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1、【轉(zhuǎn)】喜歡吃【牛羊肉】的你就照著做發(fā)表于：2010-12-2208:45
2、分類：共同分享閱讀：(3)評(píng)論：(0)香辣牙簽牛肉原料：牛肉、孜然（顆粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉、芝麻、牙簽。做法：1、牛肉切拇指大小粒，加入適量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉，將孜然（顆粒+粉末）、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均勻，加入一半的量，然后抓捏腌制15-20分鐘以上；2、將腌制好的牛肉粒按3個(gè)一組的樣子，串在牙簽上；3、油溫8成熱，放入串好的牛肉高溫快炸1-2分鐘左右，撈起轉(zhuǎn)大火，將牛肉和剩下的腌制料倒入細(xì)密的漏勺，高溫快炸半分鐘，提起漏勺瀝干油份即可。小牛貼心提示：1、牛肉最好選用
3、肥瘦相間的肉，太瘦的肉炸制過(guò)后口感略顯干柴；2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果選擇切成片狀，最好用纏繞的方式串在牙簽上；3、選用孜然顆粒和粉末的混合香料，味道比單純一種更特別、更香濃；4、香料不要一次性放入，否則炸制的時(shí)候會(huì)漂浮在油里；5、炸制的時(shí)候要分2次，高溫快炸，這樣牛肉的外表已經(jīng)炸酥，而里面還是鮮嫩的口感?紅蔥頭燜牛肉1、肉塊要切得稍稍大點(diǎn)。牛肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì),燜肉的時(shí)候釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會(huì)相對(duì)減淡,因此肉塊切得要適當(dāng)大點(diǎn)，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美；2、不要一直用旺火猛煮。因?yàn)橐皇侨鈮K遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮
4、爛；3、燜燉得時(shí)候最好不要頻繁揭蓋子，這樣不僅引起溫度變化，而且肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少；4、在燜燉的過(guò)程中，最好一次性加夠水，少加水。以水微微漫過(guò)為佳，這樣最后燜出的牛肉湯汁滋味才會(huì)更加醇厚；5、實(shí)在要加水，最好加開(kāi)水。牛肉含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，遇冷后，湯的溫度發(fā)生變化，蛋白質(zhì)會(huì)凝固，肉骨表面空隙也會(huì)收縮，不僅不易燒爛，而且鮮味也會(huì)降低，所以只能加開(kāi)水；6、不要太早放入鹽，燜牛肉加少許干山楂片、陳醋可以使肉質(zhì)更容易燉爛；7、牛肉的最佳拍檔之一是洋蔥，加一點(diǎn)洋蔥一起燒，不僅可以去除肉腥味，也會(huì)使牛肉更加鮮香。?原料：牛肉、干紅辣椒、蔥姜蒜、紅蔥頭、青辣椒、干山楂片、
5、八角。做法：1、各種材料洗凈、切成合適大小備用；2、鍋里加水燒開(kāi)，放入牛肉塊，加適量料酒、一粒八角煮2-3分鐘，撈出牛肉塊洗凈血沫瀝干水分備用；3、鍋里適量油，放入干紅辣椒、蔥姜蒜、紅蔥頭、干山楂片、八角、小火炒香；4、倒入洗凈瀝干水分的牛肉塊小火稍稍煎黃，加適量料酒、老抽、生抽翻炒均勻，使肉塊均勻的著上好看的醬色；5、一次性加入適量的清水稍稍漫過(guò)所有材料，蓋蓋子大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火慢焗（中途可開(kāi)蓋翻炒）；6、40-60分鐘之后，放入青椒圈，加少許鹽、蠔油調(diào)味，改大火收干湯汁即可。貼心提示：1、牛肉最好選擇肥瘦相間的，太瘦的肉燜出的肉質(zhì)太“柴”，也可以告之店家要烹飪的類型（炒、燜、燉…），讓其
6、代為選肉；2、牛肉塊下鍋前要“飛水”，去掉部分的肉腥味；3、沒(méi)有紅蔥頭，可以用紅色洋蔥代替；4、干辣椒、青辣椒部分可根據(jù)嗜辣程度自選；5、第4步里將牛肉塊稍稍煎制，不僅能有效鎖住水分，也能使成品更加好吃；6、老抽上色、生抽調(diào)味，2者雖缺一不可但都有咸味，所以最后調(diào)味的鹽、蠔油注意用量，以免過(guò)咸；7、此款牛肉最后燜得比較爛，如果喜歡不太爛的口感，可以酌情減少水和燜制的時(shí)間。?美極牛肉小炒?原料：1、牛肉、洋蔥、青紅辣椒、蔥姜蒜；2、鹽、生抽、陳醋、料酒、紅糖、黑胡椒粉、水各少許調(diào)成汁；3、油、干淀粉（太白粉）。做法：1、洋蔥、青紅辣椒切絲，蔥姜蒜切末；2、將冷凍的牛肉取出自然解凍1小時(shí)，橫紋切
7、成片；3、切好的肉用清水沖一沖，擠干水份，里放料2用手或筷子用力攪拌均勻，腌制30分鐘左右，撒入適量干淀粉拌勻，最后加少許油拌勻；4、熱鍋熱油，倒入處理好的肉片快速滑炒，等肉片一變色立即盛起；5、洗鍋，熱鍋熱油爆香蔥姜蒜末；6、倒入洋蔥、青紅辣椒絲煸炒1-2分鐘；7、加適量黑胡椒、少量鹽調(diào)味；8、倒入事先滑炒好的牛肉，關(guān)火，拌勻；9、撒入蔥花即可起鍋。貼心提示：1、炒牛肉宜選用較瘦較嫩的牛肉，如里脊、外脊等。如果不認(rèn)識(shí)，可以告知賣(mài)肉的師傅你要烹飪的類型（炒、燉、烤…），他會(huì)幫你選擇；2、剛買(mǎi)回的牛肉不容易切成心儀的厚度，可以先將其冷凍，然后取出自然狀態(tài)下解凍1小時(shí)左右，待肉可以切動(dòng)時(shí)，即可根
8、據(jù)需要切成合適的厚度（1.5毫米左右）；3、切牛肉要遵循順紋切條，橫紋切片的原則；4、切好的牛肉用清水沖一沖擠掉水分，可以去掉牛肉里的血水，減少肉腥味；5、牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌勻，油分子就會(huì)滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因受熱膨脹從而破環(huán)肉的粗纖維，這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口，而且滑炒得的時(shí)候肉才不會(huì)互相粘連；6、滑炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一變色即可，以免太老；7、腌制牛
