生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)檢作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

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1、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)檢作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（糕點(diǎn)）現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)檢作業(yè)指導(dǎo)書(shū)一、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)檢工作職責(zé)：1.嚴(yán)格服從質(zhì)檢部部長(zhǎng)的統(tǒng)一指揮，，一切管理行為向質(zhì)檢部負(fù)責(zé)。2.嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)管理制度，認(rèn)真行使公司給予的管理權(quán)力，杜絕一切越權(quán)事件的發(fā)生。3.車間每日檢查表，質(zhì)量（工藝參數(shù)）質(zhì)檢部來(lái)填，衛(wèi)生部分與生產(chǎn)部公共考核，每月進(jìn)行匯總評(píng)比。4.對(duì)現(xiàn)場(chǎng)成品和成品庫(kù)成品抽查以及抽查記錄（包括漏氣率、凈含量、感官、臟餅等情況）。5.現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備是否正常運(yùn)行6.杜絕批量（≥50件）質(zhì)量事故的發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題想上級(jí)反映的及時(shí)性。7.對(duì)成品進(jìn)行抽樣，送化驗(yàn)室檢驗(yàn)。8.臭氧開(kāi)啟關(guān)閉殺菌時(shí)間的保證，并填寫臭氧殺菌記錄。9.內(nèi)包裝各指標(biāo)的保

2、證（空氣質(zhì)量、人員、設(shè)備等）10.提出更好的改進(jìn)車間管理的建議和方案。11.提升自身的管理水平和業(yè)務(wù)水平。12.完成績(jī)效考核上的所有內(nèi)容。二、車間程序化作業(yè)順序：1.接班工作：每天接班時(shí)和上個(gè)班次質(zhì)檢員進(jìn)行交接，內(nèi)容包括：現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)是否正常，儀器設(shè)備是否穩(wěn)定，有無(wú)遺留的沒(méi)解決的問(wèn)題，并有交接記錄。本班次開(kāi)機(jī)生產(chǎn)時(shí)關(guān)鍵控制上個(gè)班次不穩(wěn)定因素，并加大巡檢頻率以及提醒該崗位人員提高警惕注意異常情況的發(fā)生，頻率大于兩次的告知班長(zhǎng)協(xié)調(diào)相關(guān)人員進(jìn)行維修。2.首檢工作（包括以下內(nèi)容）：2.1配料組：（檢查頻率：每小時(shí)一次）2.1.1檢查洗手消毒處的洗手液和消毒液是否配制齊全，消毒液濃度是否達(dá)到5

3、0ppm。（二氧化氯測(cè)試紙檢測(cè)）,如沒(méi)有進(jìn)行配制，提醒配料組人員進(jìn)行配制，每個(gè)班次上下午共需配制兩次。2.1.2檢驗(yàn)所有原材料是否可以投入生產(chǎn)使用，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官狀態(tài)、原材料供應(yīng)商有無(wú)變化等，做好原材料投入使用記錄，確保合格原材料正確投入到生產(chǎn)過(guò)程中。（備注：無(wú)菌所用原材料包括：面包粉、糕點(diǎn)粉、特精粉、雞蛋、麥芽糖醇、即發(fā)酵母、鮮奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良劑、香蘭素精、保鮮劑、保濕劑、1106、餡料、泡打粉、甜味抑制劑、單硬脂酸甘油酯、1570、?——胡蘿卜素，水溶性糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑等）2.1.3檢驗(yàn)工器具衛(wèi)生是否合格，是否可供生產(chǎn)使用。工器具潔凈方可投入

4、生產(chǎn)使用。2.1.4檢查小料的稱量是否精確，操作人員是否嚴(yán)格按照配方中的數(shù)量進(jìn)行稱重，需單獨(dú)稱量的是否隔離稱量。違規(guī)操作情況嚴(yán)重的給予經(jīng)濟(jì)處罰。2.1.5檢查人員的衛(wèi)生自身衛(wèi)生：工裝以及工鞋的衛(wèi)生是否符合要求，是否有露頭發(fā)、化妝、指甲過(guò)長(zhǎng)等現(xiàn)象。2.1.6檢查每天所使用的配方中原材料有無(wú)變動(dòng)：增加或減少某一種原材料，尤其是季節(jié)更換時(shí)候。2.1.7檢查冷庫(kù)中廢面和餡料的放置是否扎口，是否有亂扔以及掉地現(xiàn)象等，是否有長(zhǎng)期不用的原物料的放置，不經(jīng)常用的原物料要告知班長(zhǎng)及時(shí)處理掉。2.1.8提前洗好的雞蛋是否清洗干凈，夏季打好的雞蛋是否及時(shí)送入冷庫(kù)中，冷庫(kù)是否正常運(yùn)行。2.2和面崗：（檢

5、查頻率：每小時(shí)一次）2.2.1檢驗(yàn)每天所用的面粉是否合格：包括生產(chǎn)日期、拆開(kāi)袋后的感官等，確保合格的面粉使用到生產(chǎn)過(guò)程中。2.2.2確保嚴(yán)格的和面順序和和面時(shí)間，能判斷什么樣的面團(tuán)是最佳和面面團(tuán)。2.2.3嚴(yán)格控制老面的摻入量：確保產(chǎn)品質(zhì)量。蛋奶餅一輪不允許超過(guò)3斤老面。2.3壓面崗：（檢查頻率：每小時(shí)一次）2.3.1嚴(yán)格控制壓面遍數(shù)，禁止壓好的面帶掉地。2.3.2壓面機(jī)里邊的碎面及時(shí)撿起摻入，不可放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。2.3.3壓好的面分割時(shí)采用“先進(jìn)先出”原則，防止因面放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致面表面過(guò)干，導(dǎo)致卷邊不嚴(yán)等情況發(fā)生。2.3.4接面時(shí)先采用75%酒精進(jìn)行噴灑手部，方可接觸面帶。2.

6、4成型崗：（檢查頻率：每小時(shí)一次）2.4.1如做夾心蛋奶餅，首先檢驗(yàn)原材料——餡料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、那一品種餡料，確保餡料的正確使用，椒鹽酥中點(diǎn)系列也是如此，確保前后使用的餡料、卷材、紙箱等一致。2.4.2成型機(jī)的最終數(shù)據(jù)，過(guò)快會(huì)導(dǎo)致設(shè)備磨損較嚴(yán)重，損壞設(shè)備。2.4.3控制好半成品克重：具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)各《操作指導(dǎo)書(shū)》。2.4.4監(jiān)督檢查烤盤、成型機(jī)、成型崗員工的衛(wèi)生，做到符合要求。2.4.5監(jiān)督檢查擺盤的質(zhì)量：餅正、餅之間的距離適中、不要用勁過(guò)猛把餅?zāi)蟊狻?.4.6提前一小時(shí)開(kāi)啟醒室，醒室溫度控制在36——40度，濕度控制在80——90%之間。2.4.7監(jiān)督檢查整個(gè)成型崗上的各方面

7、的衛(wèi)生情況。2.4.8確保成型崗的各設(shè)備的正常運(yùn)行。2.5烘烤崗：（檢查頻率：每小時(shí)一次）2.5.1監(jiān)督檢查烘烤崗的衛(wèi)生情況。2.5.2烤爐升溫時(shí)的順序以及爐溫時(shí)間的設(shè)定的監(jiān)督檢查，蛋奶餅烤爐不允許使用12分鐘以下烘烤，椒鹽酥烤爐不允許使用13分鐘以下烘烤蛋奶餅。如違規(guī)直接按照烤爐上貼的相關(guān)文件進(jìn)行處罰。2.5.3上爐人員的熟練程度：如是新工人，告訴班組長(zhǎng)進(jìn)行培訓(xùn)并加強(qiáng)監(jiān)督頻次，上爐時(shí)盤盤之間的距離、蓋子放置方法，否則會(huì)導(dǎo)致過(guò)多的次品餅以及臟餅的出現(xiàn)。2.5.4出爐人員的熟練程度