皇冠酒店冷藏規(guī)范

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1、貴峰公司酒店廚房食品冷藏操作規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）為了確保酒店廚房食品原材料的安全衛(wèi)生，根據(jù)國(guó)家有關(guān)食品安全衛(wèi)生法規(guī)要求，參照食品科學(xué)貯藏保鮮的原理，特制定本規(guī)范。第一條冷藏柜分為保鮮柜、冷卻柜和冷凍柜，并分類(lèi)張貼規(guī)范標(biāo)簽在指定位置。對(duì)柜內(nèi)貯物容器進(jìn)行編號(hào)，并按順序存放。第二條保鮮柜溫度調(diào)到0~10℃，用于果蔬保鮮；冷卻柜溫度調(diào)到0~－3℃，用于冷卻肉類(lèi)保存；冷凍柜溫度調(diào)到－18~－23℃，用于冷凍肉類(lèi)保存。第三條肉、水產(chǎn)、水果、蔬菜、副食品類(lèi)要分類(lèi)貯藏，生、熟食品要分類(lèi)貯藏，原料、半成品、成品要分

2、類(lèi)貯藏，不得混合貯藏。第四條做到果蔬當(dāng)天采購(gòu)，當(dāng)天食用，貯藏最長(zhǎng)不得超過(guò)3天；肉類(lèi)以冷卻貯藏為主，最長(zhǎng)不得超過(guò)7天，食用副食品貯藏不得超過(guò)3天；少量特殊食品需要冷凍貯藏的，最長(zhǎng)不得超過(guò)90天。第五條貯藏在柜內(nèi)食品，必須填寫(xiě)清單張貼于柜門(mén)上，標(biāo)明代號(hào)、品名、入柜時(shí)間、保存期限、責(zé)任人等內(nèi)容，代號(hào)與存放容器編號(hào)相同。第六條責(zé)任人每天要檢查柜內(nèi)存放食品的數(shù)量，力爭(zhēng)要在保存期內(nèi)用完，避免貯藏食品過(guò)期。過(guò)期食品要清除消毀，嚴(yán)禁用于加工菜肴。如果責(zé)任人失職，應(yīng)在保存期內(nèi)用完而未使用，造成過(guò)期浪費(fèi)的，將追究賠

3、償責(zé)任。第七條每天采購(gòu)食品下單人員，要根據(jù)餐飲預(yù)訂量，并參照散餐經(jīng)驗(yàn)常量，確定食品采購(gòu)的品種和數(shù)量。如果出現(xiàn)采購(gòu)量過(guò)大，貯藏超過(guò)保存期造成浪費(fèi)的，將追究賠償責(zé)任。第八條餐食部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、質(zhì)檢小組成員要定期和不定期對(duì)貯藏食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，要即時(shí)糾正和處理。第九條本規(guī)定從發(fā)布之日起執(zhí)行。3參照表1冷卻肉的冷藏溫度和期限品種溫度(℃)相對(duì)濕度(%)預(yù)計(jì)貯藏期(天)牛肉小牛肉羊肉豬肉臘肉腌豬肉食用副食品取出肉臟雞-1.5～0-1～0-1～0-1.5～0-3～1-1～0-1～00909085～90

4、85～9080～9080～9075～8085～9028～357～217～147～1430120～18037～11參照表2凍結(jié)肉類(lèi)的冷藏期肉的種類(lèi)溫度(℃)相對(duì)濕度(%)貯藏期限（月）牛肉小牛肉豬肉豬肉豬肉片豬肉羊肉兔肉禽類(lèi)內(nèi)臟（包裝）-18～-23-18-18～-23-29-18-18-18～-23-18～-23-18-1890～9590～9590～9590～9590～9590～9590～9590～9590～9590～959～128～107～1012～146～83～128～116～83～83～4

5、參照表3肉的凍結(jié)溫度和肉汁中水分的凍結(jié)率凍結(jié)溫度(℃)-1.5-2.5-5-7.5-10-17.5-20-25-32.5凍結(jié)率(%)3063.575.680.583.788.589.490.491.3參照表4主要蔬菜儲(chǔ)藏溫度及推薦儲(chǔ)存時(shí)間表3品種儲(chǔ)藏溫度℃儲(chǔ)藏時(shí)間品種儲(chǔ)藏溫度℃儲(chǔ)藏時(shí)間黃瓜8-101-2周胡蘿卜0-14-8個(gè)月甜瓜5-101-4周紅蘿卜0-11-4周西瓜10-122-3周白蘿卜0-14-5個(gè)月南瓜10-132-5周茴香0-11-2周絲瓜5-81-3周干洋蔥-1-06-8個(gè)月苦瓜5

6、-83-4周大蒜-4—16-12個(gè)月冬瓜101-3周蒜薹-1-06-10個(gè)月佛手瓜74-6周青蔥0-11-2周東西葫10-132-6周姜134-6個(gè)月夏西葫8-101-2周蘑菇07-10天綠番茄12-151-2周甜玉米0-14-8天紅番茄8-101周嫩馬鈴薯4-51-2個(gè)月茄子8-123-4周老馬鈴薯4-54-9個(gè)月青椒7-102-4周大白菜0-11-3個(gè)月綠甘藍(lán)0-13個(gè)月豌豆0-11-3周白甘藍(lán)0-16-7個(gè)月青豆7-81-2周花椰菜0-12-4周蠶豆0-12-3周芹菜0-11-3個(gè)月四季豆

7、2-42-3周萵筍0-11-4周干豆2-42-3周菊苣0-12-4周甜菜頭0-13-8個(gè)月菠菜0-11-2周3