20 福建石獅鄭佐波、黑偉鈺拿手經(jīng)營旺菜授課資料

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1、中國廚藝新星拿手經(jīng)營旺菜演示班開課須知中國廚藝新星拿手經(jīng)營旺菜演示班于2007年9月1日－3日在福建晉江舉行，歡迎各位光臨，預(yù)祝大家在晉江心情愉快、身體健康、順利完成培訓(xùn)考核任務(wù)。現(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：一、報到事宜1、時間：2007年8月31日全天報到2、地點：福建晉江榮譽酒店二、培訓(xùn)時間地點1、時間：2007年9月1日—9月3日上午8：30—11：30；下午14：00—17：002、地點：福建靖江榮譽酒店三、其他1、貴重物品請妥善保管，并注意安全。2、上課時間嚴(yán)禁遲到早退，交頭接耳，大聲喧嘩或吸煙。3、上課時間請將手機改成振動或關(guān)機。4、聯(lián)系人：呂斌電話：136

2、68876300　中國烹?yún)f(xié)名廚委培訓(xùn)部2007年8月31日39中國廚藝新星拿手經(jīng)營旺菜演示班課程時間安排表上午8:30-9:15嘉賓、授課老師、學(xué)員進行開學(xué)典禮、集體合影授課時間主講老師授課內(nèi)容9月1日上午9:20-11:30鄭佐波美味豆腐糟、溫州珊瑚魚丸湯、炒溫州敲魚、錦魚戲水、日月核桃羹、上湯鵝肝下午14:00-17:00鄭佐波X0醬爆海蜇鰓、日式斑節(jié)蝦、鮑汁鵝肝豆腐、日月流星蟹、木瓜蘆筍燴筒膠、蟹粉瓜蓉9月2日上午8:30-11:30鄭佐波蒜子魚皮、鐵板鹽焗蟶子、御廚極菌、原汁目魚、鵝肝醬百靈菇、鮑汁素遼參下午14:00-17:00黑偉鈺現(xiàn)代廚房的經(jīng)營運作與

3、管理（理論）砂鍋海參、蝦花紅酒燜雪梨、火山石燒翅、秘制牛排、血燕牡丹蝦、舜帝石烹魚9月3日上午8:30-11:30黑偉鈺血燕娃娃菜、它似蜜、香糟蝦絲、毛豆煎黃魚、金豬迎春、舜耕特色小燒雞下午14:00-17:00黑偉鈺杏汁養(yǎng)生燕、富貴合家歡、風(fēng)味甲魚凍、干撈海中寶、酸奶南瓜塔、特色風(fēng)干雞備注：凡參加名廚委廚藝培訓(xùn)班的學(xué)員可申請加入中國烹?yún)f(xié)名廚委人才庫，以便及時獲取更多最新的行業(yè)信息，開拓您個人的發(fā)展空間。39中國廚藝新星拿手經(jīng)營旺菜演示班講師黑偉鈺、鄭佐波簡介黑偉鈺：國家高級技師、中國烹飪大師、中國魯菜烹飪大師，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會新星俱樂部會員?，F(xiàn)擔(dān)任濟南

4、舜耕山莊集團餐飲總監(jiān)，餐飲部經(jīng)理。曾在第四屆、第六屆世界中餐烹飪大賽中獲金銀銅牌各一枚和特金獎，在首屆中餐技能創(chuàng)新大賽中榮獲創(chuàng)新成就大獎。曾獲全國最佳廚師、山東省首席技師、濟南市五一勞動獎?wù)?、泉城十大杰出青年、濟南市杰出貢獻技師稱號并享受技師津貼、濟南市技術(shù)能手等榮譽稱號。鄭佐波國家高級技師、中國烹飪名師，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會新星俱樂部會員，國家級評委、國家職業(yè)技能競賽裁判員、浙江省餐飲業(yè)技能考評員，溫州中國名菜研究會常務(wù)副會長、溫州市鹿城營養(yǎng)與健康研究所所長、溫州市金鼎美食培訓(xùn)學(xué)校副校長。曾獲滿漢全席——全國電話烹飪擂臺賽擂主，首屆全國電視烹飪大賽冠軍，曾

5、擔(dān)任第五屆全國烹飪技術(shù)比賽個人賽評委。現(xiàn)任溫州江心海景酒店行政總廚。39授課菜品美味豆腐糟主料：老豆腐600克輔料：高山菜心20克、火腿30克、蝦干30克、香菇30克、肉碎50克、蔥白10克調(diào)料：鹽10克、味精3克、白糖2克、雞粉3克、雞汁3克、白湯1000克、食用油50克制法：1、鍋里加油燒至八成后下肉沫煸干,蔥白煸香后倒出備用；2、老豆腐、肉碎放入盒中加鹽6克，味精2克，攪打上勁做成1厘米厚、5厘米寬的豆腐胚，取鍋放油下豆腐胚煎至兩面金黃至豆腐重新凝結(jié)后，切成菱形，高山菜、香菇、火腿切同樣的菱形；3、煲內(nèi)加入白湯、豆腐糟燒開，加入配料再次燒開，加鹽3克，雞粉3

6、克，白糖2克，雞汁3克，調(diào)味即可。特點：葷素兼?zhèn)?，豐富實惠，鮮香軟嫩記要：39溫州珊瑚魚丸湯主料：鮸魚500克輔料：菠菜70克調(diào)料：鹽14克、味精6克、雞粉6克、生粉120克、胡椒粉3克、花椒米醋7克、蔥姜末少許制法：1、鮸魚切絲，加蔥姜末、鹽12克、味精、雞粉各3克胡椒粉少許、生粉，攪拌均勻入冰箱醒兩小時，取出放盒內(nèi)摔打上勁，摘成300克的魚丸圓胚，多余放入冰箱保存?zhèn)溆茫?、取300克圓胚放在盤中，用右手大拇指“挑”出珊瑚狀，鍋內(nèi)加水1100克燒開倒入魚丸，重新燒沸后加冷水至成熟,加鹽2克、味精3克、雞粉3克；3、另取一鍋加水燒開，菠菜焯水，瀝干水分放在湯鍋里，

7、加胡椒粉少許、花椒米醋7克，沖入另鍋中成熱的魚丸湯即可。特點：湯清、魚嫩、微酸辣、形似珊瑚記要：39炒溫州敲魚主料：鮸魚300克輔料：生粉200克、水發(fā)木耳30克、水發(fā)香菇30克、西芹30克、龍蝦片6片調(diào)料：鹽1克、味精1克、雞粉1克、白糖0.5克、雞汁2克、食用油25克、高湯制法：1、魚肉批片，蘸干生粉，用小槌敲成圓形薄片，即“敲魚片”“琉璃魚片”將敲魚入沸水汆熟后撈出入清水過涼，切成菱形片；2、木耳、香菇、芹菜同樣切成菱形片焯水瀝干水分備用；3、盤中用龍蝦片墊底，鍋入油15克，下蔥白煸香，加高湯30克味精1克、鹽1克、雞粉1克、白糖0.5克、雞汁2克，加溫淀粉

8、2克下入敲