溫州骨里香雞鄉(xiāng)巴佬熟食技術詳盡配方

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1、歡迎收藏本店，歡迎光臨大嘴教程http://dazui777.taobao.com/溫州骨里香雞鄉(xiāng)巴佬熟食技術詳盡配方溫州骨里香雞鄉(xiāng)巴佬熟食技術（含料水、香料、老湯、醬雞湯等詳盡配方）料水的制作：料包香料：當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克.料水制作：（1）以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。（2）第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布

2、包好。（3）投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。（4）把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。老湯的制作（也叫底料、初湯）：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.14斤、大廚四寶味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。說明：歡迎收藏本店，歡迎光臨大嘴教程http://dazui777.taobao.com/（1）這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸0.4％，大廚

3、四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％。（2）老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。（3）湯液按4.3％加鹽。（4）大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶?；鹎?0－30分鐘加入。醬雞湯的調(diào)制配方：雞老湯6斤、蠔油0.5瓶、糖?。溠刻牵?.2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大廚四寶ＨＤ－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。（1）以上醬湯煮40分鐘，再加付料煮20分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。（2）在正常

4、煮制時，每次可投3－5只雞煮5－10分鐘上色。（3）產(chǎn)品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。（4）煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鐘，二是可按比例提價。（5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖??；如咸了加料水。（6）每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）。歡迎收藏本店，歡迎光臨大嘴教程http://dazui777.taobao.com/（7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。（8）蠔油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。鹵湯的調(diào)制：（雞、豬等原料、成品湯）鹽4.5斤、大廚四寶鮮香寶0.4斤、

5、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2克、大廚四寶HＤ－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、（主料以100斤為原料）。煮制時注意事項：（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。（2）時間：1、雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。2、大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。4、心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。5、大腿煮40分鐘，開鍋5

6、分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時?；穑紶F30分鐘。系列鹵水配方（本站獨家購進加盟資料）特點：此鹵水采用二十幾味精選藥料，操作簡單，藥料易購，同時采用了若干新型調(diào)料，成品香氣馥郁，色澤純正?？煞謩e用于歡迎收藏本店，歡迎光臨大嘴教程http://dazui777.taobao.com/鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等多種骨里香產(chǎn)品的鹵制。調(diào)制鹵湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干

7、克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。專用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁