白酒基本知識與醬香郎酒特點(diǎn)

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1、歡迎加入銷售實(shí)戰(zhàn)解析qq群115364655，本群提供真實(shí)銷售實(shí)戰(zhàn)案例，及職場銷售類熱門書籍電子書白酒基本知識與醬香郎酒產(chǎn)品特點(diǎn)人力資源部--2012-6-30主要內(nèi)容一、白酒基礎(chǔ)知識二、白酒品評的基本辦法三、郎酒品評的特色四、郎酒的釀制過程白酒的基礎(chǔ)知識酒的定義酒——含乙醇的飲料，通常含量≥0.5%vol乙醇含量≤0.5%vol的飲料叫軟飲料乙醇又稱酒精，分子式為（CH3CH2OH）酒中乙醇含量≥10%vol微生物基本無法生存酒的種類白酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾洋酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾黃酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾啤酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、過濾葡萄酒（釀造酒）液

2、態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾果露酒（配制酒）浸泡、過濾世界蒸餾酒的種類中國白酒白蘭地威士忌朗姆酒伏特加金酒其它蒸餾酒一、中國白酒：郎酒、茅臺、五糧液二、白蘭地：以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。著名產(chǎn)地在法國?？赡?、軒尼詩、馬爹利三、威士忌：以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒，酒精含量為40~42%VOL。最著名產(chǎn)地在蘇格蘭。芝華士、百齡壇、帝王世界七大蒸餾酒四、朗姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒，酒精含量在40%vol以上。著名的產(chǎn)地在牙買加、古巴等加勒比海國家。船長釀、白牌五、伏特加：

3、又名俄得克，以小麥、大麥、馬鈴薯等為原料發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后以此為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭除雜、降度而成。最著名的產(chǎn)地為俄羅斯。綠牌、皇冠、佳適克六、金酒：以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物類）共同蒸餾而制成。最著名的產(chǎn)地是荷蘭和英國。波爾斯、比菲特七、其它蒸餾酒：利口酒、日本燒酎、墨西哥龍舌蘭等蒸餾酒將是未來酒類消費(fèi)的主體白酒的定義白酒是以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（曲藥），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。特點(diǎn)：開放式多微發(fā)酵、酒體芳香濃郁白酒的構(gòu)成98~99%乙醇與水的互溶溶液+1~2%的香味物質(zhì)香味物質(zhì)包括：酸、酯、醇、醛、

4、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物1~2%的香味物質(zhì)決定了酒的風(fēng)格和質(zhì)量香味物質(zhì)：醬香型1200種，兼香900種，濃香800種，清香400種白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)生成分兩條路線：第一條路線：淀粉→糖→乙醇（酒），決定白酒的出酒率。第二條路線：淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等→多步復(fù)雜反應(yīng)→白酒的微量成分（通常稱為風(fēng)味物質(zhì)，其總量僅占白酒的1～2％）。決定著白酒的香型、質(zhì)量優(yōu)劣、典型性等。現(xiàn)階段，對第一條路線研究得比較透徹，由于第二條路線影響因素復(fù)雜，取得的成果相對少。白酒的形成白酒的特性中國白酒是膠體溶液，有粘稠度酒中2%的香味物質(zhì)以分子、離子或聚合體的形式分散到98%乙醇和水的互溶溶液中形成分

5、散體系形成膠體特性酒中香味物質(zhì)的分散顆粒（膠團(tuán)）大小為1—100nm之間膠團(tuán)隨貯存時間的延長而形成和增多一、按酒度分類1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。2、中度白酒：酒精含量在40~50度之間的白酒。3、低度白酒：酒精含量為40以下的白酒白酒的種類二、按糖化發(fā)酵劑分類1、大曲白酒。(郎酒、茅臺酒及大部分濃香產(chǎn)品等）2、小曲白酒（廣西米酒、玉冰燒、四川小曲白酒）3、麩曲白酒（景芝白干、紅星二鍋頭、牛欄山等）三、按生產(chǎn)工藝分類1、純糧固態(tài)白酒2、固液法白酒3、液態(tài)法白酒四、按白酒香型分類1、醬香型白酒，代表：茅臺和郎酒；2、清香型白酒，代表：汾酒；3、濃香型白酒，代表：瀘

6、州老窖特曲4、米香型白酒，代表：桂林三花酒；5、鳳香型白酒，代表：西鳳酒；6、兼香型白酒，代表：白云邊；7、藥香型白酒，代表：董酒；8、芝麻香型白酒，代表：景芝白干；9、特香型白酒，代表：四特酒；10、豉香型白酒，代表：玉冰燒。白酒的發(fā)展方向1、優(yōu)質(zhì)2、低酒度3、衛(wèi)生4、營養(yǎng)5、低醉酒度6、可混飲白酒品評的基本辦法一、定義：酒體的品評也就是人們常說的嘗評、鑒評、感官嘗評檢驗(yàn)，它是利用人的感覺器官——眼、鼻、口、舌來判斷酒的色、香、味、格的方法。二、品評的生理學(xué)原理1、閾值（音：玉）：呈香、呈味物質(zhì)由感官檢出的最低量（濃度）成為閾值。聞香稱為嗅閾值，嘗味稱為味閾值。閾值越低，

7、其呈香呈味的作用越大。2、視覺：視覺是人類的感覺之一，眼睛為視覺器官。眼睛之所以能觀察到顏色是因?yàn)槲矬w對光波的反射作用的結(jié)果。人眼看到的可見光是波長在400—750nm范圍內(nèi)的電磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可見光，則白光全部透過，溶液呈無色透明；如果可見光全部吸收，則溶液不透光，呈現(xiàn)黑色。3、嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔。當(dāng)有香物質(zhì)混入空氣中，經(jīng)鼻腔吸入肺部時，經(jīng)由鼻深的甲介骨形成復(fù)雜的流向，某一部分達(dá)到嗅覺上皮，此部位有嗅覺細(xì)胞，由于細(xì)胞的代謝作用經(jīng)常保持負(fù)電荷。當(dāng)遇到香味物質(zhì)時，表面電荷發(fā)生變化，產(chǎn)生微弱電流