漢堡店加盟之貝克漢堡店后廚手冊

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1、源動力餐飲管理咨詢有限公司貝克漢堡西式快餐廳后廚手冊第一章后廚員工工作紀(jì)律及基本要求2第二章后廚員工個人儀表禮貌要求2第三章后廚衛(wèi)生要求3第四章食物處理要求3第五章環(huán)境衛(wèi)生要求3第六章廚房安全要求4第七章高峰前準(zhǔn)備5第八章備戰(zhàn)高峰期5第九章打烊56第一章貝克漢堡西式快餐廳后廚員工工作紀(jì)律及基本要求1、同事之間說話要謙虛、禮貌、舉止大方，待人熱情，語言干凈；2、工作時不準(zhǔn)吃東西，不準(zhǔn)與同事隨便嘻笑、閑聊或打鬧；3、吃飯時要互相謙讓，互相照顧；4、主動熱情為前廳服務(wù)，盡力滿足顧客的要求,做到“四高”：工作熱情高，工作水平高，產(chǎn)品質(zhì)量高

2、，工作效率高；5、要聽從上級的分配，服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，以廚房整體為重；6、每天按時上班，不準(zhǔn)遲到早退，上班時穿好工作衣，戴好工作帽，才可以進(jìn)入制作間操作。7、新員工聽從管理人員和師傅的工作安排，不可隨便生產(chǎn)操作，避免出現(xiàn)原材料的浪費。8、在制作中嚴(yán)格按工藝配方制作，不可擅自亂改配方，認(rèn)真熟練掌握產(chǎn)品工藝流程，以免造成原材料的浪費。9、烘烤人員掌握產(chǎn)品的烘烤時間和溫度，避免出現(xiàn)烤焦塌陷現(xiàn)象。底面和案板在制作完成后及時擦干凈，在制作中養(yǎng)成一個良好的習(xí)慣10、制作人員嚴(yán)格把握好產(chǎn)品質(zhì)量，出貨要求產(chǎn)品的形狀美、色澤美、外觀美，三者兼?zhèn)鋾r

3、，方可出貨貝克漢堡官網(wǎng)：http://www.bkhb88.com第二章貝克漢堡西式快餐廳后廚員工個人儀表禮貌要求1.標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整；2.工作時必須戴帽子，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊；3.工牌佩戴在左胸并且能清楚的識別；64.穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深色）；5.頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過耳，后發(fā)不可過領(lǐng)；6.指甲須修剪整齊，并保持清潔，不可涂指甲油；7.女性化妝須適宜（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；貝克漢堡官網(wǎng)：http://www

4、.bkhb88.com第三章貝克漢堡西式快餐廳后廚衛(wèi)生要求1、上班前要用洗手液洗手，洗至手腕以上，并經(jīng)常用消毒抹布擦拭雙手。2、在工作開始前，休息后又回到工作區(qū)域或當(dāng)手變臟的時候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，）都必須洗手消毒；3、不準(zhǔn)留長發(fā)，長指甲，并保持干凈；妝須適宜（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；4、如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼疾或其他傳染性疾病，會直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)要求該員工暫不上班，待恢復(fù)后再上班；5、服務(wù)員有發(fā)炎的傷口，破開的傷口，燒傷的

5、結(jié)疤等，不可接觸產(chǎn)品。第四章貝克漢堡西式快餐廳食物處理要求1、把各種原料和食物妥善保管，防止細(xì)菌感染2、處理煮熟的食品要用夾子、勺子等，切配冷菜必須用清潔的菜板3、開啟各種罐菜、食品必須謹(jǐn)慎小心，以免有破渣混入食物。貝克漢堡官網(wǎng)：http://www.bkhb88.com6第五章貝克漢堡西式快餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持工作場地干凈，地上不準(zhǔn)存放垃圾和積水；2、經(jīng)常擦洗各種用具和案板，不準(zhǔn)有油跡和污垢；3、臺面周圍不要放置臟的抹布和廢棄物，不要讓紙箱和報紙等廢物存放在櫥柜上，以免堆積灰塵或促使細(xì)菌感染、繁殖；4、經(jīng)常清理墻壁和煙灶，經(jīng)

6、常清理下水道。第六章貝克漢堡西式快餐廳廚房安全要求1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。2.對員工使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。3.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除安全隱患。4.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況，如果

7、發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。5.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作6.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù)，及時報上級進(jìn)行處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。7.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并向上級匯報。68.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全撤離現(xiàn)場。9.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。10.保持工作環(huán)境的整

8、潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。11.熱油炸鍋開動時，注意控制油溫，防止油鍋著火。12.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。13.嚴(yán)禁員工在工作時吸煙。貝克漢堡官網(wǎng)：http:/