豬手 晶瑩剔透白嫩,酸酸甜甜爽口

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1、豬手晶瑩剔透白嫩，酸酸甜甜爽口南方都市報(bào)2009-08-13摘要：晶瑩通透旺食欲，酸酸甜甜開胃口?？胺Q“豬手之王”的廣東名菜———白云豬手，一朝品嘗，著實(shí)令人難忘。這就是晶瑩剔透的白云豬手“肉肥而不膩，皮爽肉滑”。佳哥在制作豬手。豬手經(jīng)過山泉水浸泡后變得潔白。制作豬手一定要在斬件并水煮后再泡浸。提名辭晶瑩通透旺食欲，酸酸甜甜開胃口?？胺Q“豬手之王”的廣東名菜———白云豬手，一朝品嘗，著實(shí)令人難忘。索引豬手，在大廚的巧妙烹飪下，能夠達(dá)至肥而不膩，“大件夾抵食”。廣州人對(duì)豬蹄是有所區(qū)分的，前面2只稱為“豬手”，后面

2、2只才是“豬腳”。烹制“豬手”的方法各式各樣，白云豬手、百味豬手、手撕豬手、脆皮豬手、和味豬手……喜歡品嘗酸脆清爽，抑或感受皮膠粘口，任君選擇。唯心出身卑賤的豬手，何以能給臉上增光母親的皮膚白皙細(xì)嫩，甚是光滑。偶有旁人問起，她只一笑：“豬手吃得多嘛！”我總覺得，母親的“論調(diào)”是一種謬誤。那肥厚油膩的蹄子，其貌不揚(yáng)，也能養(yǎng)顏？看過一些食譜書籍后，才發(fā)現(xiàn)，走大眾路線的豬手，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值竟然可與“身價(jià)不菲”的熊掌媲美。專家認(rèn)為，豬手性平，味甘咸，既是美味菜肴，又是美容佳品。于是，開始嘗試接觸“豬手”，這味廣州幾乎所有粵菜

3、餐館都能點(diǎn)到的佳肴。到菜市場(chǎng)兜上一圈，可見豬肉檔前都有豬手陳列。這毫不起眼的老什子，一經(jīng)烹煮，卻是一道道餐桌佳肴，無論瓊樓玉宇，抑或平民百姓家，都對(duì)其情有獨(dú)鐘。以豬手為材，能烹煮出各式美味：百味豬手、和味豬手、豬手煲、手撕豬手、花生豬手煲等等。不過，要說“最廣州”的，當(dāng)屬源自白云山上的“白云豬手”。每次和母親到白云山登高遠(yuǎn)眺，享受迎面撲來的陣陣清新空氣，走累了，一定不忘去吃吃附近最有名的白云豬手。一來省了回家做飯的功夫，二來更是讓自己的胃享享福。不少地方豬手亦名豬腳，多數(shù)是鹵出來的，口感肥膩，味道濃重。享有廣東

4、名菜盛譽(yù)的“白云豬手”則不然，看起來雪白滑嫩，吃起來，骨肉易分離，皮爽脆，肉滑而不膩，酸甜可口，十分醒胃。爽口的秘訣，源自白醋、白糖，特別是流動(dòng)的泉水這三料。每每吃著“白云豬手”，總會(huì)想起“小和尚也開葷”的有趣傳說。連和尚都因?yàn)榘自曝i手而破齋戒，更何況我們這些凡間的俗人呢？愛美之心，人皆有之。別看豬手出身卑賤其貌不揚(yáng)，卻是一劑美容良藥。古今中外對(duì)它都有獨(dú)到的發(fā)現(xiàn)———漢代名醫(yī)張仲景有一個(gè)豬膚方，指出豬蹄上的皮和血脈有滋潤(rùn)肌膚的作用；英國(guó)有美容大師指出，經(jīng)常吃豬蹄，能使面部長(zhǎng)得勻稱、豐滿。美女們，千萬別因?yàn)榕路誓?/p>

5、發(fā)胖而拒絕了這道人間美味，多多品嘗，其實(shí)會(huì)讓你更美更動(dòng)人。正傳“白云豬手”特取白云山之九龍泉水炮制全中國(guó)也許只有廣州人對(duì)豬之四蹄還要再一次細(xì)分，前面2只稱為“豬手”，后面2只才是“豬腳”。烹制“豬手”的方法各式各樣，有時(shí)僅僅是運(yùn)用的醬料不同，就已能夠調(diào)試出又一道令人驚喜的佳肴。然而，能在豬手菜式系列“稱王”的，當(dāng)數(shù)廣州人最為認(rèn)同的“白云豬手”。何以謂之“白云豬手”？只因?yàn)槠簇i手的泉水取自白云山九龍泉，泉水晶瑩澄澈，用它浸泡肥膩豬手，能解油膩。相傳古時(shí)候，白云山有座寺廟，寺廟后有一股清泉，那泉水甘甜，長(zhǎng)流不息。

6、該寺廟有個(gè)小和尚，調(diào)皮又嘴饞，從小喜歡吃豬肉。出家后，他先打雜為和尚煮飯。有一天，住持該院的長(zhǎng)老下山化緣，小和尚乘機(jī)偷偷到集市買回“豬手”，準(zhǔn)備下鍋煮來嘗嘗。他在山門外找了一只壇子，就地壘灶燒煮。沒想到，豬手剛熟，長(zhǎng)老已化緣歸來。小和尚怕被長(zhǎng)老看見，觸犯佛戒，慌忙將豬手丟在山下的溪水中。次日，有位樵夫上山打柴，路過山溪時(shí)發(fā)現(xiàn)這只豬手，不但沒有腐臭，反而更加白凈。于是樵夫?qū)⑵鋼旎丶抑?，用糖、鹽、醋等煲開，調(diào)味后食用，發(fā)現(xiàn)豬手不肥不膩，皮脆肉爽又清甜，酸味適度而開胃。后來，該“豬手”的炮制之法傳到民間，迅速在當(dāng)?shù)亓?/p>

7、傳開來，甚至成為酒樓飯店尋常家庭的著名菜式。因?yàn)槠鹪从诎自粕铰?，后人稱之為“白云豬手”。如今，這道廣東名菜制作工序越來越精細(xì)，已將原來的土法烹制改為燒刮、斬小、水煮、泡浸、腌漬等五道工序制作。且更注重色、香、味、形，加上五柳料或紅椒絲點(diǎn)綴，色調(diào)和諧悅目，食味也更勝一籌。尋味白云山為“豬手之王”加冕到白云山，不吃上一回“白云豬手”，實(shí)乃憾事。炎炎夏日，幫襯白云山云頂花園正門附近的盆滿缽滿酒樓，食客們總愛點(diǎn)上一盤爽口清甜的白云豬手。佳哥是酒樓的行政總廚，他說，平時(shí)這道菜每天可賣出五六十例，到了節(jié)假日更是翻倍。不過，

8、佳哥甚是謙虛：“我們的廚師手藝好，但不及浸泡豬手的白云山水靚！”“食神”盛贊“豬手之王”“若要為‘百變’的豬手美味加冕，那么，打著白云山招牌的‘白云豬手’可謂廣州‘豬手之王’！”縱橫廚場(chǎng)30載的粵菜館行政總廚佳哥如是點(diǎn)評(píng)。1979年，佳哥入行學(xué)廚。在越秀區(qū)北京路附近的“老字號(hào)”太平館當(dāng)學(xué)徒，跟著做粵菜的廣州師傅學(xué)手藝。憑著對(duì)廚藝的一腔熱情與勤快，佳哥在小小廚房里逐漸摸索出廚藝精益之道。