果蔬加工剩余物的綜合利用研究進(jìn)展

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1、我國(guó)果蔬加工剩余物綜合利用研究我國(guó)水果、蔬菜資源豐富，其中果品產(chǎn)量近7000萬(wàn)噸，蔬菜產(chǎn)量5多億噸，均居世界第一位。近20年是我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展最快的20年。中國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。到2010年，中國(guó)的水果和蔬菜總產(chǎn)量分別達(dá)到1億噸和6億噸。豐富的果蔬資源為果蔬加工業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料。若以目前我國(guó)果蔬產(chǎn)量和采后損失率為基準(zhǔn)，將水果產(chǎn)后減損15%就等于增產(chǎn)約1000萬(wàn)噸，擴(kuò)大果園面積1000萬(wàn)畝；蔬菜采后減損10%，就等于增產(chǎn)約4500萬(wàn)噸，擴(kuò)大菜園面積約2000萬(wàn)畝，則若使果蔬采后損耗降低10%，

2、就可獲得約550億元的直接效益；而果蔬加工轉(zhuǎn)化能力提高10%，則可增加直接經(jīng)濟(jì)效益約300億。在果蔬加工過(guò)程中，往往有大量廢棄物產(chǎn)生，如風(fēng)落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等下腳料，其實(shí)也蘊(yùn)含了寶貴的財(cái)富。無(wú)廢棄開發(fā)，已成為國(guó)際果蔬加工業(yè)新的熱點(diǎn)。如從柑桔皮提取香精油、果膠、桔皮甙;從菠蘿皮汁中提取蛋白酶;用富含糖分的果皮、渣等釀灑，制醋或如工成動(dòng)物飼料。目前，我國(guó)果蔬加工剩余物的利用還比較單一，主要集中在果蔬渣，果蔬籽的利用：實(shí)例：1.如云南西班版納州，年產(chǎn)均為2000噸以上菠蘿。菠蘿屬漿果類水果，除富

3、含糖分和維生素C以外，還含有較多的菠蘿蛋白酶和其它徽量元素，其果肉(汁}可利尿、助消化、輔療支氣管炎和清毒解熱等。菠蘿以其營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁而為人們喜好.云南省的菠蘿歷年來(lái)除以部分鮮果供應(yīng)市場(chǎng)外，大部分用來(lái)加工糖水菠蘿罐頭，少量如工成果蠟。由于產(chǎn)品單一，生產(chǎn)過(guò)程中削棄的余料(如外皮，果芯、雕目肉等}都在原料單量的60%以上。據(jù)分析，上述廢棄物的榨出汁中，含糖分8-10%，維生素C12-14mg/100g.，檸檬酸0.5%.以及豐富的菠蘿蛋白酶等。若將菠蘿加工中的廢棄物依不同品質(zhì)加以綜合利用則可變廢為寶，增加經(jīng)濟(jì)收入，降低生產(chǎn)成

4、本，并能減輕對(duì)周圍環(huán)境的污染。其利用途徑如下：菠蘿蛋白酶是一種寶貴的生化制劑。目前，從菠蘿外皮汁中提取酶的方法有兩種，即單寧沉淀法和高嶺土吸附法，前者方法簡(jiǎn)單，但剩余果汁處理較為麻煩。王若鵬等采用摻入2%黃豆?jié){的方法順利解決了上述困難。2.我國(guó)是水果生產(chǎn)大國(guó)，每年果蔬加工中都會(huì)產(chǎn)生大量籽資源，這些籽資源不僅含有大量的保健功能油脂，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。每年對(duì)葡萄進(jìn)行加工中產(chǎn)生3.2～5.6萬(wàn)t的葡萄籽[1]，蘋果加工中產(chǎn)生5.4～8.1萬(wàn)t的蘋果籽[2]，番茄制品生產(chǎn)中也會(huì)產(chǎn)生多達(dá)4萬(wàn)t的番茄籽[3]，以及橘

5、、獼猴桃、柚、草莓、石榴等進(jìn)行加工中也會(huì)產(chǎn)生為數(shù)不少的籽資源。表一：常見果蔬籽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這些常見的果蔬的籽不僅含有大量的油脂，而且這些油脂中脂肪酸主要以保健功能性不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸、亞麻酸等)為主，研究表明：多不飽和脂肪酸(亞油酸、亞麻酸)具有抗腫瘤、降血壓、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)免疫力、抗氧化等系列保健功能，可作為保健功能性油脂進(jìn)行開發(fā)。同時(shí)這些種籽還含有豐富的蛋白質(zhì)，且其蛋白質(zhì)中的氨基酸種類較為齊全，有的人體必需8種氨基酸俱全，如葡萄籽和番茄籽蛋白質(zhì)，還有番茄籽中賴氨酸———谷物中第一限制氨基酸含量比大豆蛋

6、白中的要高13%[4]。植物蛋白具有許多獨(dú)特的生理功能，已經(jīng)引起營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的廣泛關(guān)注，它不含膽固醇，對(duì)肝硬化患者具有營(yíng)養(yǎng)支持作用；可降低膽固醇水平；減少癌癥的發(fā)生；改善腎臟病和心血管疾病的癥狀等保健功能[5]。3.果蔬渣利用3.1蘋果渣我國(guó)是世界上最大的蘋果產(chǎn)地，每年果品深加工產(chǎn)生的蘋果渣有幾百萬(wàn)t。蘋果渣腐爛后酸臭難聞，既污染環(huán)境又造成了資源的浪費(fèi)，經(jīng)過(guò)深加工可生產(chǎn)出良好的蘋果渣飼料，在提高養(yǎng)殖業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)可減輕環(huán)境污染，具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?．1.1蘋果渣青貯飼料新鮮蘋果渣進(jìn)入青貯池，首先是酵母菌繁殖生長(zhǎng)，并將果渣中的糖

7、類物質(zhì)通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精。在發(fā)酵初期，由于果渣中仍有一定量的氧氣，醋酸菌會(huì)有一定的繁殖，當(dāng)果渣中有酒精產(chǎn)生后，醋酸菌便能將其轉(zhuǎn)化為醋酸，使果渣的pH下降。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，氧氣很快被消耗，在厭氧、酸性及多水分的條件下，乳酸菌快速繁殖生長(zhǎng)，pH進(jìn)一步下降，使其他雜菌很難侵染，從而形成一個(gè)安全自衛(wèi)的青貯小生態(tài)環(huán)境。蘋果渣青貯方法簡(jiǎn)單、快捷，可以采用單獨(dú)青貯，也可同禾本科草類、青玉米秸、紅薯蔓等混合青貯.3.1.2蘋果渣發(fā)酵飼料以新鮮蘋果渣為基質(zhì)，利用有益微生物發(fā)酵，將適宜菌株接入其中，調(diào)節(jié)微生物所需營(yíng)養(yǎng)、溫度、濕度、pH和其他條件，

8、通過(guò)有氧或厭氧發(fā)酵，消除或減少其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高酸性和中性洗滌纖維的消化率，提高蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、酶類、核苷酸、有機(jī)酸及未知生長(zhǎng)因子等生物活性物質(zhì)，生產(chǎn)出的蘋果渣發(fā)酵物具有酵母培養(yǎng)物和微生態(tài)制劑的特點(diǎn)。3.2蘿卜渣菠蘿渣是將菠蘿加工為罐頭或其他食品后的殘?jiān)?，菠蘿渣含