精武鴨脖.九九鴨脖.絕味鴨脖制作配方

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1、精武鴨脖、九九鴨脖、絕味鴨脖制作正宗的絕味鴨脖具有獨(dú)特的色，香，味美；1。觀色；優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的。通常用紅曲米，紫草，甘草等天然產(chǎn)物著色。許多假貨因不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心，嘔吐；2。聞味；鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假帽的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味；3。品嘗；正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味；4?；匚?；鴨脖并非是越辣，越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁，肉質(zhì)細(xì)膩，香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩；制作工藝：（一）鮮湯配方：以50千

2、克湯桶為例。流程；1。將豬同骨洗凈敲破，雞骨架洗凈，老姜拍破，大蔥打結(jié)。2；豬骨，雞架骨入沸水鍋中飛水；3豬骨，雞架骨入湯桶中，加入清水，加入料酒，老姜，大蔥，置旺火上燒沸，舀去浮沫，改用小火熬5小時(shí)，制成鮮湯20千克備用。（二）鹵水配方：原料；干辣椒節(jié)，干花椒，大蔥段，中草藥香料；八角，桂皮，丁香，肉豆蔻，草果，砂仁，沙姜，小茴香，香葉，排草，白芷。川弓，蛤蚧，南姜，百里香，香菜籽，白胡椒粒，羅漢果，香果，千里香，香茅草，紅積子，玉果，毛桃，草蔻，紫草，香子，甘草，香草，肉桂，白蔻，陳皮，孜然，枝殼，紅棗；色拉油，A料；姜片，料酒，玫瑰露酒，冰糖；B料；鹽，雞精，味精，紅曲米，鮮湯

3、；（三）工藝流程；1鮮湯，炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干，干花椒用微火焙香；將香料用清水洗凈，瀝水。2；炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱下入所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒，花椒炒勻，用香料袋裝好，留油備用。3；取干凈鹵桶，放入洗凈的竹籬，投入香料，包括油和A料，加入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱30分鐘，調(diào)入B料，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。鴨脖腌制；1；鴨脖用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水份備用。2；用鹽，料酒，花椒，姜片腌制鴨脖，碼味5小時(shí)，中途翻動(dòng)2次；鴨脖加工；1；將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動(dòng)，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，瀝凈水。2；鹵水桶用旺火燒開，

4、入鴨脖后中火燒沸，約30分鐘后改用小火鹵至原料成熟時(shí)，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中泡10-15分鐘。3；撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹蘺里涼透即可。