不同加工方式對羊肉品質(zhì)的影響

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1、分類號UDC密級編號碩士學(xué)位論文不同加工方式對羊肉品質(zhì)的影響Effectofdifferentprocessingmethodsonthequalityofmutton學(xué)位申請人：曹利指導(dǎo)教師：任國艷副教授一級學(xué)科：食品科學(xué)與工程二級學(xué)科：糧食、油脂及植物蛋白工程學(xué)位類別：工學(xué)碩士2016年05月萬方數(shù)據(jù)獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明，所呈交的論文是我個人在導(dǎo)師指導(dǎo)下完成的研究工作及取得的研究成果。據(jù)我所知，文中除了特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得河南科技大學(xué)或其它教育機(jī)構(gòu)的其他學(xué)位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對

2、本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說明并表示了謝意。研究生簽名：日期：關(guān)于論文使用授權(quán)的說明本人完全了解河南科技大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，即：學(xué)校擁有對所有學(xué)位論文的復(fù)制權(quán)、傳播權(quán)、匯編權(quán)及其它使用權(quán)（特殊情況需要保密的論文應(yīng)提前說明，但在解密后應(yīng)遵守此規(guī)定）。需要保密的論文請?zhí)顚懀罕緦W(xué)位論文在年月至年月期間需要保密，解密后適用本授權(quán)書。（需要保密的學(xué)位論文無須向圖書館提供論文的電子文檔）研究生簽名：導(dǎo)師簽名：日期：萬方數(shù)據(jù)摘要摘要羊肉脂肪含量適中，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸比例適宜；蛋白質(zhì)含量以及氨基酸組成與含量也是相當(dāng)豐富與合理的，是一種天然、

3、營養(yǎng)健康的食品。羊肉在不同加工過程中，其氨基酸組成及含量、脂肪酸組成及含量、核苷酸組成及含量、質(zhì)構(gòu)特性以及其微觀結(jié)構(gòu)均會發(fā)生不同程度的變化，進(jìn)而影響肉品的營養(yǎng)價(jià)值及食用品質(zhì)。因此，研究不同加工方式對羊肉品質(zhì)的影響具有十分重要的意義。本文選用新鮮羊后腿肉為試驗(yàn)原料，利用氨基酸自動分析儀、氣相色譜儀、液相色譜儀、質(zhì)構(gòu)儀以及掃描電鏡研究不同烹調(diào)方式(蒸煮、煎炸、焙烤)、不同干燥方式(自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥)以及不同凍藏溫度(-18℃、-30℃、-80℃、液氮)對羊肉氨基酸組成及含量、脂肪酸組成及含量、核苷酸組成和含量、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)以及肌肉微觀結(jié)構(gòu)的影響，以期為羊

4、肉貯藏及其深加工提供科學(xué)的理論依據(jù)。試驗(yàn)得出以下結(jié)論：1、不同烹調(diào)方式對羊肉品質(zhì)的影響：蒸煮損失率最小，對氨基酸、脂肪酸和核苷酸的組成及含量的影響最??；在三種烹飪方法對肉樣處理過程中，肉樣的氨基酸模式和脂肪酸模式均發(fā)生不同程度的變化；煎炸肉樣中呈味氨基酸含量為55.33%，顯著高于蒸煮肉樣呈味氨基酸含量(50.67%)和烘烤肉樣呈味氨基酸含量(49.33%)；烘烤肉樣呈味核苷酸含量最低；蒸煮、煎炸和烘烤對肉樣的脂肪酸組成及含量雖有影響，但組間并無差異顯著性。烘烤肉樣咀嚼性優(yōu)于煎炸肉樣和蒸煮肉樣。在三種烹調(diào)方式處理過程中，烘烤肉樣肌纖維束變形、肌束膜破壞、肌間脂肪

5、受損程度最嚴(yán)重。2、不同干燥方式對羊肉品質(zhì)的影響：鮮羊肉經(jīng)自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥及真空冷凍干燥后，必需氨基酸含量變化不大，氨基酸總量以及呈味氨基酸含量顯著升高；飽和脂肪酸含量顯著升高，不飽和脂肪酸含量顯著降低，脂肪酸模式中SFA:MUFA:PUFA、ω6:ω3、DHA:EPA的比值發(fā)生顯著變化；呈味核苷酸含量較鮮樣均顯著升高，熱風(fēng)干燥樣呈味核苷酸含量最高；經(jīng)干燥后，剪切力、彈性、黏聚性均顯著降低，硬度和咀嚼性顯著增強(qiáng)；掃描電鏡觀察結(jié)果顯示，不同干燥方式均會使羊肉肌纖維出現(xiàn)一定程度的變形，肌束膜破壞，肌間脂肪受到影響。3、不同凍藏溫度對羊肉品質(zhì)的影響：不同凍藏溫度對羊

6、肉氨基酸組成及含量、脂肪酸組成及含量、核苷酸組成及含量、質(zhì)構(gòu)特性以及微觀結(jié)構(gòu)的影響均不同，液氮凍藏對氨基酸、脂肪酸、核苷酸組成及含量、組織結(jié)構(gòu)影響最??；四種I萬方數(shù)據(jù)摘要不同凍藏溫度其氨基酸模式和脂肪酸模式均發(fā)生不同程度的變化，凍藏溫度越低，其模式變化越小，越接近鮮樣。凍藏過程中羊肉的硬度、彈性、黏聚性及咀嚼性下降，且凍藏溫度越高，下降幅度越大，肌束膜以及肌纖維受破壞程度越大。關(guān)鍵詞：羊肉；烹調(diào)；干燥；凍藏；品質(zhì)論文類型：基礎(chǔ)研究選題來源：基金來源：1.國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31472095)；2.國家科技部星火計(jì)劃項(xiàng)目(2015GA750002)；3.國家

7、肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)(CARS-39)II萬方數(shù)據(jù)ABSTRACTABSTRACTMuttoncontainsmoderatefat,andtheproportionofsaturatedfattyacidsandunsaturatedfattyacidsissuitable;thecontenstofproteinandaminoacidsarequiterichandreasonable,theratiobetweenessentialaminoacidsandnonessentialaminoacidsisverysuitableforpeople,bec

8、auseoftheser