星級(jí)酒店培訓(xùn)資料

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1、星級(jí)酒店培訓(xùn)資料餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊工作任務(wù)一餐前準(zhǔn)備（一）個(gè)人準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：1、熟悉儀容儀表知識(shí)；2、熟悉個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)；3、熟練掌握淡妝技巧。授課時(shí)數(shù)：4學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：淡妝技巧教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程:個(gè)人準(zhǔn)備一、概述1、重要性餐廳對(duì)客服務(wù)中儀容儀表直接影響整個(gè)酒店形象，因此要求服務(wù)員在餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，特別需要注意發(fā)式和指甲；還需要進(jìn)行一定的修飾，要學(xué)會(huì)化淡妝。2、要求課前進(jìn)行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習(xí)；講授化妝技巧，進(jìn)行演示和練習(xí)。工作任務(wù)一餐前準(zhǔn)備（二）班前例會(huì)教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握營(yíng)業(yè)信息的構(gòu)成知識(shí)；2、掌握組織召開(kāi)班前例會(huì)的程序；3、掌

2、握培訓(xùn)技巧。授課時(shí)數(shù)：6學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：組織召開(kāi)班前例會(huì)教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程:班前例會(huì)一、概述1、重要性班前例會(huì)是餐廳每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當(dāng)天酒店工作質(zhì)量，因此要求基層管理人員和服務(wù)員要召開(kāi)和參加班前例會(huì)，特別需要熟悉當(dāng)天預(yù)訂和估清情況；還需要總結(jié)上一班次工作情況；并需要強(qiáng)調(diào)酒店服務(wù)理念，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)質(zhì)量。2、要求校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行預(yù)訂和估清情況的實(shí)境了解；進(jìn)行角色扮演，組織班前例會(huì)，進(jìn)行分組設(shè)計(jì)和練習(xí)。工作任務(wù)一餐前準(zhǔn)備（三）用具準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求：1、掌握餐具衛(wèi)生知識(shí)；2、掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序；授課時(shí)數(shù)：40學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序

3、教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程:用具準(zhǔn)備一、概述1、重要性餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員要準(zhǔn)備好相應(yīng)用具并做好衛(wèi)生工作，特別需要熟悉玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序，保證標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)規(guī)范。2、要求進(jìn)行玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法的演示和練習(xí)，分項(xiàng)目進(jìn)行中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序演示和訓(xùn)練，進(jìn)行考核。二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序標(biāo)題一托盤(pán)教學(xué)目標(biāo)與要求：1、了解托盤(pán)的種類(lèi)、用途及使用方法；2、掌握輕托持重；3、了解重托持重。授課時(shí)數(shù)：6學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：理盤(pán)、裝盤(pán)、起托、輕托站立及行走教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程:托盤(pán)一、概述（一）

4、托盤(pán)的質(zhì)地1、鍍銀托盤(pán)2、鋁制托盤(pán)3、不銹鋼托盤(pán)4、硬質(zhì)塑料托盤(pán)5、搪瓷托盤(pán)1、木質(zhì)托盤(pán)（一）托盤(pán)的規(guī)格1、大號(hào)一般為長(zhǎng)方形，長(zhǎng)60-70厘米，寬40厘米左右。主要用途是運(yùn)送菜肴，大型宴會(huì)使用較多。2、中號(hào)有圓形、方型和長(zhǎng)方形。一般邊長(zhǎng)40-45厘米，原形托盤(pán)直徑為45厘米。用途較廣，可以運(yùn)送菜肴，也可以托送酒水等飲料，還可以收拾餐臺(tái)。3、小號(hào)一般運(yùn)送少量的茶、飲料等，有的餐廳則要求收款時(shí)使用。（三）托盤(pán)的用途1、清潔衛(wèi)生餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒手拿取，客人看了不雅觀，也不衛(wèi)生，使用托盤(pán)就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。2、方便操作服務(wù)員用托盤(pán)取菜，一次可以取幾盤(pán)，端

5、飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。3、體現(xiàn)餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)員正確使用托盤(pán)，既體現(xiàn)了餐廳的文明服務(wù)，也是餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的要求。（四）托盤(pán)的方法1、輕托輕托，就是托送較輕的物品或端送飲料、酒品，重量一般在2.5公斤以下。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤(pán)在皮帶上方一點(diǎn)，也叫做“腰托”。方法是左手掌伸平，五指分開(kāi)伸直，指尖用力托起盤(pán)，將托盤(pán)的一角擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤(pán)托平，小臂平伸于胸前，手掌托盤(pán)底托實(shí)。這樣，才能將托盤(pán)的重心全部掌握住，一旦出現(xiàn)意外，能及時(shí)躲閃避讓。2、重托重托，就是托送較重的物品，重量一般在2.5公斤以上。也叫做“肩上托”。起拖姿勢(shì)

6、是雙手將托盤(pán)移至服務(wù)臺(tái)的邊沿，使托盤(pán)的1/2懸空，右手扶托將托盤(pán)托平，左手伸入托盤(pán)下面，五指分開(kāi)，掌心向上伸平托住托盤(pán)底部的中心，雙腳分開(kāi)呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起托狀，起托后當(dāng)左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤(pán)慢慢托起。在托起的同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)托盤(pán)，使托盤(pán)在左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盤(pán)距肩兩厘米處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢(shì)。托盤(pán)一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤(pán)一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手臂承重力不夠。一、技能訓(xùn)練（一）操作程序1、實(shí)訓(xùn)

7、開(kāi)始2、理盤(pán)3、裝盤(pán)4、托盤(pán)5、托盤(pán)行走6、托盤(pán)站立7、托盤(pán)服務(wù)8、實(shí)訓(xùn)結(jié)束（二）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目輕托實(shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)授課6學(xué)時(shí)，其中示范講解1學(xué)時(shí)，學(xué)生操作4學(xué)時(shí)，考核測(cè)試1學(xué)時(shí)。實(shí)訓(xùn)要求1、姿勢(shì)端莊，行動(dòng)自如2、穩(wěn)定安全，清潔衛(wèi)生3、擺放有序，動(dòng)作規(guī)范4、切忌雙手端盤(pán)及手指拿盤(pán)實(shí)訓(xùn)器具準(zhǔn)備圓托盤(pán)17個(gè)，裝滿(mǎn)水的啤酒瓶、礦泉水瓶、白酒瓶若干實(shí)訓(xùn)方法1、示范講解2、學(xué)生分成5-6人/組，在實(shí)訓(xùn)室排行站立3、托盤(pán)路線(xiàn)走“8”字形進(jìn)行操作練習(xí)4、可按4瓶走1次、1瓶走3次，3瓶走2次、2瓶走4次的規(guī)律進(jìn)行實(shí)訓(xùn)步驟1、輕托實(shí)訓(xùn)前與操作標(biāo)準(zhǔn)（1）準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器皿，所有酒瓶、飲料瓶

8、均裝滿(mǎn)水，