酶在焙烤食品中的應(yīng)用

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1、酶在焙烤食品中的應(yīng)用淺談幾種酶在焙烤食品中的應(yīng)用摘要：主要介紹了脂肪酶、葡萄糖氧化酶、淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶在焙烤食品中的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：酶、焙烤食品、應(yīng)用Abstract:introducelipase,protease,hemicelase,glucose-oxidase,amylaseapplyintheadhibition.Keywords:enzyme,bake,adhibition.引言：目前，在食品工業(yè)中廣泛采用酶來(lái)改善食品的品質(zhì)以及制造工藝，酶作為一類(lèi)食品添加劑，其品種不斷增多。它在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用方興未艾。隨著

2、溴酸鉀被禁用，如何使用天然無(wú)害具有替代功能的產(chǎn)品，成為廣大焙烤食品及面粉企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，而生物酶制劑滿足了這方面的要求。酶作為一種生物制品，在面粉改良中，具有顯著的優(yōu)越性。這些優(yōu)越性體現(xiàn)在：酶本身就是活細(xì)胞產(chǎn)生的活性蛋白質(zhì)，本身無(wú)毒，故不會(huì)留下有毒的物質(zhì)。酶的催化作用具有高度的專(zhuān)一性，一種酶只對(duì)一種底物起作用。如淀粉酶只能催化淀粉的水解，而對(duì)蛋白質(zhì)則無(wú)效。酶的催化效率非常高，比一般催化劑高107－1013倍，因此用量相當(dāng)少。酶的操作條件溫和，在常溫、常壓下就能進(jìn)行。與以前的化學(xué)催化劑相比，酶反應(yīng)顯得特別溫和，這對(duì)避免食品營(yíng)養(yǎng)的損失

3、是很有利的。以下介紹幾種酶在焙烤食品中的應(yīng)用。1.脂肪酶脂氧合酶在面包中用于改良面包質(zhì)地、風(fēng)味，并進(jìn)行漂白。脂肪酶能夠提高面制品的烘焙品質(zhì)、改善面包質(zhì)地、延長(zhǎng)制品的貨架期。面類(lèi)制品的食感主要與小麥粉中的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等有關(guān)，特別是通過(guò)蛋白質(zhì)的定向和形成網(wǎng)眼結(jié)構(gòu)產(chǎn)生彈性，增加面的黏彈性。在面類(lèi)食品加工中，以手工方式沿著壓延方向進(jìn)行多方面揉壓，或是以機(jī)械方式沿著單一方向進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的壓延，都會(huì)增加面的彈性、提高面類(lèi)食品的質(zhì)量，但采用上述兩種方法比較耗時(shí)。脂肪酶是酶制劑的一種，酶的所有特性它都具有，與其他酶酶劑如葡萄糖氧化酶復(fù)配后能夠

4、取代化學(xué)增筋劑溴酸鉀。脂肪酶在焙烤食品工業(yè)當(dāng)中的應(yīng)用，主要是體現(xiàn)在對(duì)面包粉面團(tuán)的強(qiáng)筋作用及改善面包品質(zhì)方面。它對(duì)面制品的改良是提高面團(tuán)的耐醒發(fā)力，脂肪酶主要在面團(tuán)靜置發(fā)酵階段起到增強(qiáng)面筋筋力的作用。同時(shí)，能適當(dāng)降低面團(tuán)的延伸性。特別是用于無(wú)脂肪，低脂肪或含油的面包產(chǎn)品中效果最理想，能降低面團(tuán)粘稠度，改善面團(tuán)的操作性能，增強(qiáng)面團(tuán)筋力和面團(tuán)的彈韌性，提高面團(tuán)發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力，提高了面包入爐急脹性，增大產(chǎn)品體積作用非常突出；能夠改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加均勻細(xì)膩，包芯色澤更加潔白，提高了面包組織的柔軟度，對(duì)面包制品有很好

5、的改良效果。在面類(lèi)食品生產(chǎn)時(shí)，可以將溶解有脂肪酶的水直接加入面粉中，然后在常溫下放置一段時(shí)間進(jìn)行壓延處理。與添加蛋白質(zhì)和多糖類(lèi)等面粉改良劑相比，添加脂肪酶后產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)得到大幅度提高。具體表現(xiàn)在以下三方面：（1）增加并保持彈性。（2）提高成品率。（3）面皮的改良。2.葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在各類(lèi)食品中用于祛除食品中的氧氣或葡萄糖常與過(guò)氧化氫酶結(jié)合使用。葡萄糖氧化酶（glucoseoxidaseGOX；ECl.1.3.4）系統(tǒng)抗微生物作用主要是由于生成的H2O2具有細(xì)胞毒性。當(dāng)然形成的葡糖酸引起pH下降，也有抑菌作用。GOX系統(tǒng)作為

6、食品防腐劑抗微生物的效果報(bào)道不一，Tiina和Sandholm研究表明，GOX系統(tǒng)能顯著抑制多種病原菌的生長(zhǎng)，如嬰兒沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌。GOX系統(tǒng)對(duì)液體全蛋中的革蘭氏陰性和陽(yáng)性菌也有顯著抑制作用。但是將GOX系統(tǒng)應(yīng)用于接種過(guò)假單孢菌屬和鼠傷寒沙門(mén)氏菌的禽類(lèi)中，未發(fā)現(xiàn)這些腐敗菌的生長(zhǎng)受到抑制。不同微生物對(duì)GOX系統(tǒng)的敏感性決定于它們產(chǎn)生H2O2清除劑（如過(guò)氧化氫酶、谷光甘肽和抗壞血酸等）的能力。GOX系統(tǒng)更多的應(yīng)用于食品加工中，而不是作為食品防腐劑，其原因是食品長(zhǎng)期暴露于過(guò)氧化氫的環(huán)境易造成食品脂肪酸敗。葡萄糖氧

7、化酶和過(guò)氧化物酶具有顯著的改善面粉中面筋強(qiáng)度和彈性、總體提高面粉品質(zhì)的作用。它與其他酶制劑和添加劑之間具有協(xié)同效應(yīng),用于烘焙面包等高筋粉的生產(chǎn),均能獲得理想效果。同時(shí),葡萄糖氧化酶憑借其天然的優(yōu)良特性,可替代被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為致癌物質(zhì)的溴酸鉀等各種化學(xué)添加劑。3.淀粉酶淀粉酶在各類(lèi)食品中用于將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精、糖，增加吸收水分能力。淀粉酶在焙烤食品中增加酵母在發(fā)酵過(guò)程中的糖含量。α－淀粉酶通常與蛋白酶一起應(yīng)用于改善面團(tuán)的功能性質(zhì)。小麥及黑麥面粉只含約0.5%～1.0％的可發(fā)酵糖，不能提供酵母生長(zhǎng)所需的糖。如果面粉中α－淀粉酶

8、的活力不足，淀粉分解所產(chǎn)生的麥芽糖含量很低，面團(tuán)起發(fā)性不好。因此面團(tuán)中可加入約0.3％的麥芽α－淀粉酶或真菌α－淀粉酶以提高面團(tuán)的質(zhì)量。真菌α－淀粉酶對(duì)熱不穩(wěn)定，在烘烤的過(guò)程中易失活，與葡萄糖淀粉酶可以共同控制產(chǎn)品還原糖的含量，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，