酶在焙烤食品中的應(yīng)用

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1、酶在焙烤食品中的應(yīng)用淺談幾種酶在焙烤食品中的應(yīng)用摘要：主要介紹了脂肪酶、葡萄糖氧化酶、淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶在焙烤食品中的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：酶、焙烤食品、應(yīng)用Abstract:introducelipase,protease,hemicelase,glucose-oxidase,amylaseapplyintheadhibition.Keywords:enzyme,bake,adhibition.引言：目前，在食品工業(yè)中廣泛采用酶來改善食品的品質(zhì)以及制造工藝，酶作為一類食品添加劑，其品種不斷增多。它在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用方興未艾。隨著溴酸鉀被禁用，如何使用天然無害具有替代功能的產(chǎn)品，成為廣大焙烤

2、食品及面粉企業(yè)關(guān)注的焦點，而生物酶制劑滿足了這方面的要求。酶作為一種生物制品，在面粉改良中，具有顯著的優(yōu)越性。這些優(yōu)越性體現(xiàn)在：酶本身就是活細(xì)胞產(chǎn)生的活性蛋白質(zhì)，本身無毒，故不會留下有毒的物質(zhì)。酶的催化作用具有高度的專一性，一種酶只對一種底物起作用。如淀粉酶只能催化淀粉的水解，而對蛋白質(zhì)則無效。酶的催化效率非常高，比一般催化劑高107－1013倍，因此用量相當(dāng)少。酶的操作條件溫和，在常溫、常壓下就能進行。與以前的化學(xué)催化劑相比，酶反應(yīng)顯得特別溫和，這對避免食品營養(yǎng)的損失是很有利的。以下介紹幾種酶在焙烤食品中的應(yīng)用。1.脂肪酶脂氧合酶在面包中用于改良面包質(zhì)地、風(fēng)味，并進行漂白。脂肪酶能夠提高面

3、制品的烘焙品質(zhì)、改善面包質(zhì)地、延長制品的貨架期。面類制品的食感主要與小麥粉中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等有關(guān)，特別是通過蛋白質(zhì)的定向和形成網(wǎng)眼結(jié)構(gòu)產(chǎn)生彈性，增加面的黏彈性。在面類食品加工中，以手工方式沿著壓延方向進行多方面揉壓，或是以機械方式沿著單一方向進行長時間的壓延，都會增加面的彈性、提高面類食品的質(zhì)量，但采用上述兩種方法比較耗時。脂肪酶是酶制劑的一種，酶的所有特性它都具有，與其他酶酶劑如葡萄糖氧化酶復(fù)配后能夠取代化學(xué)增筋劑溴酸鉀。脂肪酶在焙烤食品工業(yè)當(dāng)中的應(yīng)用，主要是體現(xiàn)在對面包粉面團的強筋作用及改善面包品質(zhì)方面。它對面制品的改良是提高面團的耐醒發(fā)力，脂肪酶主要在面團靜置發(fā)酵階段起到增強面筋

4、筋力的作用。同時，能適當(dāng)降低面團的延伸性。特別是用于無脂肪，低脂肪或含油的面包產(chǎn)品中效果最理想，能降低面團粘稠度，改善面團的操作性能，增強面團筋力和面團的彈韌性，提高面團發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力，提高了面包入爐急脹性，增大產(chǎn)品體積作用非常突出；能夠改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加均勻細(xì)膩，包芯色澤更加潔白，提高了面包組織的柔軟度，對面包制品有很好的改良效果。在面類食品生產(chǎn)時，可以將溶解有脂肪酶的水直接加入面粉中，然后在常溫下放置一段時間進行壓延處理。與添加蛋白質(zhì)和多糖類等面粉改良劑相比，添加脂肪酶后產(chǎn)品品質(zhì)會得到大幅度提高。具體表現(xiàn)在以下三方面：（1）增加并保持彈性。（2）提高成品率。（3

5、）面皮的改良。2.葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在各類食品中用于祛除食品中的氧氣或葡萄糖常與過氧化氫酶結(jié)合使用。葡萄糖氧化酶（glucoseoxidaseGOX；ECl.1.3.4）系統(tǒng)抗微生物作用主要是由于生成的H2O2具有細(xì)胞毒性。當(dāng)然形成的葡糖酸引起pH下降，也有抑菌作用。GOX系統(tǒng)作為食品防腐劑抗微生物的效果報道不一，Tiina和Sandholm研究表明，GOX系統(tǒng)能顯著抑制多種病原菌的生長，如嬰兒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌。GOX系統(tǒng)對液體全蛋中的革蘭氏陰性和陽性菌也有顯著抑制作用。但是將GOX系統(tǒng)應(yīng)用于接種過假單孢菌屬和鼠傷寒沙門氏菌的禽類中，未發(fā)現(xiàn)這些腐敗菌的生長受到抑制

6、。不同微生物對GOX系統(tǒng)的敏感性決定于它們產(chǎn)生H2O2清除劑（如過氧化氫酶、谷光甘肽和抗壞血酸等）的能力。GOX系統(tǒng)更多的應(yīng)用于食品加工中，而不是作為食品防腐劑，其原因是食品長期暴露于過氧化氫的環(huán)境易造成食品脂肪酸敗。葡萄糖氧化酶和過氧化物酶具有顯著的改善面粉中面筋強度和彈性、總體提高面粉品質(zhì)的作用。它與其他酶制劑和添加劑之間具有協(xié)同效應(yīng),用于烘焙面包等高筋粉的生產(chǎn),均能獲得理想效果。同時,葡萄糖氧化酶憑借其天然的優(yōu)良特性,可替代被國際癌癥研究機構(gòu)列為致癌物質(zhì)的溴酸鉀等各種化學(xué)添加劑。3.淀粉酶淀粉酶在各類食品中用于將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精、糖，增加吸收水分能力。淀粉酶在焙烤食品中增加酵母在發(fā)酵

7、過程中的糖含量。α－淀粉酶通常與蛋白酶一起應(yīng)用于改善面團的功能性質(zhì)。小麥及黑麥面粉只含約0.5%～1.0％的可發(fā)酵糖，不能提供酵母生長所需的糖。如果面粉中α－淀粉酶的活力不足，淀粉分解所產(chǎn)生的麥芽糖含量很低，面團起發(fā)性不好。因此面團中可加入約0.3％的麥芽α－淀粉酶或真菌α－淀粉酶以提高面團的質(zhì)量。真菌α－淀粉酶對熱不穩(wěn)定，在烘烤的過程中易失活，與葡萄糖淀粉酶可以共同控制產(chǎn)品還原糖的含量，進而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，