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《酒店餐前準備工作程序與標準》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、序號工作程序工作步驟工作標準1打掃衛(wèi)生1、檢查天棚四壁有無塵網(wǎng)，使用潔凈的掃帚除去塵網(wǎng)，用雞毛撣撣干凈四壁灰塵；平整、無破損，天棚四壁無塵網(wǎng)，掛飾無破損、無灰塵2、檢查清出桌面、柜面、椅面、地面灰塵、紙屑等，掃地、拖地、吸塵；地面無油漬污漬、無水漬、無紙屑、碎渣3、揀盡盆栽、植物內(nèi)枯葉、煙頭、雜物無枯葉、無雜物4、清潔桌椅、窗臺、花瓶穩(wěn)固、完好、無破損、無油漬、無污漬、5、使用清水、擦拭轉(zhuǎn)盤、轉(zhuǎn)臺使用有效、無污漬劃痕、玻璃鏡片明亮2整理桌椅1、按各區(qū)域臺型布局整理擺放規(guī)范、間隔均勻、橫豎對齊，整齊劃一，臺型美觀大方2、按規(guī)范要求將相應區(qū)域內(nèi)桌椅擺放整齊餐臺腳呈一直線；臺布規(guī)格統(tǒng)一
2、，折縫呈一直線，臺號呈一直線3規(guī)范擺臺1、按擺臺的規(guī)范和程序擺臺臺布平整無破損、四角下垂均勻、臺布的折線、標識、花紋一致，餐具間距均勻，臺面美觀。4整理臺面1、檢查上餐擺臺是否規(guī)范、餐具是否清潔2、使用潔凈抹布將臺面餐具酒具重新擦拭一遍，并擺放好達到擺臺規(guī)范，餐具用具清潔、玻璃器皿光亮，無指紋、茶葉、無水漬5備齊備料1、備好開水、清洗好茶具茶葉無霉變、異味，茶具潔凈無茶垢2、備好臺布餐巾、小毛巾等布草、毛巾藍、毛巾夾、托盤等物資臺布、餐具分類擺放整齊，小毛巾無異味、無油漬、無污漬、破損5、備好菜譜、圓珠筆、打火機、開刀等品種齊全，數(shù)量充足6檢查工作1、檢查空調(diào)、等設(shè)備是否完好，燈
3、泡有無破損、溫度、背景音樂是否適中設(shè)施設(shè)備完好，能正常運轉(zhuǎn)、燈光正常溫度：冬季18—24度，夏季22—26度音樂選曲正確，音量適中，不影響客人相互交談2、檢查擺臺是否規(guī)范擺臺規(guī)范、符合擺臺標準3、檢查清潔是否符合要求達到店堂衛(wèi)生要求標準4、檢查程序：按照標準服務(wù)員自查，部長逐項檢查，樓面經(jīng)理檢查發(fā)現(xiàn)問題立即整改、確保各項工作達標7了解供應1、了解估清、急推及海鮮的品種、數(shù)量、時價以及當餐所供品種貨源情況必須掌握，以便做好介紹與推銷，服務(wù)好客人，提高賓客的滿意度2、了解新菜點，酒水品名、規(guī)格、產(chǎn)地、價格、特點3、?掌握當日宴會預定及訂座“八知”“三了解”9站崗迎客1、?再次整理好個
4、人儀容儀表2、?開餐前5分鐘按指定位置站崗迎客面帶微笑、站姿規(guī)范，朝向來客的方向，精神飽滿中餐零點餐接待服務(wù)程序與標準服務(wù)程序服務(wù)步驟服務(wù)標準服務(wù)用語迎客入座1、迎接賓客面帶微笑，主動迎上一步，禮貌問候行35度鞠躬禮您好！歡迎光臨!2、詢問預定或進餐人數(shù)距離賓客一步遠，面帶微笑，雙目注視賓客面部三角區(qū)，禮貌問候請問有預定嗎？請問有幾位？3、引領(lǐng)至適當或預定的餐臺旁走在賓客的右前方，保持1米距離，并用手示意請這邊走4、拉椅子讓座雙手輕拖椅背，右手示意請座，用左膝蓋輕抵椅子背往前送您請座5、增撤餐位根據(jù)賓客人數(shù)，先加撤椅，調(diào)整臺面，使用托盤增撤餐具，輕動作、操作快，符合衛(wèi)生對不起！打
5、擾一下呈遞菜譜1、遞上菜譜將菜譜打開至第一頁，右手拿菜譜的右上端，左手拿左下端從賓客的右側(cè)呈遞給女賓或主賓，退一小步轉(zhuǎn)身，向服務(wù)員介紹客情請先看看我們的菜譜及本月新推菜品，祝您（大家）用餐愉快2、服務(wù)員自我介紹做自我介紹、口齒清楚很榮幸能為您（大家）服務(wù)！我是這桌的服務(wù)員XXX！送巾敬茶1、問茶、泡茶站在賓客的右側(cè)，欠身詢問賓客所需茶水，語調(diào)輕快，根據(jù)不同的茶葉使用正確的泡茶方法我們這里有XX茶，請問您需要（喜歡）哪一種茶？請稍等！2、遞上毛巾按零點服務(wù)禮儀，使用毛巾夾，從每位賓客的右側(cè)遞上，熱度適中請用熱毛巾3、斟茶將骨蝶上的茶杯逐一翻起，斟第一輪禮貌茶請用茶上開胃菜送上開胃菜
6、、小點6人以下2碟，6人以上4碟請用開胃菜落巾抽筷1、落席巾站在賓客右側(cè)，在賓客身后輕解口布并鋪在賓客的膝蓋上，賓客離席，可將巾角壓在展示碟下，落巾抽筷同時進行對不起！打擾了2、抽筷套撤筷套，使用右手中指母抵住筷頭，左手抽取筷套；筷子放在筷架上收巾點菜1、撤換毛巾先撤臟的，后上干凈的，使用毛巾夾、托盤等對不起！打擾了2、詢問可否點菜準備好點菜卡或點菜單、筆，禮貌征詢先生（小姐）請問可以點菜了嗎？好的！請稍等！3、聽單站在賓客的右側(cè)距離一臂之遠，腰部微彎，微笑傾聽與應答好的！好4、推銷觀察賓客的表情反映，運用推銷技巧，主動向賓客做適時介紹推銷，引導賓客先點涼菜、海鮮菜品；再點其它菜
7、品為規(guī)范上菜做準備；我們這里的招牌特色菜有XX菜，來一份好嗎？需要點什么？5、寫單在點菜單（卡）上填寫臺號、人數(shù)、日期、點菜員姓名、菜點品名、數(shù)量、規(guī)格、特殊要求等都要問清楚，記錄準確、字跡清楚、無漏無錯、邊寫邊重復。好！好的！6、詢問酒水主動詢問并介紹，將酒水品名、數(shù)量、規(guī)格記錄在點菜卡上先生（小姐）請問飲什么酒？我們有XXX7、復述訂單內(nèi)容將點菜單（卡）上所有的菜品、酒水給賓客復述一遍，經(jīng)賓客同意后再去轉(zhuǎn)單您點的菜肴有XXX，對嗎？有無遺漏菜品？還需要什么？請稍等！轉(zhuǎn)單入廚1
