食品冷凍冷藏 填空題

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1、食品冷凍冷藏考題填空題緒論1.食品的加工技術(shù)食品干燥保藏、食品濃縮保藏、食品冷凍保藏、食品罐藏、食品輻照保藏2.凍結(jié)（冷凍）（Freezing）：將物品溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)以下的過程冷卻（Chilling）：將產(chǎn)品冷卻到高于其凍結(jié)點(diǎn)某一指定溫度的過程凍結(jié)點(diǎn)（Freezingpoint）：當(dāng)除去熱量后，液體將要凍結(jié)的溫度（通常在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下）冷藏（Refrigeratedstorage）在低于常溫，不低于食品冰點(diǎn)溫度的條件下貯藏食品的過程預(yù)冷（Precooling）在下一道工序之前的冷卻，或在運(yùn)輸前及入庫前，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行的快速冷卻凍結(jié)食品（Frozenfood）為保

2、證產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，經(jīng)過凍結(jié)處理過的食品冷藏鏈（Coldchain）表示易腐食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，連續(xù)不斷采用冷藏的方法來保存食品的一個(gè)系統(tǒng)第一章食品原料特性及冷藏加工原理3.根據(jù)人體需要氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸2.蛋白質(zhì)按分子的形狀分：球蛋白、纖維蛋白按人的需求分：完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)按結(jié)構(gòu)分：簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)膳食中蛋白質(zhì)有兩種來源：動(dòng)物性食品和植物性食品使天然蛋白質(zhì)變性的因素很多，有：熱、凍結(jié)、干燥、酸、堿、有機(jī)溶劑（如乙醇、丙酮）、光、高壓，劇烈振蕩，超聲波等冷凍加工造成變性的原因，主要是出于蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密

3、度的變化所引起的。3.脂肪酸屬于羧酸類化合物，碳鏈中不含雙鍵的為飽和脂肪酸（SFV），含有雙鍵的則稱為不飽和脂肪酸（UFA）。4.糖的分類單糖、低聚糖、多糖5.膳食纖維在人體內(nèi)能刺激腸道蠕動(dòng)，減少慢性便秘，降低血膽固醇濃度、對(duì)糖尿病、胃腸病等有預(yù)防作用，譽(yù)為“第七營(yíng)養(yǎng)素”6.食品的褐變分為氧化褐變和非氧化褐變兩種7.維生素E可用作抗氧化劑，它是身體抵抗氧化損傷的主要防御者之一，吸煙帶來的眾多危害之一就有干擾身體使用維生素C。酶的高度特異性和高效催化性，是酶催化作用的兩個(gè)最突出的特點(diǎn)8.根據(jù)結(jié)合力的強(qiáng)弱程度不同，可把食品中的水分成結(jié)合水和自由水水的功能主要介質(zhì)

4、、運(yùn)輸功能、調(diào)節(jié)體溫、潤(rùn)滑功能9.將食品置于空氣中會(huì)發(fā)生腐敗、變質(zhì)而不能食用這些變質(zhì)因素大致可分為三個(gè)方面：生物因素、化學(xué)因素、物理因素10、引起食品腐敗的微生物（micro-organisms）有細(xì)菌（bacteria）、酵母菌（yeasts）和霉菌（moulds）霉菌的最高生長(zhǎng)溫度為40℃，最適溫度為20~35℃，最低溫度在0℃左右11.一般肉類食品要求在-20℃下貯藏，而對(duì)含有不飽和脂肪酸的多脂魚類則需要在-25~-30℃低溫下貯藏，以達(dá)到有效抑制酶的作用第二章食品的冷卻1.動(dòng)物在宰殺后會(huì)進(jìn)行一系列降解及生化反應(yīng)，直至腐敗變質(zhì)，中間一般會(huì)出現(xiàn)僵硬，成熟

5、，自溶幾個(gè)階段，其中成熟階段食品風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)最好。2.食品從初始溫度（25~30℃左右）迅速降至所需要的冷藏溫度（0～15℃）的過程叫做預(yù)冷3.食品冷卻過程的熱交換速度與食品本身的熱導(dǎo)率成正比，食品的熱導(dǎo)率越大，在單位時(shí)間內(nèi)由溫度較高的食品中心向溫度較低的表而傳導(dǎo)的熱量也就越多，因而食品冷卻或凍結(jié)得就越快。各種食品的化學(xué)組成不同，其導(dǎo)熱性也不相同。水比脂肪的熱導(dǎo)率大些，因此，含水多、含脂肪少的食品傳熱速度就快；反之，就慢熱交換的速度與食品的熱導(dǎo)率、形狀、散熱面積、食品和介質(zhì)之間的溫度差以及介質(zhì)的性質(zhì)、流動(dòng)速度等因素有關(guān)4.人們研究食品冷卻過程主要關(guān)注食品冷卻時(shí)

6、間，重量損失和能量消耗5.Bi＜0.1時(shí)，食品內(nèi)部的溫度分布與空間坐標(biāo)無關(guān)，內(nèi)部導(dǎo)熱可忽略不計(jì)。此時(shí)在計(jì)算食品冷卻時(shí)間時(shí)可以采用集中參數(shù)法。6.未成熟的果實(shí)要比成熟的果實(shí)水分蒸發(fā)量大7.當(dāng)減重達(dá)到5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎（languish）現(xiàn)象8.食品冷卻方法和裝置：真空冷卻、差壓式冷卻、通風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻9.食品與周圍冷卻介質(zhì)之間的溫度差，對(duì)熱交換的速度有決定性影響且成正比，溫度差越大，熱交換就進(jìn)行得越強(qiáng)烈第三章食品的凍結(jié)1.將食品中所含的水分大部分轉(zhuǎn)變成冰的過程，稱為食品的凍結(jié)。食品凍結(jié)的原理就是將食品的溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下，使微生

7、物無法進(jìn)行生命活動(dòng)、生物化學(xué)反應(yīng)速度減慢，達(dá)到食品能在低溫下長(zhǎng)期貯藏的目的。食品的水分為結(jié)合水（Boundwater）和自由水（Freewater)食品冰晶開始出現(xiàn)的溫度為食品的凍結(jié)點(diǎn)2．由于食品所含的水分中均溶解有不同的鹽類，鹽量越多，其凍結(jié)點(diǎn)也越低3.食品凍結(jié)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)較短的過冷（subcooling）現(xiàn)象4.影響食品凍結(jié)速率的因素：冷卻介質(zhì)的溫度、對(duì)流換熱系數(shù)、食品成分、食品規(guī)格5.食品在凍結(jié)時(shí)的變化：體積膨脹、產(chǎn)生內(nèi)壓、比熱容的下降、導(dǎo)熱系數(shù)的提高、體液流失和干耗、鹽析作用6.食品愈厚、含水量愈高、表面溫度下降愈快，凍結(jié)時(shí)愈容易發(fā)生龜裂7.含脂量

8、高的食品導(dǎo)熱系數(shù)亦小。導(dǎo)熱系數(shù)還和熱流方向有關(guān)，當(dāng)熱