中式烹調(diào)師課件文庫

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1、中式烹調(diào)師教學(xué)課件第一節(jié)烹飪定義和要素一、烹調(diào)的定義在一般的語言習(xí)慣中,烹調(diào)和烹飪常?;煊?。在最近的20年,烹飪學(xué)術(shù)語言日益走上規(guī)范化的道路,因此將烹飪定為一個專業(yè)學(xué)科名稱,而烹調(diào)則僅指做菜的烹飪技術(shù)。行業(yè)上把制作菜肴的工種叫紅案,把制作面點的工種叫白案。在國家勞動部門的正式法規(guī)中,紅案廚師稱為烹調(diào)師,白案的廚師稱為面點師。二、烹飪的要素決定菜品質(zhì)量的8大要素1.料。好菜源于好料,用料必須篩選,恰當(dāng)進行組合。2.刀。刀的作用是對原料進行切削,使之變形。同時,不同的刀法和刀口,不僅可以美化菜品,還會影響原料成熟的快慢。3.爐。爐灶設(shè)計科學(xué)與否,往往會直接影響菜品質(zhì)量。做菜要先“試灶”。4.火

2、?;鸷虻恼莆帐菑N師的基本功之一。用火與用刀、用勺、用味稱為廚師的四大基本功。5.器。炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具給菜品增色。6.味。味是中餐質(zhì)量鑒定的主要指標。7.水。水是烹飪的輔佐物,可以洗滌、漲發(fā)、傳熱、導(dǎo)味、保護營養(yǎng)素,還可以制約菜品的外觀與口感。8.法。烹調(diào)技法包括生烹和熟烹兩大類。三、烹飪的作用。從飲食角度看表現(xiàn)在五個方面。1.去腥,除膻,解膩,增鮮。2.殺菌,消毒,防腐,抗病。3.借助高溫中物理變化或化學(xué)反應(yīng),使原料養(yǎng)分分解,便于人體消化吸收。4.變單一口味為復(fù)合味,刺激食欲,增強口感。5.美化菜品,提高觀賞價值,增添飲食情趣。四、烹飪流派四大流派:1.

3、魯菜。偏于用醬、蔥、蒜調(diào)味,善用清湯、奶湯增鮮,口味咸鮮比較明顯。2.川菜。善用小炒、干煸、干燒、燴等方法。以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。3.蘇菜??谖镀胶汀⑶艴r而略帶甜味。4.粵菜。善用燒、煲、軟炸等方法,口味清淡鮮和。第一節(jié)烹飪刀工知識一、.刀工的定義刀工就是運用廚用刀具對烹飪原料進行切削或雕刻等加工,使之形成所需要形狀的工藝。刀工主要包括五種刀法:直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。二、刀工的作用。1.便于烹調(diào)。2.便于入味3.便于食用4.整齊美觀三、刀具的保養(yǎng)用完后用清水沖洗干凈,用干毛巾將刀兩面的水分擦干,長時間不用的刀具兩面要涂抹少許植物油,以防止刀的表面氧化生銹。第

4、二節(jié)烹飪切配常用的刀法介紹一、直刀法直刀法是指刀面與墩面保持垂直的一種刀法。按用力程度分為切、剁(斬)、砍(劈)。1.切??煞种鼻校ㄌ校⑼魄?、拉切、鋸切、滾料切、鍘切。2.剁。可分單刀剁、排剁(雙刀剁)、單刀背捶、雙刀背捶。單刀剁、排剁(雙刀剁)適宜加工脆性原料,如白菜、蔥、姜、蒜等。單刀背捶、雙刀背捶適宜加工肉茸等韌性原料。如雞脯肉、凈魚肉、肥肉。3.砍.分直刀砍、跟刀砍。二、平刀法平刀法又稱片刀法、批刀法,是指刀面?zhèn)鹊古c墩面接近平行的一種刀法。一般適用于無骨的原料。可分為:平刀片、推刀片、拉刀片、平刀滾料片、抖刀片。三、斜刀法斜刀法是一種刀面與墩面大于或者小于90度的一種刀法。按刀

5、的運動方向分為斜刀片、反刀片。四、剞刀法剞刀法又稱花刀法、混合刀法等,是指運用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些有一定深度的刀紋的刀法。有直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。五其他刀法其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外的一種特殊刀法。常用的有斬、剔、刮、削、旋、拍等。第一節(jié)原料的刀工成形一、基本形狀原料的基本形狀有下列幾種:片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸等。1.塊。塊有菱形塊、長方塊、滾料塊、梳子塊等。2.片。片有骨牌片、菱形片、柳葉片、牛舌片等。3.條。大一字條(長6-7cm,粗1.3-1.6見方),小一字條(長5cm,粗約1cm見方),筷子條(長3-4cm,粗1.7cm見方)象牙條

6、(長5cm,截面呈三角形)。4.絲。頭粗絲(長8-10cm,粗0.4cm見方),二粗絲(長8-10cm,粗0.3cm見方),細絲(長8-10cm見方,粗0.2cm見方)銀針絲(長8-10cm,粗0.1cm見方)5.丁。大丁。(2cm見方),小?。?cm見方),粒(0.3-0.7cm).末(比粒小,先切后剁而成)6.茸。如:雞茸、魚茸。二、花刀技術(shù)常見的花刀有斜一字花刀、柳葉花刀、十字花刀、月牙形花刀、牡丹花刀、松鼠魚花刀、菊花形花刀、荔枝形花刀等。第二節(jié)鮮活原料初加工鮮活原料初加工是指對原料進行宰殺、褪毛、去鱗、擇剔、除污、清洗等,除去不能食用部分,使其成為備用材料的過程。初加工的意義:1

7、.講究衛(wèi)生,符合營養(yǎng)需求2.利于菜肴成熟,便于入味3.便于食用,利于消化吸收4.豐富菜肴品種,美化菜肴形態(tài)5.物盡其用,降低成本初加工原則:1.去劣存優(yōu),棄廢留精2.必須注重原料衛(wèi)生與營養(yǎng)3.必須適應(yīng)烹調(diào)的需要,合理用料4.根據(jù)原料的品種質(zhì)地,采用不同不同的加工方法.一、新鮮蔬菜的初加工蔬菜種類有根菜類(如蘿卜、地瓜等)、莖菜類(萵筍、土豆、山藥、藕、姜、洋蔥等)葉菜類(如菠菜、白菜、芹菜、蔥、蒜苗等)花菜類(如:菜花、

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