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《四川麻辣火鍋鍋底的配方》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、創(chuàng)建時間：2012-7-2317:18:00第4頁共4頁四川麻辣火鍋鍋底的配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌
2、勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)吊湯
3、工序1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清湯鍋底配方:雞精30克味精20克鹽10
4、克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.老油回收一客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).二自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可.洗油由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.混湯的解決方法:原因:
5、1油內(nèi)含水分太重2湯和油的比列不當(dāng).3客人食用不當(dāng)引起混湯.處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求:1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)7為了保證客人的鹵
6、莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿.火鍋的禁忌:有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.1忌用腐敗變質(zhì)的原料2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3忌用發(fā)制時用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅.7忌火力調(diào)節(jié)無度8忌湯鍋中一次投入原料過多.麻辣香鍋菜（附香鍋底料及香鍋油配方）一：麻辣香鍋菜（附香鍋底料及香鍋油配方）1：特點：麻辣鮮香，口感豐富，回味無窮。2：介紹：創(chuàng)建時間：2012-7-2317:18:00第4頁共4頁如今
7、的麻辣香鍋系列風(fēng)靡全國，以其麻辣鮮香成為新派川菜的代表作之一。做好一道香鍋菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正確，則會影響到口感。3：配方提供：楊世燦，川籍名廚，國際高級烹調(diào)師，現(xiàn)任山東省淄博市川億園大酒店行政總廚。4：原料：藕片150克，木耳100克，五餐肉100克，土豆片100克，青筍片100克，金針菇100克，蔥節(jié)、姜片各適量，蒜仔15粒，青花椒20克，紅花椒10克，香鍋底料200克，香鍋油100克，味精10克，雞粉5克，鹽10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各適量。5：香鍋底料制法
