漢堡店加盟之貝克漢堡店后廚手冊(cè)

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1、源動(dòng)力餐飲管理咨詢有限公司貝克漢堡西式快餐廳后廚手冊(cè)第一章后廚員工工作紀(jì)律及基本要求2第二章后廚員工個(gè)人儀表禮貌要求2第三章后廚衛(wèi)生要求3第四章食物處理要求3第五章環(huán)境衛(wèi)生要求3第六章廚房安全要求4第七章高峰前準(zhǔn)備5第八章備戰(zhàn)高峰期5第九章打烊56第一章貝克漢堡西式快餐廳后廚員工工作紀(jì)律及基本要求1、同事之間說話要謙虛、禮貌、舉止大方，待人熱情，語言干凈；2、工作時(shí)不準(zhǔn)吃東西，不準(zhǔn)與同事隨便嘻笑、閑聊或打鬧；3、吃飯時(shí)要互相謙讓，互相照顧；4、主動(dòng)熱情為前廳服務(wù)，盡力滿足顧客的要求,做到“四高”：工作熱情高，工作水平高，產(chǎn)品質(zhì)

2、量高，工作效率高；5、要聽從上級(jí)的分配，服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，以廚房整體為重；6、每天按時(shí)上班，不準(zhǔn)遲到早退，上班時(shí)穿好工作衣，戴好工作帽，才可以進(jìn)入制作間操作。7、新員工聽從管理人員和師傅的工作安排，不可隨便生產(chǎn)操作，避免出現(xiàn)原材料的浪費(fèi)。8、在制作中嚴(yán)格按工藝配方制作，不可擅自亂改配方，認(rèn)真熟練掌握產(chǎn)品工藝流程，以免造成原材料的浪費(fèi)。9、烘烤人員掌握產(chǎn)品的烘烤時(shí)間和溫度，避免出現(xiàn)烤焦塌陷現(xiàn)象。底面和案板在制作完成后及時(shí)擦干凈，在制作中養(yǎng)成一個(gè)良好的習(xí)慣10、制作人員嚴(yán)格把握好產(chǎn)品質(zhì)量，出貨要求產(chǎn)品的形狀美、色澤美、外觀美，三

3、者兼?zhèn)鋾r(shí)，方可出貨貝克漢堡官網(wǎng)：http://www.bkhb88.com第二章貝克漢堡西式快餐廳后廚員工個(gè)人儀表禮貌要求1.標(biāo)準(zhǔn)的制服，干凈且平整；2.工作時(shí)必須戴帽子，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊；3.工牌佩戴在左胸并且能清楚的識(shí)別；64.穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深色）；5.頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長(zhǎng)應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過耳，后發(fā)不可過領(lǐng)；6.指甲須修剪整齊，并保持清潔，不可涂指甲油；7.女性化妝須適宜（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；貝克漢堡官網(wǎng)：http

4、://www.bkhb88.com第三章貝克漢堡西式快餐廳后廚衛(wèi)生要求1、上班前要用洗手液洗手，洗至手腕以上，并經(jīng)常用消毒抹布擦拭雙手。2、在工作開始前，休息后又回到工作區(qū)域或當(dāng)手變臟的時(shí)候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，）都必須洗手消毒；3、不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，并保持干凈；妝須適宜（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；4、如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼疾或其他傳染性疾病，會(huì)直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)要求該員工暫不上班，待恢復(fù)后再上班；5、服務(wù)員有發(fā)炎的傷口，破

5、開的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸產(chǎn)品。第四章貝克漢堡西式快餐廳食物處理要求1、把各種原料和食物妥善保管，防止細(xì)菌感染2、處理煮熟的食品要用夾子、勺子等，切配冷菜必須用清潔的菜板3、開啟各種罐菜、食品必須謹(jǐn)慎小心，以免有破渣混入食物。貝克漢堡官網(wǎng)：http://www.bkhb88.com6第五章貝克漢堡西式快餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持工作場(chǎng)地干凈，地上不準(zhǔn)存放垃圾和積水；2、經(jīng)常擦洗各種用具和案板，不準(zhǔn)有油跡和污垢；3、臺(tái)面周圍不要放置臟的抹布和廢棄物，不要讓紙箱和報(bào)紙等廢物存放在櫥柜上，以免堆積灰塵或促使細(xì)菌感染、繁殖；4、經(jīng)

6、常清理墻壁和煙灶，經(jīng)常清理下水道。第六章貝克漢堡西式快餐廳廚房安全要求1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。2.對(duì)員工使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。3.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除安全隱患。4.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、

7、電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。5.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作6.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。7.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。68.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。9.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持

8、暢通。10.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。11.熱油炸鍋開動(dòng)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。12.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。13.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。貝克漢堡官網(wǎng)：http:/