骨里香熟食配方加.doc

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1、骨里香熟食配方一、中草藥：透骨草（62.5克），草扣（38克），甘草（25克）必?fù)埽?8克），降香（50克），小回香（62.5克），當(dāng)歸（25克），山楂（186克），儀智仁（25克），香菇（5.，6個(gè)），干姜（75克），花椒（180克），白果（62.5克），陳皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川斷（38克），桂皮（50克），肉扣（62.5克），木香（50克），紅扣（38克），良姜（62.5克）。二、方法：把中草藥泡24小時(shí)后加水燒開，水第一遍24斤，第二遍20斤，第三遍18斤，時(shí)間每遍2小時(shí)共六小時(shí)，然后三遍放倒一起。配料：乙醇麥芽

2、粉，湖南產(chǎn)地焦香型。石橋牌雞粉，廣州產(chǎn)地，型號(hào)：8021【佳樂(lè)雞粉也行?！咳?、糖色：白糖干熬，成水樣，黑紅色，倒入蜂蜜。四、時(shí)間：雞尖、雞爪、雞肝等開鍋5—6分鐘拿下悶10分鐘；大腿、雞脖20分鐘悶10分鐘；鴨子40分鐘；豬手1小時(shí)30分鐘；笨雞2小時(shí)；大肉雞40分鐘。五、每二斤貨放1兩中藥，味精隨意。每二斤水放1兩鹽豬頭肉怎么做，如何做鹵豬頭肉才好吃農(nóng)家鹵豬頭肉(12張)1、用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。2、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛

3、通風(fēng)處晾干。3、調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。5、余下的鹵水，可用來(lái)繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。鹵豬頭肉做法二1、原料：健康豬頭一個(gè)（重量約5公斤）2、原料處理：買回的豬頭放在清水中浸泡2-3小時(shí)，鍋中放入適量的水燒開后將豬頭放入預(yù)煮15分鐘后撈出，將豬頭從中間劈開，用刀刮凈表面污物，用清水沖刷干凈。3、調(diào)味料豬頭肉5食鹽0.18醬油0.12生姜0.08鮮蔥0.1料酒0.05花椒0.005蓽撥0.0

4、04山奈0.004丁香0.002白芷0.002肉桂0.008草果0.006八角0.01味精0.04白糖0.044、制作用豬棒子骨1.5公斤加水10公斤，熬3小時(shí)最終得老湯7.5公斤，加入調(diào)味料及香料包燒開后放入豬頭大火燒開后轉(zhuǎn)小火保持1.5小時(shí)，撈出拆骨，拆骨后的豬頭肉用刀分切成大小均勻的小塊再放入老湯中保持30分鐘，目的是入味。鹵豬頭肉做法三原料豬頭,廖排骨濃縮鹵汁，花椒,大蔥,鮮姜,鹽（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。（2）裝鍋前要檢查豬頭

5、的老嫩程度，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長(zhǎng)了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可四原料：豬頭1個(gè)邃約9000克宿遷甜油250克八角、桂皮、香葉、丁香、姜片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量制法：1?將豬頭治凈劈開，除去頭骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、

6、豬嘴和豬鼻邃另作它用，取凈肉切成大塊后，放入清水中泡去血水，再放入沸水鍋中焯約10分鐘，撈出切成3厘米見(jiàn)方的塊。2?凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入姜片、蒜仁爆香后，摻入鮮湯并下入豬頭肉塊，接著倒入甜油和料酒，燒沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋，蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鐘，隨后調(diào)入精鹽和糖色，轉(zhuǎn)小火燜約2小時(shí)至湯濃肉爛時(shí)，最后調(diào)入味精，淋入香油，撒上蔥花，即成鹵水的制作一配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～5

7、00克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個(gè)二調(diào)制1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。三需要注意的問(wèn)題1炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出

8、的糖色有苦