20 福建石獅鄭佐波、黑偉鈺拿手經(jīng)營(yíng)旺菜授課資料

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1、中國(guó)廚藝新星拿手經(jīng)營(yíng)旺菜演示班開課須知中國(guó)廚藝新星拿手經(jīng)營(yíng)旺菜演示班于2007年9月1日－3日在福建晉江舉行，歡迎各位光臨，預(yù)祝大家在晉江心情愉快、身體健康、順利完成培訓(xùn)考核任務(wù)。現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：一、報(bào)到事宜1、時(shí)間：2007年8月31日全天報(bào)到2、地點(diǎn)：福建晉江榮譽(yù)酒店二、培訓(xùn)時(shí)間地點(diǎn)1、時(shí)間：2007年9月1日—9月3日上午8：30—11：30；下午14：00—17：002、地點(diǎn)：福建靖江榮譽(yù)酒店三、其他1、貴重物品請(qǐng)妥善保管，并注意安全。2、上課時(shí)間嚴(yán)禁遲到早退，交頭接耳，大聲喧嘩或吸煙。3、上課時(shí)間

2、請(qǐng)將手機(jī)改成振動(dòng)或關(guān)機(jī)。4、聯(lián)系人：呂斌電話：13668876300　中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委培訓(xùn)部2007年8月31日39中國(guó)廚藝新星拿手經(jīng)營(yíng)旺菜演示班課程時(shí)間安排表上午8:30-9:15嘉賓、授課老師、學(xué)員進(jìn)行開學(xué)典禮、集體合影授課時(shí)間主講老師授課內(nèi)容9月1日上午9:20-11:30鄭佐波美味豆腐糟、溫州珊瑚魚丸湯、炒溫州敲魚、錦魚戲水、日月核桃羹、上湯鵝肝下午14:00-17:00鄭佐波X0醬爆海蜇鰓、日式斑節(jié)蝦、鮑汁鵝肝豆腐、日月流星蟹、木瓜蘆筍燴筒膠、蟹粉瓜蓉9月2日上午8:30-11:30鄭佐波蒜子魚皮、鐵板鹽

3、焗蟶子、御廚極菌、原汁目魚、鵝肝醬百靈菇、鮑汁素遼參下午14:00-17:00黑偉鈺現(xiàn)代廚房的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作與管理（理論）砂鍋海參、蝦花紅酒燜雪梨、火山石燒翅、秘制牛排、血燕牡丹蝦、舜帝石烹魚9月3日上午8:30-11:30黑偉鈺血燕娃娃菜、它似蜜、香糟蝦絲、毛豆煎黃魚、金豬迎春、舜耕特色小燒雞下午14:00-17:00黑偉鈺杏汁養(yǎng)生燕、富貴合家歡、風(fēng)味甲魚凍、干撈海中寶、酸奶南瓜塔、特色風(fēng)干雞備注：凡參加名廚委廚藝培訓(xùn)班的學(xué)員可申請(qǐng)加入中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委人才庫(kù)，以便及時(shí)獲取更多最新的行業(yè)信息，開拓您個(gè)人的發(fā)展空間。39中

4、國(guó)廚藝新星拿手經(jīng)營(yíng)旺菜演示班講師黑偉鈺、鄭佐波簡(jiǎn)介黑偉鈺：國(guó)家高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)魯菜烹飪大師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)新星俱樂部會(huì)員?，F(xiàn)擔(dān)任濟(jì)南舜耕山莊集團(tuán)餐飲總監(jiān)，餐飲部經(jīng)理。曾在第四屆、第六屆世界中餐烹飪大賽中獲金銀銅牌各一枚和特金獎(jiǎng)，在首屆中餐技能創(chuàng)新大賽中榮獲創(chuàng)新成就大獎(jiǎng)。曾獲全國(guó)最佳廚師、山東省首席技師、濟(jì)南市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?、泉城十大杰出青年、?jì)南市杰出貢獻(xiàn)技師稱號(hào)并享受技師津貼、濟(jì)南市技術(shù)能手等榮譽(yù)稱號(hào)。鄭佐波國(guó)家高級(jí)技師、中國(guó)烹飪名師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)新星俱樂部會(huì)員，國(guó)家級(jí)評(píng)委、

5、國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員、浙江省餐飲業(yè)技能考評(píng)員，溫州中國(guó)名菜研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、溫州市鹿城營(yíng)養(yǎng)與健康研究所所長(zhǎng)、溫州市金鼎美食培訓(xùn)學(xué)校副校長(zhǎng)。曾獲滿漢全席——全國(guó)電話烹飪擂臺(tái)賽擂主，首屆全國(guó)電視烹飪大賽冠軍，曾擔(dān)任第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽個(gè)人賽評(píng)委。現(xiàn)任溫州江心海景酒店行政總廚。39授課菜品美味豆腐糟主料：老豆腐600克輔料：高山菜心20克、火腿30克、蝦干30克、香菇30克、肉碎50克、蔥白10克調(diào)料：鹽10克、味精3克、白糖2克、雞粉3克、雞汁3克、白湯1000克、食用油50克制法：1、鍋里加油燒至八成后下肉沫煸

6、干,蔥白煸香后倒出備用；2、老豆腐、肉碎放入盒中加鹽6克，味精2克，攪打上勁做成1厘米厚、5厘米寬的豆腐胚，取鍋放油下豆腐胚煎至兩面金黃至豆腐重新凝結(jié)后，切成菱形，高山菜、香菇、火腿切同樣的菱形；3、煲內(nèi)加入白湯、豆腐糟燒開，加入配料再次燒開，加鹽3克，雞粉3克，白糖2克，雞汁3克，調(diào)味即可。特點(diǎn)：葷素兼?zhèn)洌S富實(shí)惠，鮮香軟嫩記要：39溫州珊瑚魚丸湯主料：鮸魚500克輔料：菠菜70克調(diào)料：鹽14克、味精6克、雞粉6克、生粉120克、胡椒粉3克、花椒米醋7克、蔥姜末少許制法：1、鮸魚切絲，加蔥姜末、鹽12克、味精、

7、雞粉各3克胡椒粉少許、生粉，攪拌均勻入冰箱醒兩小時(shí)，取出放盒內(nèi)摔打上勁，摘成300克的魚丸圓胚，多余放入冰箱保存?zhèn)溆茫?、取300克圓胚放在盤中，用右手大拇指“挑”出珊瑚狀，鍋內(nèi)加水1100克燒開倒入魚丸，重新燒沸后加冷水至成熟,加鹽2克、味精3克、雞粉3克；3、另取一鍋加水燒開，菠菜焯水，瀝干水分放在湯鍋里，加胡椒粉少許、花椒米醋7克，沖入另鍋中成熱的魚丸湯即可。特點(diǎn)：湯清、魚嫩、微酸辣、形似珊瑚記要：39炒溫州敲魚主料：鮸魚300克輔料：生粉200克、水發(fā)木耳30克、水發(fā)香菇30克、西芹30克、龍蝦片6片調(diào)料

8、：鹽1克、味精1克、雞粉1克、白糖0.5克、雞汁2克、食用油25克、高湯制法：1、魚肉批片，蘸干生粉，用小槌敲成圓形薄片，即“敲魚片”“琉璃魚片”將敲魚入沸水汆熟后撈出入清水過涼，切成菱形片；2、木耳、香菇、芹菜同樣切成菱形片焯水瀝干水分備用；3、盤中用龍蝦片墊底，鍋入油15克，下蔥白煸香，加高湯30克味精1克、鹽1克、雞粉1克、白糖0.5克、雞汁2克，加溫淀粉2克下入敲