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1、南北香腸配方及28種制作方法2012-4-721:10閱讀(25)轉(zhuǎn)載自森普/娛樂下一篇：十四款讓你流口水...?
2、返回日志列表·贊(365)贊(365)贊(365)贊(365)·轉(zhuǎn)載(4.66萬(wàn))·分享(920)·評(píng)論·復(fù)制地址·更多? 南北香腸（臘腸）配方及制作方法 皖式香腸主講大廚：俞政 下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考： 原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤?！ ≌{(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝
3、使用）?！ ≈谱鳎?、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上。 客座大廚張海亮:先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實(shí)用，配比也都比較準(zhǔn)確。 湖南香腸&潮州香腸主講大廚：呂為財(cái) 我的這兩款香腸，只要掌握好三點(diǎn)，就會(huì)風(fēng)味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風(fēng)干過(guò)程中使香腸發(fā)酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香
4、腸時(shí)會(huì)用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。 湖南香腸配方 原料：豬腱子肉2500克?！ ≌{(diào)料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。 制作：將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個(gè)小時(shí)，灌入腸衣中晾1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個(gè)月?！ √攸c(diǎn)：具有濃濃的酒香?！ 】妥髲N金云存點(diǎn)評(píng)：這款湖南香腸味很濃，是純天然風(fēng)干的，本身香味就體現(xiàn)出來(lái)了?！ 〕敝菹隳c配方
5、 原料：豬腱子肉2500克?！ ≌{(diào)料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克?！ ≈谱鳎和舷隳c?！ √攸c(diǎn)：具有玫瑰露酒的香味，同時(shí)放入白糖，甜味較重?！ 刂葆u油腸主講大廚：金云存 美味醬油腸配方 原料：腸衣適量，肉餡1000克?！ ∨淞希何髑?0克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。 調(diào)料：農(nóng)家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克?！ ≈谱鳎簩⑾磧舻呢i小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進(jìn)去，用繩子系成五厘米長(zhǎng)
6、一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤中，加入拍碎的配料和調(diào)料，腌制三個(gè)小時(shí)撈出，掛在通風(fēng)處風(fēng)干十五天即可?！ ≈谱麝P(guān)鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時(shí)不要灌得太滿?！ ∪怵W的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克即可?！ ∽ⅲ吼W中不放鹽、最后再把醬油味浸入腸內(nèi)，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風(fēng)干后更結(jié)實(shí)，香味更鮮。 豫式香腸主講大廚：杜智國(guó) 風(fēng)味臘腸配方： 用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個(gè)（切粒），腸衣適量?！ ≌{(diào)料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克?！ ≈谱鳎贺i肉切
7、細(xì)粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過(guò)程中一邊加調(diào)料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結(jié)成小段，掛起風(fēng)干（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用?！ 】妥髲N張海亮點(diǎn)評(píng)：五香粉最好使用自制的，可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)配比，因?yàn)橘I來(lái)的多數(shù)摻了變性淀粉，不好掌握用量?！ ⊙u牛肉香腸配方 用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎后油炒去一下味道），熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量?！ ≌{(diào)料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再
8、加鹽）?！ ≈谱鳎貉~、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進(jìn)腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時(shí)在腸壁上扎幾個(gè)小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可?！ ∠阊苫c配方 用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點(diǎn)煮熟的花生米）?！ ≌{(diào)料：五香粉5克，鹽3克，味精5克?！ ≈谱鳎喊阉兄髁锨卸“鑴?，放調(diào)料調(diào)味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤壓30分鐘即可（因?yàn)槿撬亓险承圆粔虼螅梢杂猛斜P壓實(shí)）。 注：因?yàn)檫@種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚
9、、發(fā)粘的作用?！ ∠阊哄佒蟹湃胨橄闳~或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成?！ 】妥髲N楊建華點(diǎn)評(píng):用托盤壓制時(shí)要
