprocess0引言花生含有豐富的功能成分和很高的營養(yǎng)價值,是全球

3、最重要的四大油料作物之一.我國花生資源豐富,種植面積和產(chǎn)量均居世界前列;但與發(fā)達國家相比,我國對花生資源開發(fā)和利用的研究程度還相差甚遠.我國應重視對花生資源開發(fā)利用的研究,大力開發(fā)花生營養(yǎng)食品【”.糖果是節(jié)日饋贈親朋好友的精美禮品,是人們放松心情和補充能量的營養(yǎng)休閑食品.將具有獨特風味和營養(yǎng)價值的花生制作成糖果,深受消費者的青睞.1材料與設(shè)備1.1材料葡萄糖(融氏牌)125kg或自制的糖漿(選用自制葡萄糖時不需要加水)133.4kg,白砂糖(韓國白糖或紅棉白糖,白玉蘭白糖)190kg,鹽粉77g,水12kg,花生顆粒7.5kg,花生醬1.5kg,花生香精1瓶,抗氧化劑

4、3.75kg.1.2設(shè)備攪拌鍋,儲存缸,SFC加熱缸,真空缸,接受鍋,冷卻箱,滾子機,提升機,保溫滾筒,拉條機,切糖機和攪拌缸.2花生糖的生產(chǎn)工藝2.1工藝流程2.1.1花生醬的制作工藝流程原料選擇一脫殼一篩選一清洗一烘烤一冷卻一碾磨一配料一攪拌一冷卻一花生醬.2.1.2花生糖生產(chǎn)工藝流程加料(葡萄糖漿,白砂糖和水)一預熱一儲存一sFC加熱一真空蒸發(fā)一外料(花生醬,花生顆粒,花生香精)添加一冷卻揉和(冷卻平臺,冷卻轉(zhuǎn)盤,揉糖滾筒,保溫滾床)一拉條切割一冷卻一挑揀一內(nèi)包一外包一成品.2.2花生醬的制作要點圓2.2.1原料選擇,清洗選用籽粒飽滿,仁色乳白和風昧正常的花生米

5、,剔除其中的雜質(zhì),霉爛,蟲蛀及未成熟的顆粒,將選擇好的花生清洗,然后將其脫皮.2-2.2烘烤烘烤溫度一般為130～150℃,時間為20～30min,以花生呈淺棕黃色并產(chǎn)生濃郁香氣為準.要求烘烤程度均勻,從花生果仁中心到外表的顏色基本一致.2.2.3冷卻烤熟的花生仁應立即用冷風機吹冷空氣冷卻,使溫度速降至45℃以下,以免花生后熟焦煳.2.2.4碾磨將烘烤冷卻后的花生仁先進行粗磨,將粗磨后的醬料與調(diào)味料和穩(wěn)定劑按比例配好,混勻,即可進行細磨,使各種物料均勻分散于醬料中,達到對整個物系要求的均勻程度,然后放置并冷卻,即為花生顆粒.2.2.5配料和攪拌收稿日期:2007—11

6、—05作者簡介:翟瑋瑋(1968一),女,江蘇人,碩士,副教授,研究方向:食品加工技術(shù).E—mail:2005weifuhua@163.corn.農(nóng)產(chǎn)品加工?學刊2007年第12期稱取花生顆粒50kg,先取少許置于攪拌缸里,再稱取抗氧化劑3.75kg,均勻撒在花生顆粒上面,然后將77g食鹽粉也均勻撒在上面,打開攪拌機開關(guān),均勻攪拌20min.2.2.6裝袋將攪拌出來的物料放置冷卻后,再倒人攪拌機中,攪拌成稠狀的醬體,然后用食品塑料袋每袋裝1.5kg花生醬,并扎住袋口,將包裝好的產(chǎn)品靜置48h以上,讓花生醬完全穩(wěn)固定型,即成花生醬.2-3花生糖生產(chǎn)的操作要點f3,4I2

7、.3.1糖漿制作(1)加料:將稱量好的葡萄糖漿,白砂糖,水按先后順序倒人加料缸.(2)預熱:目的是將白砂糖熔化.預熱溫度設(shè)定為l10℃.(3)儲存:將葡萄糖和白砂糖充分熔化后,再把預熱好的糖置于溫度為95℃的儲存缸儲存.2.3.2熬糖(1)SFC加熱:糖漿制作完成后要進人熬糖工序,將儲存缸中的糖漿通過管道輸送到SFC加熱缸加熱,SFC加熱缸溫度要控制在155oC,加熱缸蒸汽壓力為0.4—0.8MPa.(2)填空蒸發(fā):糖漿經(jīng)SFC加熱后,輸人真空缸,進行水分蒸發(fā).真空缸蒸氣壓力為0.20—0.28MPa,真空度為73.386.6kPa,真空處理時間為5