不同加工處理對(duì)機(jī)采秋季綠茶品質(zhì)的影響

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1、不同加工處理對(duì)機(jī)采秋季綠茶品質(zhì)的影響王輝1,2龔淑英1劉蕾1,3敖存1（1．浙江大學(xué)茶學(xué)系310029；2．浙江省長(zhǎng)興縣農(nóng)業(yè)局313100；3．山東省嶗山區(qū)農(nóng)林局）摘要以秋季機(jī)采葉為原料，采用不同加工處理，制作微波固樣和毛茶，對(duì)其進(jìn)行感官審評(píng)和理化分析，探討不同加工技術(shù)對(duì)綠茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，對(duì)于不同調(diào)溫調(diào)濕攤青處理，以輕搖加重而次數(shù)較少者效果為佳；在曬青失水率5%、攤青溫度18~20℃、濕度76~80%、時(shí)間14h、輕搖三次并共計(jì)360s加工條件下，機(jī)采秋季綠茶的香氣和滋味品質(zhì)最好。關(guān)鍵詞機(jī)采秋季綠茶；調(diào)溫調(diào)濕攤青

2、；輕搖；感官審評(píng)；理化分析茶樹生長(zhǎng)的季節(jié)性使得茶葉生產(chǎn)具有高度集中性，夏秋季原料采制難度極大[1-3]也加劇了生產(chǎn)不平衡格局。茶葉傳統(tǒng)生產(chǎn)為勞動(dòng)密集型行業(yè)[4,5]，被視為茶業(yè)“四化”之一的茶葉機(jī)械化采摘及其加工已成為我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展面臨的瓶頸性難題。因勞動(dòng)力缺乏春季芽葉不能及時(shí)下樹的現(xiàn)象相當(dāng)普遍，與手工采茶相比，機(jī)采具有降低成本、提高工效和發(fā)展規(guī)模經(jīng)營(yíng)等優(yōu)勢(shì)[6,7]，一些茶區(qū)還組建了機(jī)采專業(yè)服務(wù)隊(duì)[8]。大宗綠茶和低檔工夫紅茶的機(jī)采雖已取得明顯成效，但仍屬數(shù)量型經(jīng)濟(jì)[9]，烏龍茶機(jī)采對(duì)于曬青等后續(xù)工序的推進(jìn)和品質(zhì)

3、的改善頗具實(shí)踐意義[10,11]，名優(yōu)茶的機(jī)采也日益?zhèn)涫荜P(guān)注[12-14]，例如標(biāo)準(zhǔn)芽葉達(dá)75.0%~84.9%為機(jī)采適期和春茶機(jī)采間隔期約在20天等。茶葉機(jī)采及其配套加工技術(shù)的研究與推廣還有助于改進(jìn)工藝和開發(fā)新產(chǎn)品，如機(jī)采蒸青茶曾大量外銷日本[15]。本研究探討了不同加工處理對(duì)機(jī)采秋季綠茶的試驗(yàn)效果，旨在為高效利用夏秋茶資源和積極研發(fā)茶葉新產(chǎn)品提供可行性參考。1材料與方法1.1試驗(yàn)材料供試原料為德清新嘉盛茶廠秋季機(jī)采葉，鳩坑品種，由對(duì)夾三四葉和少量單片構(gòu)成，采制于2008年9月。1.2試驗(yàn)設(shè)備調(diào)溫調(diào)濕室（采用空調(diào)和除濕

4、機(jī)以降低溫度和濕度）、DH-588D濕王牌除濕機(jī)（深圳市柯蘭德實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司）、溫濕度表、攤青架、竹匾、G8023YSL-V3格蘭仕微波爐、6CWS-100型液化氣滾筒殺青機(jī)、6CR-40茶葉揉捻機(jī)、6CHX-70烘焙提香機(jī)等。1.3制樣過程加工處理：試驗(yàn)一和二原料進(jìn)廠后，將其分為兩組，一組置于室內(nèi)進(jìn)行自然攤放（CK），另一組放在調(diào)溫調(diào)濕室攤青，并設(shè)置不同的輕搖處理（強(qiáng)度如表2所示），中間均不固樣，攤青結(jié)束后均進(jìn)行微波固樣和制成毛茶，具體條件見表1。試驗(yàn)三和四除CK外，實(shí)驗(yàn)組在調(diào)溫調(diào)濕攤青（根據(jù)試驗(yàn)一和二的結(jié)果選定最佳

5、輕搖強(qiáng)度）之前引入曬青工序（曬青失水率為5%左右），試驗(yàn)三每隔3.5h固樣，試驗(yàn)四為試驗(yàn)三的重復(fù)，選取毛茶。取樣與編號(hào)：試驗(yàn)一和二包括CK和實(shí)驗(yàn)組（試驗(yàn)一中未搖、一搖、二搖和三搖者依次為處理一至四，試驗(yàn)二中輕三搖、重三搖和四搖者為處理一至三）；試驗(yàn)三原料為CK1，自然攤放后固樣為CK2，曬青后茶樣為1，實(shí)驗(yàn)組每隔3.5h固樣，分別為茶樣2至6，共攤青17.5h；試驗(yàn)四原料為CK1，自然攤放的毛茶為CK2，實(shí)驗(yàn)組的毛茶為T。制樣方法：固樣按照微波殺青（投葉量為20~25g/次，時(shí)間60~70s）→攤涼→初烘（15~20mi

6、n）→復(fù)烘至足干的流程進(jìn)行固定，毛茶則通過滾筒殺青→揉捻→初烘→復(fù)烘的工藝獲取。表1秋季機(jī)采葉攤青溫度和濕度批次氣溫（℃）空氣濕度（%）CK實(shí)驗(yàn)組CK實(shí)驗(yàn)組試驗(yàn)一25~3018~2078~8075~80試驗(yàn)二25~3119~2076~8070~80注：試驗(yàn)三和四攤青溫度和濕度與試驗(yàn)一和二接近，不再列出。表2秋季機(jī)采葉輕搖強(qiáng)度批次處理輕搖次數(shù)總計(jì)時(shí)間（s）試驗(yàn)一CK00處理一00處理二160處理三2150處理四3210試驗(yàn)二CK00處理一3300處理二3360處理三43601.4評(píng)定方法感官審評(píng)：稱取3g茶樣，150ml沸

7、水沖泡5min，通過評(píng)語和評(píng)分對(duì)6批茶樣進(jìn)行審評(píng)，評(píng)分法中滿分為100分。理化測(cè)定：固樣經(jīng)粉碎過20~28目圓篩，裝入密封袋后置于冰柜待測(cè)。生化成分測(cè)定分別參照文獻(xiàn)[16-20]，數(shù)據(jù)結(jié)果采用SAS9.1版本分析。2結(jié)果和分析2.1機(jī)采秋茶不同加工處理2.1.1機(jī)采秋茶不同加工處理的感官審評(píng)從試驗(yàn)一固樣香氣情況（見表3）看，處理一得分最低，其次為CK，處理二至四分?jǐn)?shù)較CK高4~5分。CK表現(xiàn)為“粗”氣，可能與原料較為粗老有關(guān)。處理一可能造成攤青葉青草氣散發(fā)不充分，與“粗”氣構(gòu)成茶葉香氣弊病。經(jīng)過輕搖后，調(diào)溫調(diào)濕攤青葉雖保

8、留了少量“粗”氣，但青草氣組分揮發(fā)比較充分，還引起花香物質(zhì)的釋放，故形成“略粗，微帶花香”的特征，但這種香氣風(fēng)格的增進(jìn)并不與輕搖次數(shù)的增加和強(qiáng)度的提高完全保持一致。滋味變化與香氣大體相同，粗老的原料使得CK往往呈現(xiàn)“粗淡”味，處理一在CK基礎(chǔ)上增加了青草味導(dǎo)致品質(zhì)更差。輕搖可改善茶湯的濃度，使“淡”向“尚醇和”轉(zhuǎn)變。