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1、食品冷凍冷藏原理及設(shè)備XXX(XXXXXXX機電工程學院,河南鄭州450002)摘要:對食品的冷凍、冷藏可實現(xiàn)食品的低成本、長吋間、高品質(zhì)的保存,是目前最普遍采用的食品貯藏方法。通過抑制微生物及酶類的活動和降低食品基質(zhì)中的活性,來防止食品腐敗變質(zhì),保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價值。目前對市場食品冷凍冷藏的場所多為人型冷藏庫、冷凍庫,一般家庭用多為冰箱,實現(xiàn)市場與用戶的高效、高品質(zhì)的聯(lián)系有賴于冷藏鏈的建設(shè)。關(guān)鍵詞:食品冷凍、冷藏,冷藏庫,冷藏技術(shù),玻璃化保藏,冷藏鏈中圖分類號:TS205文獻標識碼:B0
2、引言近年來,隨著人們對生活水平質(zhì)量要求的提高,冷凍冷藏食品在食品市場屮所占有的比例越來越大。雖然冷凍冷藏是保持食品品質(zhì)較好的方法之一,但冷藏冷凍方法選用不當就達不到我們要求的食品保存時間和品質(zhì)保證,這就要求我們對食品冷凍原理及各種冷凍冷藏技術(shù)有所了解。1食品冷凍冷藏庫的分類及特點食品冷藏庫可分為以下幾種類型:L級保鮮庫主要用于儲藏果蔬、蛋類、藥材、保鮮干燥等;D級冷藏庫主要用于儲藏肉類、水產(chǎn)品及適合該溫度范圍的產(chǎn)品;J級低溫庫主要用于儲藏雪糕、冰淇淋、低溫食品及醫(yī)療用品等速凍庫主要用于速凍食品及
3、工業(yè)等特殊用途。1.1保鮮庫保鮮庫的溫度一般在(+2°C?+5°C),主要用于果蔬、乳品、鮮蛋、鮮肉等的保鮮,使食品保持較低的溫度,而溫度一般又不低于0°C。食品低溫貯藏并非溫度越低越好,也并非任意低溫條件下所冇食品都能取得良好的貯藏效果。食品在保鮮庫內(nèi)貯存一般不影響其內(nèi)部組織,保鮮能使食品保持原冇的風味和新鮮程度,同時大家也不應(yīng)追求過低的貯藏溫度,溫度的降低將直接帶來設(shè)備初投資和運行費用的壇加。保鮮貯藏是抑制微生物和酶的活性,延長水果蔬菜長存期的一種貯藏方式。保鮮是現(xiàn)代水果蔬菜低溫保鮮的主要方
4、式。水果蔬菜的保鮮溫度范圍為0°C?15°C,保鮮貯藏口J以降低病源菌的發(fā)生率和果實的腐爛率,還口J以減緩果品的呼吸代謝過程,從而達到阻止衰敗,延長貯藏期的目的。保鮮庫特點:1、完美的原裝制冷機組,高效節(jié)能、品質(zhì)卓越;2、高效的吊頂蒸發(fā)器;3、先進的微電腦控制系統(tǒng)和先進的控制方法(負壓停車);4、優(yōu)質(zhì)的雙面彩鋼聚苯冷庫板,占地面積小、保溫性能好。1.2冷藏庫冷藏庫的溫度一般為(T5°C?-18°C)冷藏庫,是在把不同溫度的冷卻食品和凍結(jié)食品在不同溫度的冷藏庫內(nèi)作短期或長期的儲存。主要適用于肉類、
5、水產(chǎn)等食品貯存。一般來說冷藏是將有此類需求的食品,為了保持它耍求的溫度保質(zhì)儲存。因為,溫度降至-15°C以下,食品凍結(jié)率較高,微生物和酶類基木上停止活動、生長,氧化作用也非常緩慢。所以食品可以貯存較長時間,并有較好的冷藏質(zhì)量。此外,冷藏食品還要求庫內(nèi)溫度要相對穩(wěn)定,溫度過大的波動將會引起食物的腐敗變質(zhì)。冷藏庫特色,聚苯庫體:就是庫體為聚苯乙烯泡沫塑料(EPS)為夾心,以涂塑鋼板等金屬材料為面層,將材料優(yōu)越的保溫隔熱性能和良好的機械強度結(jié)合在一起。具有拼裝方式簡便快捷,保溫隔熱年限長,維護簡單,費
6、用低以及高強質(zhì)輕等特點,是冷庫保溫庫體選擇的最佳材料之一。1.3速凍庫所謂快速凍結(jié),是指食品迅速通過其最大冰品生成區(qū),當平均溫度達到-18°C吋而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化,如物理變化(體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等)、化學變化(蛋白質(zhì)變性、色變等)、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等??焖賰鼋Y(jié)食品的特點是最犬限度地保持了食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。也就是說,在凍結(jié)過程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到最大的可逆性。人多數(shù)食品在溫度降低到-1°C吋開始凍結(jié),在-
7、1°C?-5°C之間大部分冰品生成,這個階段叫做最高冰結(jié)品生成階段??焖賰鼋Y(jié)可以使此階段的凍結(jié)吋間大人縮短,可以以最快速度排除這部分熱量,這對提高速凍食品的質(zhì)量具有重耍作用。速凍庫具有如下優(yōu)點:(1)避免在細胞之間生成人的冰品體;(2)減少細胞內(nèi)水份外析,解凍時汁液流失少;(3)細胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,濃縮的危害性下降到最低程度;(4)將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下,有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng);(5)食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短,有利
8、于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。2食品冷凍冷藏技術(shù)2.1食品冷凍冷藏技術(shù)淺析凍結(jié)食品的玻璃化保藏是近十年來在國外發(fā)展起來的一門新的學科。它以美國食品科學家Levince和Slade提出的“食品聚合物科學”理論為核心內(nèi)容。該理論認為,任何食品處于玻璃態(tài)時,一切會導(dǎo)致其品質(zhì)劣化的變化均停止或減緩,可借此有效地提高保藏食品的品質(zhì)及穩(wěn)定性,其原因是:在此狀態(tài)下,分子熱運動能量很低,只有較小的運動單元,如側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運動,而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài),在此情況下,物質(zhì)的自由體積分數(shù)僅為0.02?