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1、南北香腸配方及28種制作方法2012-4-721:10閱讀(25)轉載自森普/娛樂下一篇：十四款讓你流口水...?
2、返回日志列表·贊(365)贊(365)贊(365)贊(365)·轉載(4.66萬)·分享(920)·評論·復制地址·更多? 南北香腸（臘腸）配方及制作方法 皖式香腸主講大廚：俞政 下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考： 原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤?！ ≌{料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
3、 制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。 客座大廚張海亮:先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確?！ 『舷隳c&潮州香腸主講大廚：呂為財 我的這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風干過程中使香腸發(fā)酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。三
4、、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭?！ 『舷隳c配方 原料：豬腱子肉2500克?！ ≌{料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克?！ ≈谱鳎簩⒇i腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個小時，灌入腸衣中晾1天后掛在通風處風干1個月。 特點：具有濃濃的酒香?！ 】妥髲N金云存點評：這款湖南香腸味很濃，是純天然風干的，本身香味就體現(xiàn)出來了?！ 〕敝菹隳c配方 原料：豬腱子肉2500克?！ ≌{料：海天
5、生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克?！ ≈谱鳎和舷隳c。 特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重?！ 刂葆u油腸主講大廚：金云存 美味醬油腸配方 原料：腸衣適量，肉餡1000克?！ ∨淞希何髑?0克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克?！ ≌{料：農(nóng)家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克?！ ≈谱鳎簩⑾磧舻呢i小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進去，用繩子系成五厘米長一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤中，加入拍碎
6、的配料和調料，腌制三個小時撈出，掛在通風處風干十五天即可?！ ≈谱麝P鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。 肉餡的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克即可?！ ∽ⅲ吼W中不放鹽、最后再把醬油味浸入腸內(nèi)，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風干后更結實，香味更鮮。 豫式香腸主講大廚：杜智國 風味臘腸配方： 用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量?！ ≌{料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克?！ ≈谱鳎贺i肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過程中一邊加調料一邊摔打，盡量
7、用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結成小段，掛起風干（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用?！ 】妥髲N張海亮點評：五香粉最好使用自制的，可以根據(jù)當?shù)乜谖墩{節(jié)配比，因為買來的多數(shù)摻了變性淀粉，不好掌握用量?！ ⊙u牛肉香腸配方 用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎后油炒去一下味道），熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量?！ ≌{料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）?！ ≈谱鳎貉~、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣
8、中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可?！ ∠阊苫c配方 用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）?！ ≌{料：五香粉5克，鹽3克，味精5克?！ ≈谱鳎喊阉兄髁锨卸“鑴?，放調料調味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實）?！ ∽ⅲ阂驗檫@種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用?！ ∠阊哄佒蟹湃胨橄闳~或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3
9、分鐘上色即成?！ 】妥髲N楊建華點評:用托盤壓制時要
