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《木糖醇玫瑰花生糖生產(chǎn)工藝的研制》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品與發(fā)酵科技FoodandFermentationTechnology第49卷(第4期)Vo1．49，No．4木糖醇玫瑰花生糖生產(chǎn)工藝的研制丁捷，陳韜，劉肼螺，周宏林(四川旅游學(xué)院，四川成都610100)摘要：本文概述了新型木糖醇玫瑰花生糖的生產(chǎn)工藝，包括原料驗收、原料處理、營養(yǎng)強化、熬糖、保溫攪拌、成型切割、包裝等。該品種花生糖保留了傳統(tǒng)花生酥的口感，降低了蔗糖含量，賦予其一種新穎的玫瑰風(fēng)味。關(guān)鍵詞：木糖醇；玫瑰花粉；花生糖；生產(chǎn)_Y-藝中圖分類號：TS201．1文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674—506X(2013)04-00
2、93-0002StudyontheProductionProcessofPeanutCandywithXylitolandRoseDINJie，CHENTao，LIUJing-luo，ZHOUHong-lin(SwhuanTourismCollege，ChengduSwhuan610100，China)Abstract：Thisarticledescribestheproductionprocessofpeanutcandywithxylitolandrose，includingtheaccep—tanceofrawmateria
3、ls，rawmaterialtreatment，nutritionalenrichment，thedecoctionofsugar，heat—preservationstirring，F(xiàn)ormingandCutting，Packaging，etc．ThenewcandycontainLow—Sugar，whichkeepthefoodfluffyandcrisp，andwhichcreatadistinctroseflavor．Keywords：xylitol；rose；peanutcandy；productionprocessd
4、oi：10．3969／j．issn．1674—506X．2013．04—025傳統(tǒng)花生酥糖是以砂糖、淀粉糖漿、花生仁為原量的效果，同時加入玫瑰花粉來補充傳統(tǒng)花生糖中料加工而成，具備高糖、高脂肪的特點，攝入過多容所缺乏的營養(yǎng)成分．使花生糖在不改變原來香酥可易導(dǎo)致齲齒、血糖血脂升高等問題的發(fā)生，不利于健口的前提下，含糖量、熱量更低，營養(yǎng)成分更加豐富，康E1]。采用玫瑰花粉、木糖醇替換部分原料，則可有更符合消費者對糖果產(chǎn)品的新要求。效改善以上缺陷。玫瑰(Rosarugosa)的干燥花蕾富l生產(chǎn)的原料與設(shè)備含黃酮、有機酸、酚類、鞣質(zhì)、生物
5、堿、糖、氨基酸和蛋1．1主要生產(chǎn)原料白質(zhì)及多種礦質(zhì)元素。是我國正式批準(zhǔn)的保健食品花生顆粒、麥芽糖漿、白砂糖、木糖醇、純凈水、的功效成分，具有抗氧化及抗自由基、保護(hù)心血管和攪拌機、玫瑰花粉、食鹽、食用油、小蘇打，均購自龍中樞神經(jīng)系統(tǒng)等保健功能．其中花色素苷還有保護(hù)泉驛成都百貨超市。視力的獨特功效陘。木糖醇(Xylito1)是近年來熱門1．2主要設(shè)備的天然甜味劑，廣泛存在于果品、蔬菜、谷類、蘑菇之格蘭仕CH2082電磁爐、愛仕NQJ8332E無油類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中，具有熱能低，煙不粘鍋、香山EK3820電子稱、?，擜R
6、320紅外防齲齒等特點]。線測溫儀、SPKM—D03廚房電子定時器、冷卻臺、模本試驗所研發(fā)的木糖醇玫瑰花生糖，使用木糖具、刀、黃城HC一280T2粉碎機、BLEUETS300型手醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)花生糖中的部分白糖從而達(dá)到降低含糖壓封口機收稿日期：2013—05—25基金項目：四川省教育廳自然科學(xué)基金(12ZB310)。作者簡介：丁捷(1985一)，女，碩士，助教。主要從事傳統(tǒng)食品加工及貯藏保鮮領(lǐng)域研究。食品與發(fā)酵科技2013年第4期2工藝流程口感：硬度適中，松脆不粘牙。原料驗收一原料處理一混合一營養(yǎng)強化風(fēng)味：清新不油膩，整體甜度低，花生
7、香氣濃郁，I帶有玫瑰花的特殊香氣。白砂糖、飴糖一熬糖一保溫攪拌一倒模切割一5．2理化指標(biāo)~7-11冷卻一包裝一成品(1)水分≤3—5％(根據(jù)季節(jié)溫度，濕度變化調(diào)3原料配比整)。以原料總重計算，花生顆粒50％、麥芽糖漿(2)還原糖≤l8％。25％、白砂糖6％、木糖醇6％、純凈水5％、玫瑰花粉(3)成型碎品率≤3％。5％、食鹽0．2％、食用油2％、小蘇打0．8％。6討論4操作要點6．1木糖醇玫瑰花生糖的水分要求比較嚴(yán)格，木糖4．1原料處理醇玫瑰花生糖含水分少時。產(chǎn)品口感較硬，酥脆度較選擇新鮮、大小均勻飽滿無霉變的花生顆粒，將差。含水量
8、較高時，產(chǎn)品黏牙，表面無光澤，無松脆其放在微波爐中，用中火烤制3rain后，冷卻去皮后感。因此在熬糖過程中必須嚴(yán)格按照上文所述關(guān)鍵粉碎為0．5crnxO．3emxO．2em的花生顆粒。選擇色澤溫度點進(jìn)行火候的控制n。鮮艷、大小均勻、香氣濃郁、無蟲害
